坛湘:引领金陵尚辣之风

[来源:大湘菜报] 2021-11-09 09:07:38

大湘菜报·新湖南客户端 记者 邓执君

南京,一座集王霸之气、诗情画意和悲壮抗争于一体的六朝古都,更是长三角及华东地区千万级人口规模的特大城市,民以食为天,这座传承了几千年的城市,以其丰富的物产和发达的经济,为饮食文化批上了一层层“金缕玉衣”。被“咸鲜润甜”的味型滋养了千年的味蕾,能否靠湘菜的“鲜香酸辣”打开市场新天,老灶兴餐饮公司创始人张兴安及其团队,围绕“坛湘”品牌,连续推出“坛湘·剁椒鱼头”、“坛湘·菜园子”及“坛湘·辣椒炒肉”,誓要担当南京地区湘菜市场的尖刀连,在这座十朝都会吹起尚辣之风。


坛湘剁椒鱼头一代店,出品稳定、经久不衰


坛湘剁椒鱼头,遵从古法、坚持正宗

创立于2018年9月的坛湘剁椒鱼头,是南京市场第一家以“剁椒鱼头”为单品的餐饮项目。在当时的南京市场,只有为数不多的餐厅有卖这道菜,且价格普遍在58-88之间,定价如隔靴搔痒,无法在市场形成卖点与爆点。张兴安及其团队首先从选品入手,多次前往千岛湖、金牛湖等地基地调研食材,在采购标准与采购成本上与其他餐厅拉开了距离。与此同时,秉承“敢卖高价、能卖高价”的经营原则,坛湘剁椒鱼头的研发团队返回湖南、深入一线,拜中国烹饪大师、中国御膳国宴大师、湘菜大师徐大斌先生为师傅,特聘他为坛湘品牌首席顾问;在剁椒的成品选择上,没有沿用当时湖南市场上的成熟配方,反而是回归古法、从简烹饪,味型紧扣湘菜“鲜香酸辣”的特色,让南京市场消费者降低了恐辣心理、迈出了尝试的步伐,从开业至今一直牢牢占据着南京市场剁椒鱼头的头把交椅。

在坛湘剁椒鱼头的菜单中,湖南的热卤和小吃也赫然在目,辣椒萝卜、臭豆腐、热卤四合一,这些令湖南人食指大动的名小吃,同样也吸引了南京年轻消费者的青睐。用张兴安的话说,增加热卤和小吃品类虽然看起来增加了设备与人力投入,但在消费者心目中牢牢建立起“正宗湘菜”的品牌意识,这个投入值当!


即将全面升级的坛湘剁椒鱼头二代店视觉效果图


坛湘菜园子,湘粤苏三大菜系巧融合

坛湘菜园子是老灶兴餐饮集团坛湘品牌旗下的社区型餐饮项目,与主打商场年轻消费群体的剁椒鱼头不同,“菜园子”主要面对家庭消费和本地宴请。在保持湘菜特色出品的前提下,巧妙融入了粤菜档的海鲜与烧腊产品,以及苏菜的家常与宴席名菜。

高峰用餐期游走在餐厅,你可以在餐桌上看到孩子们拿着脆皮乳鸽大快朵颐、可以看到青年们夹着大蒜炒腊肉津津乐道、也可以看到中老年就着淮安软兜开怀畅饮。张兴安团队持续关注市场数据后发现,融入不同菜系的代表产品之后,选择湘菜的本地家庭消费比例由原来的10%逐步发展到30%-40%,且保留上升趋势,市场的尚辣之风俨然成型,湘菜在南京可谓站稳了脚跟。


老灶兴餐饮创始人张兴安(右一)接受颁奖


坛湘辣椒炒肉,降维打击的秘密武器

在湖南人眼中稀松平常的家常小炒,到了南京摇身一变成为降维打击、快速抢滩的秘密武器。坛湘辣椒炒肉项目同样从选品出发,以“谷饲黑毛猪”和“湖南本地青椒”为卖点,以“饭店的出品与服务,快餐的价格与速度”为亮点,正承担起老灶兴餐饮集团穿插南京餐饮消费市场的奇兵。

作为江西人的张兴安,为了在南京做好湘菜事业,不惜调集老灶兴集团内部精兵强将支持湘菜系列品牌发展,更斥资搭建专属配送中心,来自湖南的本地丝瓜、带泥黄姜、老坛剁椒、湘西腊肉、基地辣椒等地道食材,均源源不断的穿越800多公里公路上架坛湘各大品牌的后厨一线,为南京消费者带去最正宗的湘菜味道。


即将惊艳南京餐饮市场的坛湘辣椒炒肉样板店


在南京做湘菜不可谓不难,与张兴安同为江西籍的东晋诗人陶渊明曾在《读山海经》中写到,“精卫衔微木,将以填沧海。刑天舞干戚,猛志固常在。”也许这正是老灶兴餐饮人的个性写照,“道狭草木长,夕露沾我衣。衣沾不足惜,但使愿无违。”这群以湘菜为刃、不可一日无椒,在南京餐饮市场上披荆斩棘的哥哥们,正以拓荒者的姿态,将湖南的味觉记忆钉上金陵舌尖。


坛湘招牌剁椒鱼头,视觉上比湖南剁椒鱼头的辣椒少很多



责编:丁奕靖

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