大湘菜报·新湖南客户端 记者 邓执君

南京，一座集王霸之气、诗情画意和悲壮抗争于一体的六朝古都，更是长三角及华东地区千万级人口规模的特大城市，民以食为天，这座传承了几千年的城市，以其丰富的物产和发达的经济，为饮食文化批上了一层层 “金缕玉衣”。被“咸鲜润甜”的味型滋养了千年的味蕾，能否靠湘菜的“鲜香酸辣”打开市场新天，老灶兴餐饮公司创始人张兴安及其团队，围绕“坛湘”品牌，连续推出“坛湘·剁椒鱼头”、“坛湘·菜园子”及“坛湘·辣椒炒肉”，誓要担当南京地区湘菜市场的尖刀连，在这座十朝都会吹起尚辣之风。

坛湘剁椒鱼头一代店，出品稳定、经久不衰

坛湘剁椒鱼头，遵从古法、坚持正宗

创立于 2018年9月的坛湘剁椒鱼头，是南京市场第一家以“剁椒鱼头”为单品的餐饮项目。在当时的南京市场，只有为数不多的餐厅有卖这道菜，且价格普遍在58-88之间，定价如隔靴搔痒，无法在市场形成卖点与爆点。张兴安及其团队首先从选品入手，多次前往千岛湖、金牛湖等地基地调研食材，在采购标准与采购成本上与其他餐厅拉开了距离。与此同时，秉承“敢卖高价、能卖高价”的经营原则，坛湘剁椒鱼头的研发团队返回湖南、深入一线，拜中国烹饪大师、中国御膳国宴大师、湘菜大师徐大斌先生为师傅，特聘他为坛湘品牌首席顾问；在剁椒的成品选择上，没有沿用当时湖南市场上的成熟配方，反而是回归古法、从简烹饪，味型紧扣湘菜“鲜香酸辣”的特色，让南京市场消费者降低了恐辣心理、迈出了尝试的步伐，从开业至今一直牢牢占据着南京市场剁椒鱼头的头把交椅。

在坛湘剁椒鱼头的菜单中，湖南的热卤和小吃也赫然在目，辣椒萝卜、臭豆腐、热卤四合一，这些令湖南人食指大动的名小吃，同样也吸引了南京年轻消费者的青睐。用张兴安的话说，增加热卤和小吃品类虽然看起来增加了设备与人力投入，但在消费者心目中牢牢建立起 “正宗湘菜”的品牌意识，这个投入值当！

即将全面升级的坛湘剁椒鱼头二代店视觉效果图

坛湘菜园子，湘粤苏三大菜系巧融合

坛湘菜园子是老灶兴餐饮集团坛湘品牌旗下的社区型餐饮项目，与主打商场年轻消费群体的剁椒鱼头不同， “菜园子”主要面对家庭消费和本地宴请。在保持湘菜特色出品的前提下，巧妙融入了粤菜档的海鲜与烧腊产品，以及苏菜的家常与宴席名菜。

高峰用餐期游走在餐厅，你可以在餐桌上看到孩子们拿着脆皮乳鸽大快朵颐、可以看到青年们夹着大蒜炒腊肉津津乐道、也可以看到中老年就着淮安软兜开怀畅饮。张兴安团队持续关注市场数据后发现，融入不同菜系的代表产品之后，选择湘菜的本地家庭消费比例由原来的 10%逐步发展到30%-40%，且保留上升趋势，市场的尚辣之风俨然成型，湘菜在南京可谓站稳了脚跟。

老灶兴餐饮创始人张兴安（右一）接受颁奖

坛湘辣椒炒肉，降维打击的秘密武器

在湖南人眼中稀松平常的家常小炒，到了南京摇身一变成为降维打击、快速抢滩的秘密武器。坛湘辣椒炒肉项目同样从选品出发，以 “谷饲黑毛猪”和“湖南本地青椒”为卖点，以“饭店的出品与服务，快餐的价格与速度”为亮点，正承担起老灶兴餐饮集团穿插南京餐饮消费市场的奇兵。

作为江西人的张兴安，为了在南京做好湘菜事业，不惜调集老灶兴集团内部精兵强将支持湘菜系列品牌发展，更斥资搭建专属配送中心，来自湖南的本地丝瓜、带泥黄姜、老坛剁椒、湘西腊肉、基地辣椒等地道食材，均源源不断的穿越 800多公里公路上架坛湘各大品牌的后厨一线，为南京消费者带去最正宗的湘菜味道。

即将惊艳南京餐饮市场的坛湘辣椒炒肉样板店

在南京做湘菜不可谓不难，与张兴安同为江西籍的东晋诗人陶渊明曾在《读山海经》中写到， “精卫衔微木，将以填沧海。刑天舞干戚，猛志固常在。”也许这正是老灶兴餐饮人的个性写照，“道狭草木长，夕露沾我衣。衣沾不足惜，但使愿无违。”这群以湘菜为刃、不可一日无椒，在南京餐饮市场上披荆斩棘的哥哥们，正以拓荒者的姿态，将湖南的味觉记忆钉上金陵舌尖。

坛湘招牌剁椒鱼头，视觉上比湖南剁椒鱼头的辣椒少很多

责编：丁奕靖

来源：大湘菜报

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