于青专栏|冬来正是羊肉香

2021-12-16 09:44:41


文|于青

作者系历史学博士,资深媒体人,美食爱好者。现居北京。

时令已入大雪,天气日益寒冷,又到了一年一度吃羊肉进补的时候。

大约一万年前,人类驯化了山羊,继而驯化了绵羊。通过出土的有关羊的骨化石及工艺品可知,我国在新石器时代就出现了养羊业。商代的“四羊方尊”“四羊铜罍”,汉代的“铜羊灯”唐代的“三彩陶羊”,以至今天的年画、剪纸等各种民间工艺品上,羊的形象随处可见,充分反映了人们对羊的喜爱。

一方水土养一方羊,北京市面上主流的羊肉主要来自北方,近一点的有“南道白头羊”,如河北易县、涞水和曲阳等地的羊肉;再远一点就是北口羊,指张家口、张北、内蒙古的库伦、锡林郭勒盟、乌兰察布盟等地;更远的则是西口羊(滩羊)指陕西、甘肃、宁夏、新疆等地。随着交通的进步,有的是坐着汽车、火车活羊进京,也有的当地宰杀空运而来,好不容易爬上餐桌等食客品尝。

吃法也非常多,最有名的莫过于炮、烤、涮、烧、羊蝎子等不一而足,变着花样的也有羊汤、羊腰子、羊肉粉、羊杂碎、羊肉包子、羊肉泡馍、羊肉料理等等不胜枚举。尤其是聚宝源、东来顺、满福楼、大得涮肉等地的涮羊肉,一盘盘红白相间、其薄如纸、入口即化的羊肉片,上齐辅料五颜六色地摆在那儿,滚滚的火锅汤,蘸上芝麻酱,配一点儿葱花蒜瓣,再添几滴辣椒油,香气四溢,每每能吃到热泪盈眶。

但我肚腩更想念的还是湘东醴陵官庄一道带皮原汤羊肉。醴陵地处罗霄山脉,山势连绵,水草丰茂,气候宜人,适合山羊生长,在这里,羊肉是席面上一道极有分量的菜。《本草纲目》中记载:“(羊肉)暖中补虚,开胃健力,滋肾气,养肝明目,健脾健胃、补肺助气”。更加奠定了其冬令补品的地位。

“官庄”作为一个地名,极为常见。据不完全统计,全国叫“官庄”的乡镇有十多个,比如湖南省怀化市沅陵县官庄镇、株洲市醴陵市官庄镇、山东省安丘市官庄镇、河北省黄骅市官庄乡等等。一般而言,“官”主要有“官吏”和“官府”两种解释。作为地名,“官庄”也主要有两种由来:一是因为村里出了大官,引以为豪,于是改名为“官庄”。二是因为耕种的是官府的田地,于是得名“官庄”。

醴陵的官庄是不是也曾出过大官或者耕种过官府的田地,至今难以考证。但在当地却流传着一个地名来源的故事,颇有些悲伤。相传元朝末年,群雄纷争,朱元璋和占据江西称帝的陈友谅在这里展开了一场决战,当地的村庄遭到血洗,明朝建立后,组织大规模人口迁徙,“江西填湖广”, 新来的居民根据这段“人被杀光,房屋被烧光”的历史,将这里取名为“光庄”,后来人口繁衍,逐渐热闹起来,就改名为“官庄”。民国湖南省省长程潜便是官庄人士,或许寓意着此地人杰地灵、英才辈出。

带皮原汤羊肉以本地官庄黑山羊为原料,从宰杀留血,分档取料,去毛剔骨,刀工成型,再佐以山泉水、正宗茶油烹制,煮煨慢炖,磨酱提味,回锅爆香后,根据食客喜好,放一些葱蒜,原汁汤煮开即成。夹上一筷子皮肉相连的羊肉,在原汤的映衬下,羊肉入口不膻、软嫩的肉质在口腔流动,似乎用力一点肉就会化在嘴里,细嚼之下还能感受到浓郁香味,周身舒泰,暖气洋洋。

这道菜好吃,有四重妙处。

一是黑山羊原材料好。大部分山羊肉质粗硬,远不如绵羊既能提供丰富的毛皮,肉质还细腻肥腴。但湘东黑山羊,皮肤薄、毛较稀,体格较小,骨骼较细,一般由当地居民在山上放养,以大自然青草为主食,以当地山泉水为饮,善于跑跳,肌原纤维和肌纤维间脂肪沉淀充分,肉鲜味美,瘦肉不柴,肥肉不腻。

二是烹饪时带皮。肉连着皮,肥瘦相间,羊皮有弹性,羊肉软烂,羊肉的香味保留,富有嚼劲,含有非常丰富的胶原蛋白,适合爱美人士和中老年食客享用。

三是原汤味浓。羊肉中的风味物质和独特的膻味,都来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。过去,在醴陵有“羊肉好呷毛难钳”之说,黑山羊那一身厚实的毛发,用开水烫一烫之后,往往只能去其十之八九,剩下的十之一二,就只能用火烧、用烙铁去烙了。如此一来,羊肉当中就免不了有一股焦糊味,而用原汤煮沸味道全在汤里,无论是糊焦味还是羊膻味都没了。

四是火候控制的好,提味就在炖煮时,在焖煮羊肉前,加入先前煮羊肉的原汤以及萝卜汤汁,再配以五花肉与鸡汤熬制的高汤,要炖出“一丝一丝”的状态,达到入口即化、回味无穷的口感效果。在文火慢煮过程中,蒸汽带着清香向上升腾,温柔的缠绕着羊肉,造就了一份清香四溢,味美醇厚的名菜。

羊肉好吃,在历史上也有不少典故,最有名的莫过于《史记》记载的“羊斟惭羹”。说的是公元前607年,郑国出兵攻打宋国。宋国派主帅华元统军迎战。两军交战前,华元为了鼓舞士气,置锅宰羊,犒劳将士。忙乱中华元忘了给他的马车车夫羊斟分一杯羊羹,羊斟因此怀恨在心。“将战,斟曰:畴昔之羊,子为政,今日之御,我为政。”交战之时,羊斟说,分发羊羹的事你说了算,驾驭战车的事,我说了算。说完,他马鞭一甩,故意把战车赶到了郑军阵地。结果,堂堂宋军主帅华元,轻易就被郑军活捉了。宋军失掉了主帅,惨遭失败。

当然,历史上也有人因为羊肉得福。《宋书》记载了一个两次被俘还能重回仕途高峰的能臣故事,正所谓乱世之中保存自己最重要。南北朝时期的毛修之做了北魏的俘虏,一次偶然的机会,他做了羊肉羹献给魏国的尚书,尚书吃后认为是从没吃过的美味,就献给了魏太武帝。魏太武帝吃后,龙颜大悦,便破格任用毛修之做了太官令,后来又提拔为尚书、光禄大夫,还封了南郡公。

无论是一杯羊羹而失国,还是因一块羊肉而晋升,固然有羊肉本身的魅力,背后更多的还是为人处世之道,得人心者赢未来。

责编:达庆玙

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