冇味湘潭菜：更懂湘潭味

2021-12-24 17:15:46

大湘菜报·新湖南客户端记者达庆玙

老招牌、小茶馆、幽静的小巷，拥挤的老街和市井的烟火气，都带着湘潭独特的江湖韵味。湘潭人的江湖从来不缺少灶火台上的锅气香，从特色餐厅扎堆的熙春路，到沿街顺巷的私房菜馆，湘潭人每一顿饭局都被安排得明明白白的。

在长沙极具文艺气息的大学城旁，岳麓山后山上，就开着一家非但不那么“文艺”，反而满是湘潭江湖韵味的餐厅——冇味湘潭菜。老板张恒铭以能说会道闻名餐饮江湖。从地产跨界餐饮入行6年余载，张恒铭为人义气豪爽，做老板不拘一格，自成一派，他开的店亦是如此。

这里没有郎朗上口的店名，便利的停车位，夺人眼球的装修，炫丽的制菜过程，精致的摆盘……冇味湘潭菜坚持用着最朴实方式，一如家常般的出菜，传递着最让人熟悉湘潭的味道。侃侃而谈中，张恒铭笑着说：“几乎每天都有人找我‘投诉’，餐厅位置太难找，绕几圈才能找到。”面对质疑，他毫不避讳直言，选位置偏僻，最初是出于成本考虑，敢选偏僻的地段开店，也源自于他对菜品的自信：食材好，菜好吃。

为保持湘潭独有的江湖韵味，冇味湘潭菜的食材全部是收集原材料到湘潭总店后，每天包车运到长沙餐厅，循环往复，日复一日。不仅食材是纯湘潭的，而且整个餐厅除了服务员不是纯湘潭人之外，厨师团队都是从湘潭“带”过来的。

说起冇味湘潭菜的招牌菜，无疑是这道辣白菜牛肉。辣白菜牛肉是在9年前创新出的一道结合了湘潭菜传统的创新菜，如今在冇味湘潭菜的每个店里，月销量都是排在第一位。辣白菜的制作的最好时间便是冬藏的季节，用蒜泥、姜末、苹果梨子碎、糯米粉、盐、辣椒面，调成糊状均匀涂抹到大芽白每处，腌制半月有余。腌制过的辣白菜搭配上红辣椒、大蒜叶与蒜粒，调出底味，再与切成薄如蝉翼般的新鲜牛肉片一起汆，既保持了辣白菜脆生生的口感，也保证了牛肉入口的嫩滑弹牙，汤汁拌饭爽口开胃。

作为湘潭菜馆，湘潭水煮鱼也是一道必点菜品。湘潭人做鱼鲜实属一绝，湘江流域，任何淡水鱼都能用水煮的方法烹调。在湘潭人心中，不能用鱼鲜煮出嫩鲜汤稠的厨师，就不能称谓为一名合格的湘潭厨师‍。湘潭水煮鱼这道菜绝对回避类似于川菜的八角、花椒等大料、香料‍，以湖南人常用的家常食材青红椒、姜蒜米、紫苏叶等为辅料，加清水沸煮，极大还原了鱼肉的本鲜、本香和本味。

臭豆腐是湘菜餐厅大都有的菜品，但冇味湘潭菜的臭豆腐缺不同于传统湖南的臭豆腐，而是雪水臭豆腐。雪水臭豆腐顾名思义，以天然雪水自然发酵而成。发酵好的臭豆腐被切成三角状，油炸至表面金黄、微微起泡即捞出，再搭配特调蘸料食用。醮上调料后香味弥漫在心头，一口能尝到焦香酥脆的外皮和柔嫩细腻的豆腐内里，香辣味十足，食之让人回味无穷。

冇味湘潭菜还有很多原创菜，如芥末罗氏虾、糯米黄金蛋、紫苏蛙腿等，对吃货而言，与其留念江湖中的喧嚣纷扰，不如来品味更有江湖韵味的湘潭菜。

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