“多味湘味”让众口不再难调

2021-11-27 22:33:52

说起湘菜,食客们第一反映一定是“辣”,湘菜初看辣味重重,但食材本来的鲜味都尽量保留,辣不掩其鲜香,这大概就是湘菜的精髓。

五花八门的辣椒品种

其实,辣并不是湘菜唯一的表现形式。一道湘菜是否正统,还取决于其食材与技法的选择。湘菜人总是有各式各样的烹饪方法和调味手段,烈火烹油、爆蒜、撒椒、放调料,一气呵成,所有味道充分浸润在食材中,相互渗透,菜品一秒入味,既锁住了香味,又留住了鲜味。

不好入味的菜,则要先腌。在烹制过程中,焖、煨、煲、腌等方式屡见不鲜,紫苏焖腌鱼、粉丝煲等湖南家常菜就是这样制作出来的。外行用同样的食材,翻来覆去炒一通,绝对炒不出湖南师傅做出来的丰富口感,这也是源于对入味这个词的不同理解。

湘菜食材看着简单,这份入味的功夫并不简单。湖南人一年四季都在琢磨吃,很多味道都是提前半年甚至更久就备下的,比如腊味。熏制入味,才有腊味。但凡荤菜,在湖南都可以成为腊菜。在没有冰箱的年代,熏制是肉类荤菜最好的保存方式之一。腊味合蒸作为其中的代表菜品,自然有它不俗的魅力,清亮有嚼劲的腊肉吃起来柔韧不腻,受到不少人的喜爱。

腊味合蒸

煨、炖、腊、蒸、炒……诸法见称,由此,湘菜百菜百味,妙不可言!一席传统湘菜由眼前铺展,在舌尖跳跃的不再只是辣味,细细咂摸,各有千秋!

从全国来看,像湘菜这样出品丰富的菜系是少见的。京菜代表品牌全聚德所提炼出来的京菜,仅一道北京烤鸭;而同为辣系的川菜,除了水煮肉、毛血旺也很难想到更多,但湘菜的代表品牌炊烟,却能从湘菜传统饮食中精选出9大经典湘菜,而且也正是如此丰富的菜品,让炊烟成为了许多顾客的聚餐必选。

炊烟9大经典湘菜

由炊烟精选的三大湖南名菜,招牌菜小炒黄牛肉30秒出锅道尽“炒”制手法精妙;剁椒鱼头以“蒸”锁住鱼头鲜香,剁椒入喉即出味;毛氏红烧肉更见“煨”制慢工出精品的绵软富庶口感。

而6大湖南家常菜,紫苏焖抱腌鱼道尽了“焖”制入味的巧心,豆豉辣椒蒸排骨用“蒸”的技法将排骨与豆豉充分融合……在城市的喧嚣里,当温热的湘菜端上桌,被正统湘菜折服的味蕾得到安抚,温暖而熨帖。

吃湘菜,就是品尝湘菜入味的过程。入味是湘菜的魂,也是湘菜人的三餐四季和人间。

责编:达庆玙

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