味道湖南·县长掌勺⑤｜安仁县：抖辣椒味更香，餐餐吃得精打光

2021-12-23 09:57:47

大湘菜报·新湖南客户端记者达庆玙

有这样一群人，他们一入厨界便出圈。他们既是行业中的“萌新”，也是操刀许久的“老江湖”；他们守护着生机勃勃的人间烟火，散发出静水流深的庙堂正气；他们既能穿上正装在办公室内正襟危坐，也能挽起衣袖走进田间地头。他们的工作一如厨师一般，长期奋战在最具烟火气的第一线，他们就是来自全省各市州的党政干部——县长。

跨年之际，岁末新初。12月30日-31日，2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会即将在长沙北辰国际会议中心登场。“味道湖南·县长掌勺”作为其中一项重要活动，来自攸县、衡东县、新田县、麻阳县、华容县、安化县、湘阴县、安仁县、湘潭县、沅江市（排名不分先后）十位副县（市）长齐聚，携当地特色食材现场烹制，一展湖湘地方饮食风姿。

当来自湖南特色美食县（市）的县长们一改严肃模样，撸起袖子颠锅掌勺，俯首灶台贴近烟火，味道湖南，“味”你而来，令人期待……

掌勺县长：安仁县人民政府副县长何晓玲

制作菜品：抖辣椒

抖辣椒是湖南省安仁县的一个特色菜，安仁歌谣云：“白米饭，南瓜汤，抖辣椒，味更香，餐餐吃得精打光。”辣椒的做法有很多，可以爆炒，可以油煎，还可以剁红椒等，唯独在安仁县是用焦钵抖辣椒。

抖辣椒这道菜本地叫法多样，抖辣子、焦钵抖辣子、辣子抖焦钵和抖焦钵。抖辣椒的器具为焦钵和木抖锤，独特的外形，简单的工序，鲜美的味道，让人总有意犹未尽的回忆之美。焦钵被称为“天下第一钵”，其形制古朴，外表光滑，色彩透亮，里面有密密的竖条纹，利于用木制的抖锤把辣椒抖碎，酷似安仁县渡口丹霞山上的神农抖药坑，具有很强的观赏性与实用性，是安仁人民生产生活中不可或缺的物件。

抖辣椒有很多美丽的传说，相传湘楚大地多雨潮湿，曾发生过特别严重的瘟疫，十户九空，中华始祖炎帝神农氏发现辣椒具有驱寒等功能，便将一串串辣椒扔到柴火堆里煨熟，然后放入随身携带的中药钵里捣烂分给村民吃，村民竟能避开瘟疫而奇迹般地存活下来。后来，安仁人依炎帝神农氏留下捣药坑的样子烧制土陶钵，用土陶钵将柴火灰烤得爆皮的青辣椒或者红辣椒捣烂成泥，调配一些猪油等佐料而成抖辣椒。

“午无抖辣椒不饱，晚无抖辣子不安”，这是一句安仁的俗语。抖辣椒比较原始的做法就是把若干新鲜的青辣椒或者红辣椒放进柴火灰里煨熟，或放到锅里蒸熟，然后放进焦钵里，用木制的锤子把辣椒抖碎，放点盐、油、味精、安仁特产“豆油”就可以吃了。配菜可以是皮蛋、茄子、咸鸭蛋黄、藠头、韭菜、芫荽、豆角、虾米、小干鱼、油渣等，荤素生熟均有之，抖随自己口感喜好配之甚佳。

辣辣椒辣中带香，香中又带辣，经典而不张扬，这道菜在1998年获得了中国国际美食节金奖，2008年被确定为安仁非物质文化遗产。

责编：达庆玙

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