文｜于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居北京。

在北京，鸭是一道常见菜。烤鸭、卤鸭、烧鸭、板鸭、甜皮鸭、咸水鸭，种类繁多，让人禁不住闻鸭开怀。相比如此多种烹饪鸭的方法，湘东小城醴陵的一道苦瓜炒仔鸭，却令人口舌生津、难以忘怀。

一道菜一故事，吃的是美味，也是文化。醴陵有一首同名民歌，曾在各类比赛中获奖，通过苦瓜的苦反映生活的甜，歌唱着人们对生活的热爱，对友情的珍重，突出幸福感大幅提升，给这道菜一些文化韵味。

其实，早在上世纪七十年来，苦瓜炒仔鸭在当时风靡中国的电影《大浪淘沙》中便有展现，主人公有句台词是这样说的：“待革命胜利后我请你到我们醴陵去吃苦瓜炒仔鸭！”由此可见这道菜在醴陵人们心中的地位。

苦瓜炒仔鸭选材地道，用的是在湘东山野间的“醴陵草鸭”，且最好是“仔鸭”。这种鸭子生长缓慢，一年生的鸭子，一般不会超过一斤半，含水量少，瘦肉率高，骨骼轻奇，肉质鲜美有嚼劲。“仔”是醴陵方言，就是鲜嫩的意思，已长出羽毛，却又还未换完茸毛的鸭最为合适。

鸭，在我国生活繁衍的历史十分久远，据史学家考证，早在1500万年前的中新世中期就有过远古鸭的踪迹出现。如山东临驹发现的中华河鸭，其骨骼大小及各部分骨骼的构造、长度，都和现生河鸭族鸭类最为近似。到距今几百万年前的上新世，在河北张家口亦发现有鸭类的化石。

至于驯养则至少可以追溯到3000年前，根据福建武平岩石门丘山采集的新石器陶鸭，以及河南安阳殷墟和妇好墓出土的玉鸭、石鸭等，表明我国驯养鸭至少有3000多年的历史。湖南资兴还出土了一只“陶鸭圈”，充分反应我国当时小规模家庭养鸭的情景。

鸭肉味道鲜美，在历史上还曾作为战争时鼓舞士气的犒劳品，根据《南史·陈本纪》载：“陈武帝与齐军相拒,文帝送米二千石，鸭一千头，炊米煮鸭，誓军攻之，齐军大溃。陈武帝能率军打赢齐军，鸭肉功不可没”。这既说明当时养鸭业很有基础，也反映出鸭作为肉食的受欢迎程度。

营养学认为，鸭肉具有高蛋白低脂肪的优点，含Ｂ族维生素和维生素Ｅ比较多的肉类，且钾、铁、铜、锌等元素都较丰富，民间有“大暑老鸭胜补药”的说法。鸭肉除含优质蛋白质外，含硒甚丰（12.25微克%）。而硒为抗氧化元素，在人体抗氧化防御系统中起重要作用。经常吃些富硒食物，对于预防癌变，延缓衰老是有益的。

苦瓜则以醴陵本地刚上市的新鲜苦瓜为宜，脆而不腻，薄又耐嚼，与鸭肉一起入锅却不串味，能保证鸭肉本身的鲜嫩。外表长满疙瘩、食之充满苦涩的苦瓜营养价值丰富，是餐桌上的佳肴。

像鸭肉一样，苦瓜也兼具药用价值，青苦瓜可去热解毒、明目清心；熟苦瓜可以养血滋肝，润脾补肾，是治病良药，被誉为“药蔬之王”。《滇南本草》言其“苦，寒，平”，能“治丹火毒气，疗恶疮解毒，或遍身已成芝麻疔疮疼难忍”，“泻六经实火，清暑，益气，止渴”；《生生编》称之“除邪热，解劳乏，清心明目”；《随息居饮食谱》说它“青则涤热，明目清心。熟则养血滋肝，润脾补肾”；《本草纲目》称其有“益气壮阳”的功效。

苦瓜从不择地，落地而生，同时与别的食物同炒同煮，苦味独揽而不传给它物。清代的屈大均对苦瓜的评价极为中肯：“杂他物煮之，他物弗苦，自苦不以苦人，有君子之德焉；……其性属火，以寒为体，以热为用，其皮其籽皆益人，又有君子之功。”所以苦瓜也被誉之为“君子菜”。

烹饪苦瓜炒仔鸭最好用湖南山野的山茶油，其次，宜用菜籽油、花生油等植物油。笔者曾请教醴陵本地大厨，如何做出一道地道的苦瓜炒仔鸭，首先将鸭肉焯水去腥味，由于鸭肉越小块越入味，需把鸭肉剁成三分之一指长的小块，此时的鸭肉鲜红鲜红的，腥味比较重，将它冷水下锅、加入适量料酒和老姜片，水开沸腾后捞出洗净，可以去掉腥味；然后将苦瓜开膛破肚，洗净切成小段，加适量盐腌制备用。

第二步，点火热锅，油烧制七成热，放入花椒粒，爆香后放入鸭肉翻炒，鸭肉爆至金黄、出油时可根据口味适当放一点辣椒或辣椒酱。

再次，切一点姜丝，与苦瓜一起放入锅中翻炒上色，如有条件可以放半瓶啤酒，然后盖上锅盖火闷10分钟；最后开盖翻匀，加入香醋和白糖提鲜，再用大火收汁，完美上桌。

苦瓜与鸭肉同食，既有清口解腻的作用，又用苦瓜的苦味中和了鸭子的腥味，增添了别样的清香。吃在嘴里，不但鲜、嫩、脆，而且苦、甘、爽，先苦又鲜，鲜完回苦，在嘴巴里交替，轮番刺激着味觉，那感觉让人舒心怡神妙不可言，味道醇正，回味无穷。

每年的初夏，这种仔鸭就和本地的苦瓜一起上市，这时节，也就是吃苦瓜炒仔鸭的绝好时机。为什么初夏时节最宜食此菜呢？

原来这与醴陵的祭祀习俗有关，古历七月十五中元节，是醴陵人缅怀先祖，祭奠先人的盛大节日。早先，每一族姓都会在此时召集每个族中户主到宗祠参加“烧包会”。给先祖封上一个纸包封，是表达后裔对先人追思缅怀的最虔诚的方式。后来虽然宗祠大多被毁，但每家每户烧包祭奠的礼俗仍然沿袭至今。烧包就要祭包，杀只鸭子，用其血祭包是后人在这仪式中很为郑重的一环。鸭肉自然不能浪费，便成为烹饪的好食材。

从民俗学的角度而言，不少醴陵人认为鸭子可以驮着纸币纸衣等祭祀品游过奈何桥。同时，“鸭”的谐音为“压”，吃鸭子是为了压住中元节时四处游荡的“野鬼”，有利于平安。从营养学的角度讲，也有些道理，夏天天气炎热，此时正好是鸭子当季，鸭肉又味甘性凉，所以最适合宰杀过节。其实，不止是醴陵，广西、广东也有七月食鸭的习俗。

今天，富有创造精神的醴陵人，又赋予了这道菜新的文化内涵，给它取名：将军之梦，用来缅怀追忆为抗日捐躯的醴陵名将左权将军，并曾在湖南湘菜大赛中获奖。原来左权将带兵路过家乡时，醴陵百姓用苦瓜炒仔鸭为将士们壮行，深受喜爱。

斯人已逝，风范长存，苦瓜炒仔鸭也成为地标名菜，寄托着人们对烈士的哀悼和思念，诉说着人们对英雄的敬仰和爱戴！

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