湘菜史话｜马凯餐厅：再度复兴的北京最早湘菜老字号

2021-11-22 14:31:59

马凯餐厅位于北京中轴线上，与钟鼓楼相邻。它是北京经营湖南风味菜的著名餐馆，也是北京最早的湘菜馆之一。 1953 年， 13 名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩。1958 年，马凯餐厅迁至地安门大街三号的现址，当时营业面积已达 500 平方米，八个大小餐厅，可同进容纳四百人就餐。 1985 年恢复了马凯餐厅 “老字号”品牌。

马凯餐厅以技术实力雄厚著称，多次荣获全国级炒菜金奖。曾经为国家高层领导做家厨的湘菜大师王敬仁在马凯餐厅多年主理厨政，并传艺带徒，桃李满园。马凯餐厅的湘菜品种丰富，以酸辣口为主，擅长煨、焖、炖、烧、炒、熘、煎、熏、腊味等，尤其以熏腊、豆豉、剁椒等系列菜为精彩。马凯餐厅自制生产的腊肉、火腿等系列汤圆、元宵及月饼都荣获北京市级优秀品种奖。

“雅俗共赏”的京城湘菜馆

马凯餐厅曾经营三百余种菜肴，其中既有东安子鸡、汤泡肚尖等传统风味菜肴，又有别于其他湘菜馆的佳品，如：玉带桂鱼卷、火腿柴巴鸡、酸辣笔筒鱿鱼、天鹅抱蛋、红烧狗肉和用自制腊肉做成的豆椒腊味合蒸、冬笋炒腊狗肉、腊鱼等菜肴。竹笋汤泡肚尖是该餐厅中传统菜品，其烹制方法颇为讲究。 1988 年，该店曾推出以狗肉为主料，佐以其他辅料制成的，具有湘菜特点的 “狗肉宴”（即地羊宴），其丰富多彩的热菜及形真飘逸的六冷荤围碟组成的牧羊图，使人遐想不已。

在北京，马凯餐厅素有 “三湘名肴甲京城，誉满京都数十载”的美誉。不少名人儒士纷纷慕名前来品尝大师亲自烹制的美味，体验坐马凯品湘菜，举目钟楼，遥听晨钟暮鼓的别样意境。著名文人学士周谷城、董寿平、田汉、齐白石、启功、欧阳予倩、科学家卢嘉锡、名中医关幼波及艺术家袁世海、刘雪涛、许姬传等都曾是马凯餐厅的座上宾。其中不少雅士在用餐后留下 “墨宝”。周谷城先生曾题写条幅： “高朋满座，盛友如云”，溥杰先生更曾为马凯餐厅赋诗一首： “地安门外鼓楼前，妙手当炉焕盛筳，红宇更添湘馔彩，马龙车水客流谗”。

马凯餐厅不仅在知识分子、社会名流中声誉上佳，在北京本土及往来民众中也颇有口碑。在反映北京民俗世情的通俗小说《卤煮火烧》中，就有着北京顽主喜爱去马凯餐厅聚会玩闹的故事描写，侧面反映了当时马凯餐厅的品牌在北京民众中具有一定普及度。

原址再新张的重生老字号

由于修建地铁和拓宽道路，马凯餐厅总店于 2004 年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但因为找不到合适的地块就搁置了下来。 2017 年，西城区腾出地安门外大街 29 号的一栋楼，完成了马凯餐厅回家的夙愿。 2018 年马凯餐厅重新开门迎客，营业面积由之前的 1500 平米扩大到了 2700 平米，就餐环境也进行了全面升级。目前，马凯餐厅有长椿街、地安门两家门店。

店内菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜、特色菜基础上 , 还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。虽然老菜烹饪技艺不变、口味不变，但在选料、用工、盘式等各方面都有了更高的标准和要求。以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为 8 毫米，蹄膜要完全剔除。盘式上则新增梅酒醉桃红等意境菜，给消费者味觉和视觉的双重美好体验。

同时，店里还在原来菜品基础上，结合现代消费习惯新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品，既有老味道也有新风格。 2021 年 4 月，鼓楼马凯餐厅马凯腊肉获得“ 2021 北京人喜爱的年夜饭菜品”。（综合《湘菜红了》及相关媒体报道）

责编：蒋振

我要问