“多味湘味”让众口不再难调

2021-11-27 22:13:45

说起湘菜，食客们第一反映一定是“辣”，湘菜初看辣味重重，但食材本来的鲜味都尽量保留，辣不掩其鲜香，这大概就是湘菜的精髓。

五花八门的辣椒品种

其实，辣并不是湘菜唯一的表现形式。一道湘菜是否正统，还取决于其食材与技法的选择。湘菜人总是有各式各样的烹饪方法和调味手段，烈火烹油、爆蒜、撒椒、放调料，一气呵成，所有味道充分浸润在食材中，相互渗透，菜品一秒入味，既锁住了香味，又留住了鲜味。

不好入味的菜，则要先腌。在烹制过程中，焖、煨、煲、腌等方式屡见不鲜，紫苏焖腌鱼、粉丝煲等湖南家常菜就是这样制作出来的。外行用同样的食材，翻来覆去炒一通，绝对炒不出湖南师傅做出来的丰富口感，这也是源于对入味这个词的不同理解。

湘菜食材看着简单，这份入味的功夫并不简单。湖南人一年四季都在琢磨吃，很多味道都是提前半年甚至更久就备下的，比如腊味。熏制入味，才有腊味。但凡荤菜，在湖南都可以成为腊菜。在没有冰箱的年代，熏制是肉类荤菜最好的保存方式之一。腊味合蒸作为其中的代表菜品，自然有它不俗的魅力，清亮有嚼劲的腊肉吃起来柔韧不腻，受到不少人的喜爱。

腊味合蒸

煨、炖、腊、蒸、炒……诸法见称，由此，湘菜百菜百味，妙不可言!一席传统湘菜由眼前铺展，在舌尖跳跃的不再只是辣味，细细咂摸，各有千秋!

从全国来看，像湘菜这样出品丰富的菜系是少见的。京菜代表品牌全聚德所提炼出来的京菜，仅一道北京烤鸭;而同为辣系的川菜，除了水煮肉、毛血旺也很难想到更多，但湘菜的代表品牌炊烟，却能从湘菜传统饮食中精选出9大经典湘菜，而且也正是如此丰富的菜品，让炊烟成为了许多顾客的聚餐必选。

炊烟9大经典湘菜

由炊烟精选的三大湖南名菜，招牌菜小炒黄牛肉30秒出锅道尽“炒”制手法精妙;剁椒鱼头以“蒸”锁住鱼头鲜香，剁椒入喉即出味;毛氏红烧肉更见“煨”制慢工出精品的绵软富庶口感。

而6大湖南家常菜，紫苏焖抱腌鱼道尽了“焖”制入味的巧心，豆豉辣椒蒸排骨用“蒸”的技法将排骨与豆豉充分融合……在城市的喧嚣里，当温热的湘菜端上桌，被正统湘菜折服的味蕾得到安抚，温暖而熨帖。

吃湘菜，就是品尝湘菜入味的过程。入味是湘菜的魂，也是湘菜人的三餐四季和人间。

责编：达庆玙

我要问