文|于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居北京。

时令已入大雪，天气日益寒冷，又到了一年一度吃羊肉进补的时候。

大约一万年前，人类驯化了山羊，继而驯化了绵羊。通过出土的有关羊的骨化石及工艺品可知，我国在新石器时代就出现了养羊业。商代的“四羊方尊”“四羊铜罍”，汉代的“铜羊灯”唐代的“三彩陶羊”，以至今天的年画、剪纸等各种民间工艺品上，羊的形象随处可见，充分反映了人们对羊的喜爱。

一方水土养一方羊，北京市面上主流的羊肉主要来自北方，近一点的有“南道白头羊”，如河北易县、涞水和曲阳等地的羊肉;再远一点就是北口羊，指张家口、张北、内蒙古的库伦、锡林郭勒盟、乌兰察布盟等地;更远的则是西口羊(滩羊)指陕西、甘肃、宁夏、新疆等地。随着交通的进步，有的是坐着汽车、火车活羊进京，也有的当地宰杀空运而来，好不容易爬上餐桌等食客品尝。

吃法也非常多，最有名的莫过于炮、烤、涮、烧、羊蝎子等不一而足，变着花样的也有羊汤、羊腰子、羊肉粉、羊杂碎、羊肉包子、羊肉泡馍、羊肉料理等等不胜枚举。尤其是聚宝源、东来顺、满福楼、大得涮肉等地的涮羊肉，一盘盘红白相间、其薄如纸、入口即化的羊肉片，上齐辅料五颜六色地摆在那儿，滚滚的火锅汤，蘸上芝麻酱，配一点儿葱花蒜瓣，再添几滴辣椒油，香气四溢，每每能吃到热泪盈眶。

但我肚腩更想念的还是湘东醴陵官庄一道带皮原汤羊肉。醴陵地处罗霄山脉，山势连绵，水草丰茂，气候宜人，适合山羊生长，在这里，羊肉是席面上一道极有分量的菜。《本草纲目》中记载：“(羊肉)暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”。更加奠定了其冬令补品的地位。

“官庄”作为一个地名，极为常见。据不完全统计，全国叫“官庄”的乡镇有十多个，比如湖南省怀化市沅陵县官庄镇、株洲市醴陵市官庄镇、山东省安丘市官庄镇、河北省黄骅市官庄乡等等。一般而言，“官”主要有“官吏”和“官府”两种解释。作为地名，“官庄”也主要有两种由来：一是因为村里出了大官，引以为豪，于是改名为“官庄”。二是因为耕种的是官府的田地，于是得名“官庄”。

醴陵的官庄是不是也曾出过大官或者耕种过官府的田地，至今难以考证。但在当地却流传着一个地名来源的故事，颇有些悲伤。相传元朝末年，群雄纷争，朱元璋和占据江西称帝的陈友谅在这里展开了一场决战，当地的村庄遭到血洗，明朝建立后，组织大规模人口迁徙，“江西填湖广”， 新来的居民根据这段“人被杀光，房屋被烧光”的历史，将这里取名为“光庄”，后来人口繁衍，逐渐热闹起来，就改名为“官庄”。民国湖南省省长程潜便是官庄人士，或许寓意着此地人杰地灵、英才辈出。

带皮原汤羊肉以本地官庄黑山羊为原料，从宰杀留血，分档取料，去毛剔骨，刀工成型，再佐以山泉水、正宗茶油烹制，煮煨慢炖，磨酱提味，回锅爆香后，根据食客喜好，放一些葱蒜，原汁汤煮开即成。夹上一筷子皮肉相连的羊肉，在原汤的映衬下，羊肉入口不膻、软嫩的肉质在口腔流动，似乎用力一点肉就会化在嘴里，细嚼之下还能感受到浓郁香味，周身舒泰，暖气洋洋。

这道菜好吃，有四重妙处。

一是黑山羊原材料好。大部分山羊肉质粗硬，远不如绵羊既能提供丰富的毛皮，肉质还细腻肥腴。但湘东黑山羊，皮肤薄、毛较稀，体格较小，骨骼较细，一般由当地居民在山上放养，以大自然青草为主食，以当地山泉水为饮，善于跑跳，肌原纤维和肌纤维间脂肪沉淀充分，肉鲜味美，瘦肉不柴，肥肉不腻。

二是烹饪时带皮。肉连着皮，肥瘦相间，羊皮有弹性，羊肉软烂，羊肉的香味保留，富有嚼劲，含有非常丰富的胶原蛋白，适合爱美人士和中老年食客享用。

三是原汤味浓。羊肉中的风味物质和独特的膻味，都来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。过去，在醴陵有“羊肉好呷毛难钳”之说，黑山羊那一身厚实的毛发，用开水烫一烫之后，往往只能去其十之八九，剩下的十之一二，就只能用火烧、用烙铁去烙了。如此一来，羊肉当中就免不了有一股焦糊味，而用原汤煮沸味道全在汤里，无论是糊焦味还是羊膻味都没了。

四是火候控制的好，提味就在炖煮时，在焖煮羊肉前，加入先前煮羊肉的原汤以及萝卜汤汁，再配以五花肉与鸡汤熬制的高汤，要炖出“一丝一丝”的状态，达到入口即化、回味无穷的口感效果。在文火慢煮过程中，蒸汽带着清香向上升腾，温柔的缠绕着羊肉，造就了一份清香四溢，味美醇厚的名菜。

羊肉好吃，在历史上也有不少典故，最有名的莫过于《史记》记载的“羊斟惭羹”。说的是公元前607年，郑国出兵攻打宋国。宋国派主帅华元统军迎战。两军交战前，华元为了鼓舞士气，置锅宰羊，犒劳将士。忙乱中华元忘了给他的马车车夫羊斟分一杯羊羹，羊斟因此怀恨在心。“将战，斟曰：畴昔之羊，子为政，今日之御，我为政。”交战之时，羊斟说，分发羊羹的事你说了算，驾驭战车的事，我说了算。说完，他马鞭一甩，故意把战车赶到了郑军阵地。结果，堂堂宋军主帅华元，轻易就被郑军活捉了。宋军失掉了主帅，惨遭失败。

当然，历史上也有人因为羊肉得福。《宋书》记载了一个两次被俘还能重回仕途高峰的能臣故事，正所谓乱世之中保存自己最重要。南北朝时期的毛修之做了北魏的俘虏，一次偶然的机会，他做了羊肉羹献给魏国的尚书，尚书吃后认为是从没吃过的美味，就献给了魏太武帝。魏太武帝吃后，龙颜大悦，便破格任用毛修之做了太官令，后来又提拔为尚书、光禄大夫，还封了南郡公。

无论是一杯羊羹而失国，还是因一块羊肉而晋升，固然有羊肉本身的魅力，背后更多的还是为人处世之道，得人心者赢未来。

责编：达庆玙

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。