梅山饮食：盼过年，也盼年缸肉

2022-01-12 15:35:48

小孩盼过年，大人盼插田。

过了腊八就是年!这时候，在肖先美新化的老家，正是年缸肉“蠢蠢欲动”的时节。

杀年猪，腌肉，风干，放砧板切块……小时候的这般场景，印在了心底，也留在了舌尖。“过了年，钉板肉做成年缸肉，从初一吃到十五。”现如今，肖先美是潇湘·大户人家的联合创始人，他把年缸肉及老家的年夜饭一并搬到了长沙。

如果检索“年缸肉”，除随笔、美食闲谈寥寥两三篇记载，并无科普痕迹，倒是有缸肉、缸缸肉、坛子肉等相近词汇，味型全然不同，是美食层面上的新概念。

按肖先美的记忆来定义，年缸肉的先要条件是杀年猪。少时，家中每年喂养两头猪，一头卖了，维持生活;一头待到腊八后，杀年猪，送完年礼后，将剩下的肉做成风吹肉，这是年缸肉的前身。

年三十，家家户户柴把烧起来，一口大铁锅架上灶台，掌厨的亲长把风吹肉全煮了，放在钉板(砧板)切块，骨牌大小。剩下的几十斤熟肉，置入厨房的大缸中。那口缸，口子大，坛底小，双手可抱。拜年时，但凡来了客人，就从缸里拿肉出来招待，从初一到十五，餐餐吃，日日吃，此之谓年缸肉。

在物资匮乏的年代，年缸肉是大鱼大肉的仪式感之一，也是主家大方的待客之道。

年缸肉，与腊肉味型相似

“三十夜里的砧板，三十夜里的井，还有呢?还有三十夜里的年缸肉。这三样，非风马牛不相及，而是相关的。”网友刘诚龙在其随笔中如此描述年缸肉：三十夜里的砧板，干吗?剁年缸肉。三十夜里的井水，干吗?煮年缸肉。父亲是甩手掌柜，外头干了点事回来，抱着一把锡壶，晃荡着半壶酒……到了三十夜里，父亲却勤奋起来，转砧板，挥砍刀，烧柴火，架大锅，忙得不亦乐乎。

可见，年缸肉成了梅山脚下养育一个地区人民的地道风味。

彼时的年饭，年缸肉是主角，牛肉却是珍惜菜肴，牛用来犁田，是农村家庭的“劳力”，都舍不得吃。

一桌新化年夜饭

除年缸肉，鱼、雪花丸子、穇子粑蒸鸡、鸡炖猪肚……一桌家禽在潇湘·大户人家组合成年夜饭。开店前，肖先美做过调查，在长沙有上百家梅山菜餐店，却没有一家以地方风味年夜饭为主题来打造，更没有引进民俗体验。今年，他将乡下的年夜饭搬到了城里，搬进了餐厅。

细想来，肖先美及爱人的双亲都已故，在城里过了十多个年，却再也找不回少时的年味，趁着潇湘大户人家今年开起来，他想通过年夜饭把小时候的年原样呈现给食客。

潇湘·大户人家现场舂糍粑

祭祀、舞狮、写春联、给孩子们发红包……这些老家的民俗在潇湘·大户人家都进行了场景，比如舂糍粑，儿时只能东家西家凑几个劳力来动手，在大户人家现场手工舂，“提几个糍粑上门，寓意团团圆圆，要的就是个喜庆。”

正如餐饮文化研究学者彭文杰所言，老祖宗留下两个字“讲究”，穷讲究是讲究，吃饭尤其讲究。

“一方山水养一方人，新化人最爱自己的菜!”新化餐协会长曾佃移曾介绍，新化依傍梅山，属上梅地区，是梅山饮食文化的中心地带，加之资水过境，其菜品构成为山区菜与湖区菜兼而有之，新化县一度被评定为美食大县。

除开增加虾蟹，潇湘·大户人家年夜饭90%以上新化菜的乡土呈现，一桌年夜饭人均可达200多元，卖得起价，也是梅山文明耕种在梅山子孙骨子里的文化自信。

文/陈潇

责编：陈潇

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