冬日羊肉至味,销魂草原情韵

2021-11-29 16:00:17

既是冬日,餐桌上若是少了那一味浓郁鲜香的羊肉,总归少了点什么东西,好在株洲人对羊肉的热情不减,天儿刚开始有些凉意,便呼朋引伴寻个地儿吃羊肉去也。

按中医说法,羊肉暖中补虚,补中益气,而且,比起牛肉猪肉等寻常肉类来说少了很多阴阳生克的饮食禁忌——我见过不吃猪肉的,也有不吃牛肉的,不吃狗肉的就更多了,却很少见到有人说不吃羊肉,当然,那些认为羊儿温顺可爱而不忍心吃的矫情不在此列——再加上羊肉那棱角分明的独有口感,想不去吃它都难。


羊肉是湖南人民喜爱的食材之一,图为湘潭名菜马家河羊肉

羊肉吃法很多,最为知名的就是北京的涮羊肉了,羊肉薄切成片,白水涮过即可,可单吃,也可蘸酱借味。可别认为这简单,里头讲究可多了,必须得是口外的肥羊,进城之前还得在玉泉山放养一段时间,吃青草,喝泉水,斋戒沐浴之后才有资格下锅挨涮——按唐鲁孙的说法,像东来顺那样的老字号,都有自己的牧场——当然,这都是昨日难再的前朝故事了解放后,东来顺没扛几年就公私合营了再说,这样精细的讲究也明显与快节奏的现代社会不符,按老法子侍弄的羊肉得卖多少钱一斤?

当然,凡事都有其利弊,现代便捷的物流网络也给了我们这些远离首都南蛮有了亲近涮羊肉的机会,几乎每个城市都有大同小异的涮羊肉馆子,肥羊倒是肥羊,是否口外却不清楚,斋戒沐浴就更甭想了,总之是聊胜于无吧,所以,我也不知道这时代到底是进步还是退步了。

好的羊肉除了可以涮之外,还可以白煮,《舌尖上的中国》里有草原上“手把羊肉”的制作过程:肥羊宰杀洗净,斩切大块,入开水锅,煮至仅熟即捞起,什么调料都不用放,蘸盐吃就足够鲜美。

与之类似,但更为豪放的吃法则见于《清稗类钞》,里头说藏人饮食风尚,“以肥羊脯投之釜,汤初沸,即出之,切为大脔。脔必露其骨寸许,如器之有把者。人持一脔置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。各出所佩小刀,割而食之,腥血常沾于唇。

想想有些不寒而栗,还带血丝,能吃吗?当然能吃,美食大家聂凤桥老先生曾入藏区采风,据其回忆,白煮的羊肉如果熟透,“木渣渣地很乏味”,“倘若带生,反而有了一种草原情韵!”还言之凿凿地说,“这是藏族同胞千百年来饮食实践的结果。”

就和所有的美女脾性都不大好一样,肉中的宠儿羊肉也个性分明,不管绵羊还是山羊,膻味儿都如附骨之疽般萦绕其间,如何祛除也成了厨行中人大为恼火的难题所以,不管白煮还是涮,都只限于膻味儿相对温和的绵羊肉,若将山羊肉也如是处理,食客肯定是要拍桌子骂人的

湖南不产绵羊,多以山羊入馔,黄焖为主。现杀活羊斩切大块,先汆水,再捞出洗净,和大料一起放入锅中,加冷水没过(可多放些水),大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煨,煨至七八成熟再捞起,改刀片出肉块,骨头可以继续扔入锅中煨,然后另置一锅,下好茶油,油热后按来客多寡下拆好的羊肉,并姜蒜辣椒一起爆香,而后注入煨过羊肉的原汤,烧开后即可,图的就是那一份热辣鲜香的口感。

就株洲市面而言,大体都采用如上方法烹制,可口味却千差万别,有些馆子顾客盈门,有些则门可罗雀,这其间差距全凭厨子个人的调味配比和火候掌控。玻璃厂后门有家开了20多年的小饭馆,主打黄焖羊肉,当时颇为火爆,这之后随着玻璃厂的效益每况日下,终至破产改制,很是落寞了些年头,早阵子不知何故又被网友炒了起来,每日慕名而来的食客络绎不绝,忙得店主一家三口没个喘气的机会。有次我带一长我几岁的老口子前去吃饭,进店前这哥们儿还跟我开些荤素不拘的玩笑,黄焖羊肉上桌后只夹了一筷子,就眼眶泛红,说就是小时候的味道,怕是十多二十年没吃到了。末了硬是拉着店主的手,语带哽咽地追忆起那些他们当年的饮食风尚,弄得一旁的我极为难堪——也是有头有脸的人物,怎的一见到好吃的就这般失态?

当然,以上都是羊肉的常规做法,非常规的做法或因食材难找,或因现代人的口味差异而湮灭在历史长河之中,只能在各式典籍中得窥其当年的神韵。譬如“周八珍”中的捣珍,《礼记》中记载的是“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉,必脄。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,柔其肉。”想来古人牙口都不大好,所谓的珍馐,必得熬至软烂方称合格,但我总觉得,好肉得有些嚼劲,如此软糯,或曰入口即化,总归是有些怠慢了。

成书于南北朝时期的《齐民要术》中有关于“胡炮肉”的记载,揣测其名,当是源于当时少数民族的粗犷食风,我想,这大概是羊肉最为销魂的吃法了:向晚时分,饥肠辘辘,顺手牵过一只羊来,宰杀洗净,肉细切纳入羊肚之中,然后掘坑为灶,燃火造饭,并将羊肚埋入火灰之中,不过几盏茶的工夫,饭熟肉亦熟,人生得此至味,便做个风尘仆仆、逐草而居的牧民又何妨呢?

整理自茅道著作——《陪你食尽人间烟火》

责编:蒋振

[编辑:蒋振]

我要问