于青专栏|苦瓜炒仔鸭:回味甘甜情常在

2021-11-15 09:32:52

文|于青

作者系历史学博士,资深媒体人,美食爱好者。现居北京。

在北京,鸭是一道常见菜。烤鸭、卤鸭、烧鸭、板鸭、甜皮鸭、咸水鸭,种类繁多,让人禁不住闻鸭开怀。相比如此多种烹饪鸭的方法,湘东小城醴陵的一道苦瓜炒仔鸭,却令人口舌生津、难以忘怀。

一道菜一故事,吃的是美味,也是文化。醴陵有一首同名民歌,曾在各类比赛中获奖,通过苦瓜的苦反映生活的甜,歌唱着人们对生活的热爱,对友情的珍重,突出幸福感大幅提升,给这道菜一些文化韵味。

其实,早在上世纪七十年来,苦瓜炒仔鸭在当时风靡中国的电影《大浪淘沙》中便有展现,主人公有句台词是这样说的:“待革命胜利后我请你到我们醴陵去吃苦瓜炒仔鸭!”由此可见这道菜在醴陵人们心中的地位。

苦瓜炒仔鸭选材地道,用的是在湘东山野间的“醴陵草鸭”,且最好是“仔鸭”。这种鸭子生长缓慢,一年生的鸭子,一般不会超过一斤半,含水量少,瘦肉率高,骨骼轻奇,肉质鲜美有嚼劲。“仔”是醴陵方言,就是鲜嫩的意思,已长出羽毛,却又还未换完茸毛的鸭最为合适。

鸭,在我国生活繁衍的历史十分久远,据史学家考证,早在1500万年前的中新世中期就有过远古鸭的踪迹出现。如山东临驹发现的中华河鸭,其骨骼大小及各部分骨骼的构造、长度,都和现生河鸭族鸭类最为近似。到距今几百万年前的上新世,在河北张家口亦发现有鸭类的化石。

至于驯养则至少可以追溯到3000年前,根据福建武平岩石门丘山采集的新石器陶鸭,以及河南安阳殷墟和妇好墓出土的玉鸭、石鸭等,表明我国驯养鸭至少有3000多年的历史。湖南资兴还出土了一只“陶鸭圈”,充分反应我国当时小规模家庭养鸭的情景。

鸭肉味道鲜美,在历史上还曾作为战争时鼓舞士气的犒劳品,根据《南史·陈本纪》载:“陈武帝与齐军相拒,文帝送米二千石,鸭一千头,炊米煮鸭,誓军攻之,齐军大溃。陈武能率军打赢齐军,鸭肉功不可没”。这既说明当时养鸭业很有基础,也反映出鸭作为肉食的受欢迎程度。

营养学认为,鸭肉具有高蛋白低脂肪的优点,含B族维生素和维生素E比较多的肉类,且钾、铁、铜、锌等元素都较丰富,民间有“大暑老鸭胜补药”的说法。鸭肉除含优质蛋白质外,含硒甚丰(12.25微克%)。而硒为抗氧化元素,在人体抗氧化防御系统中起重要作用。经常吃些富硒食物,对于预防癌变,延缓衰老是有益的。

苦瓜则以醴陵本地刚上市的新鲜苦瓜为宜,脆而不腻,薄又耐嚼,与鸭肉一起入锅却不串味,能保证鸭肉本身的鲜嫩。外表长满疙瘩、食之充满苦涩的苦瓜营养价值丰富,是餐桌上的佳肴。

像鸭肉一样,苦瓜也兼具药用价值,青苦瓜可去热解毒、明目清心;熟苦瓜可以养血滋肝,润脾补肾,是治病良药,被誉为“药蔬之王”。《滇南本草》言其“苦,寒,平”,能“治丹火毒气,疗恶疮解毒,或遍身已成芝麻疔疮疼难忍”,“泻六经实火,清暑,益气,止渴”;《生生编》称之“除邪热,解劳乏,清心明目”;《随息居饮食谱》说它“青则涤热,明目清心。熟则养血滋肝,润脾补肾”;《本草纲目》称其有“益气壮阳”的功效。

苦瓜从不择地,落地而生,同时与别的食物同炒同煮,苦味独揽而不传给它物。清代的屈大均对苦瓜的评价极为中肯:“杂他物煮之,他物弗苦,自苦不以苦人,有君子之德焉;……其性属火,以寒为体,以热为用,其皮其籽皆益人,又有君子之功。”所以苦瓜也被誉之为“君子菜”。

烹饪苦瓜炒仔鸭最好用湖南山野的山茶油,其次,宜用菜籽油、花生油等植物油。笔者曾请教醴陵本地大厨,如何做出一道地道的苦瓜炒仔鸭,首先将鸭肉焯水去腥味,由于鸭肉越小块越入味,需把鸭肉剁成三分之一指长的小块,此时的鸭肉鲜红鲜红的,腥味比较重,将它冷水下锅、加入适量料酒和老姜片,水开沸腾后捞出洗净,可以去掉腥味;然后将苦瓜开膛破肚,洗净切成小段,加适量盐腌制备用。

第二步,点火热锅,油烧制七成热,放入花椒粒,爆香后放入鸭肉翻炒,鸭肉爆至金黄、出油时可根据口味适当放一点辣椒或辣椒酱。

再次,切一点姜丝,与苦瓜一起放入锅中翻炒上色,如有条件可以放半瓶啤酒,然后盖上锅盖火闷10分钟;最后开盖翻匀,加入香醋和白糖提鲜,再用大火收汁,完美上桌。

苦瓜与鸭肉同食,既有清口解腻的作用,又用苦瓜的苦味中和了鸭子的腥味,增添了别样的清香。吃在嘴里,不但鲜、嫩、脆,而且苦、甘、爽,先苦又鲜,鲜完回苦,在嘴巴里交替,轮番刺激着味觉,那感觉让人舒心怡神妙不可言,味道醇正,回味无穷。

每年的初夏,这种仔鸭就和本地的苦瓜一起上市,这时节,也就是吃苦瓜炒仔鸭的绝好时机。为什么初夏时节最宜食此菜呢?

原来这与醴陵的祭祀习俗有关,古历七月十五中元节,是醴陵人缅怀先祖,祭奠先人的盛大节日。早先,每一族姓都会在此时召集每个族中户主到宗祠参加“烧包会”。给先祖封上一个纸包封,是表达后裔对先人追思缅怀的最虔诚的方式。后来虽然宗祠大多被毁,但每家每户烧包祭奠的礼俗仍然沿袭至今。烧包就要祭包,杀只鸭子,用其血祭包是后人在这仪式中很为郑重的一环。鸭肉自然不能浪费,便成为烹饪的好食材。

从民俗学的角度而言,不少醴陵人认为鸭子可以驮着纸币纸衣等祭祀品游过奈何桥。同时,“鸭”的谐音为“压”,吃鸭子是为了压住中元节时四处游荡的“野鬼”,有利于平安。从营养学的角度讲,也有些道理,夏天天气炎热,此时正好是鸭子当季,鸭肉又味甘性凉,所以最适合宰杀过节。其实,不止是醴陵,广西、广东也有七月食鸭的习俗。

今天,富有创造精神的醴陵人,又赋予了这道菜新的文化内涵,给它取名:将军之梦,用来缅怀追忆为抗日捐躯的醴陵名将左权将军,并曾在湖南湘菜大赛中获奖。原来左权将带兵路过家乡时,醴陵百姓用苦瓜炒仔鸭为将士们壮行,深受喜爱。

斯人已逝,风范长存,苦瓜炒仔鸭也成为地标名菜,寄托着人们对烈士的哀悼和思念,诉说着人们对英雄的敬仰和爱戴!

责编:达庆玙

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