“味道湖南”金牌菜⑨石湾脆肚

衡阳市商务和粮食局 2022-01-10 16:57:52

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是“味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对“味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

衡东自古吸衡岳罗霄之精华，得湖湘文化之熏陶，经历史嬗变之浸淫，沐湘江、洣水之灵气，十里八乡大相径庭的风土人情，山川林泽不胜枚举的丰饶物产，远年近岁开枝散叶的驰骋纵横，造就了衡东菜独特的乡土味道，也成就了这片人们恋恋不忘的乡愁之地。

衡东获批成为全国唯一的“中国土菜名县”，衡东土菜极富地方风味和乡间特色，辣、鲜、味重为其突出特点，其烹饪技艺已获得省文化和旅游厅授牌，纳入省级非物质文化遗产名录入选项目。多年来，衡东县成功举办了五届土菜文化节，开展了“衡东土菜中国行”“湘菜大篷车衡东行”等多项盛况空前的活动，使“衡东土菜”品牌辐射到天南地北，衡东美味香飘四方。

“石湾脆肚”，又名“三湘惊雷”，是衡东土菜的招牌菜式之一，更是衡东人的智慧与当地土产碰撞出的绚丽火花。这道菜最初风行于衡东县石湾、三樟、大桥、白莲一带，相传起源于元末明初之时。当时由于战乱，民不聊生。但人们依然缅怀爱国诗人屈原，每年端午的龙舟赛仍如期举行。承办赛事用餐的石湾“文昌兴饭店”因为买不起肉，为节减费用，便用猪下水办宴席。比赛获得冠军者，增加一道“生爆肚丝”作为奖励，这个习俗延传至今。石湾脆肚用三樟特有的黄贡椒烹炒，香辣脆爽，余味绵长。三樟黄贡椒辣中带甜，回味悠长，清代由衡东状元彭浚献给道光皇帝，龙颜大悦后美名远扬。

石湾脆肚以新鲜猪肚为主料。选用的猪肚的肉质要厚，内里要白，纹路要清晰，这样才能保证脆爽的口感。猪肚含有丰富的动物蛋白、脂肪、维生素A、钙、铁等营养元素。其用料、制作方法具体如下。

主料：衡东本地土猪之新鲜猪肚300克

配料：衡东三樟乡所产干黄贡椒15克、蒜瓣20克

调料：衡东县传统方法生产的压榨茶油30克、猪油30克、食盐6克

制作方法：将黄贡椒切碎，蒜头拍打剁碎，葱切成段备用。猪肚用清水洗净后用干清洁布擦干，斜纹切成0.3cm宽的丝状。切好的肚丝放盐3克、酱油、蚝油、味精、米酒拌匀腌制一会儿。黄贡椒、蒜头入热油锅，下盐2克，煸炒至香出锅。锅中加入猪油和茶油，而后大火热油爆炒至卷起断生，倒入生炒出香味的黄贡椒、蒜米、葱段，撒胡椒粉，翻炒均匀出锅，装盘呈条索状。

这道菜看似简单，实则要求选料精良，加工精细，尤为讲究刀工与火候。在衡东县举办的第一届土菜文化节上，由石湾文氏家厨传承人制作的生爆肚丝，在同台竞技的十八道同款的菜品中独占鳌头。在他的酒店中，这道菜曾创下一桌顾客连点11份的记录。石湾脆肚现风行湘粤，列入京、沪、浙、赣一些大酒店菜谱，更有诗赞曰：

迴澜自古赛龙舟，得冠英豪聚酒楼。

生肚茶油黄椒炒，香融嫩脆响神州。

责编：蒋振

来源：衡阳市商务和粮食局

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