每周一品｜三款水产一相逢，“鱼米之香”胜无数

大湘菜报 2021-12-08 11:42:17

大湘菜报·新湖南客户端记者蒋振视频达庆玙

三湘四水，渺渺洞庭，勾勒出了湖湘饮食文化的浓重底色。

物产丰富看湖南，“鱼米之乡”美誉传。种类繁多的水产是湘菜食材的重要来源。湖南人民爱吃且会吃各类鱼鲜，不同时节的水产演绎了四时风物，它们，在食家们手中幻化为五花八门的美妙吃法。

时值冬日，当三种当季水产在一道美味中相逢，它便是“鱼米之香”。

创立于2020年的鲤隐台，因“鲤”而独秀，重心聚焦在湖湘特色水产餐饮的发展，将新派湘菜理念与湖湘水产食材相糅合，“鱼米之香”成为了其代表产品之一，它采用清波鱼、鸡头米和蟹黄作为主食材。清波鱼是一种原产于长江水系的淡水鱼，其肉质细嫩，鱼鳞也是轻薄可入味食用；鸡头米，又名芡实，多生于池沼湖塘浅水中，有“水中人参”美誉，原产江浙，如今我省也有出产；大闸蟹更无须多言，是秋冬季节美味的代名词。

这道“鱼米之香”是一道功夫菜，颇费心机。与经典湘菜“怀胎桂鱼”的技法类似，需将清波鱼在不破开鱼腹的情况下，将鱼内脏清理干净。而后采用“酿”制的方式，将炒香的蟹黄与鸡头米填入鱼腹中。经煎炸、清蒸、红烧等工序后方可上桌。成菜口感丰富、层次分明，其中鱼鳞香酥可口，鱼肉爽滑鲜嫩，切开鱼腹后更是“内有乾坤”，鱼肚里蟹粉与鸡头米构成鲜美的“流心”。

重视菜品研发，鲤隐台菜单上绝大部分都是其厨师团队研发的原创产品，每十五天就会上新，“鱼米之香”便是鲤隐台新近推出的拳头产品。为此，主厨们还特意研发了这道菜的特制标准鱼酱。着以陈年剁椒、豆瓣酱、姜、新鲜的红椒等榨碎，花生油辅之制酱，专为“鱼米之香”调味。考究且精致，成就好出品。

制作嘉宾：贺思，32岁，厨龄15年，现任鲤隐台厨师长，是鲤隐台菜品研发团队主力之一。

制作地点：鲤隐台

所用食材：

主料：清波鱼、鸡头米、蟹黄

辅料：紫苏、陈年剁椒、葱、姜、蒜等

调料：油、盐、特制鱼酱、特制底汤等

制作工序：

1.将清波鱼洗净后，不剖开鱼腹，用筷子从鱼鳃部位探入鱼腹中，将鱼内脏清除；

2.蟹粉和鸡头米过油炒香后放入碗中备用；

3.用小勺从清波鱼鳃入，将蟹粉和鸡头米混合馅轻巧酿入鱼腹中，再以新鲜紫苏叶封口；

4.将鱼整体放入油锅中，煎炸两至三分钟，表皮酥脆、两面金黄即可；

5.鱼放入蒸箱中蒸制十余分钟，需由内至外基本蒸熟；

6.用鱼酱、鱼汤、配料一起调汁后，将鱼回锅红烧六七分钟，待鱼完全入味后，滤除配料，收汁，装盘出锅。

7.成菜上桌后，服务员用刀叉将鱼腹轻轻划开，蟹黄、鸡头米自然流出，即可享用。

菜品特点：菜品精巧、制作繁复，成菜口感丰富、层次分明，滋味鲜香浓郁。鱼肉鲜滑细嫩，鱼鳞香酥入味，蟹黄浓香可口，鸡头米软糯弹牙。

制作难点：

1.剔除鱼内脏时，需要将筷子从两边沿着鱼肉探进去，避免戳穿苦胆；

2.酿入蟹黄、鸡头米时，每次的量和总量都需要注意，避免过量。否则在后续制作过程中容易导致鱼腹破裂；

3.注意烧制的时间和火候，既要尽量入味，又要避免表皮烧糊或者松散，破坏整体的质感

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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