既是冬日，餐桌上若是少了那一味浓郁鲜香的羊肉，总归少了点什么东西，好在株洲人对羊肉的热情不减，天儿刚开始有些凉意，便呼朋引伴寻个地儿吃羊肉去也。

按中医说法，羊肉 “暖中补虚，补中益气 ”,而且，比起牛肉猪肉等寻常肉类来说少了很多阴阳生克的饮食禁忌——我见过不吃猪肉的，也有不吃牛肉的，不吃狗肉的就更多了，却很少见到有人说不吃羊肉，当然，那些认为羊儿温顺可爱而不忍心吃的矫情 者 不在此列 —— 再加上羊肉那棱角分明的独有口感，想不去吃它都难。

羊肉是湖南人民喜爱的食材之一，图为湘潭名菜马家河羊肉

羊肉吃法很多，最为知名的就是北京的涮羊肉了，羊肉薄切成片，白水涮过即可，可单吃，也可蘸酱借味。可别认为这简单，里头讲究可多了，必须得是口外的肥羊，进城之前还得在玉泉山放养一段时间，吃青草，喝泉水，斋戒沐浴之后才有资格下锅挨涮 ——按唐鲁孙的说法，像东来顺那样的老字号，都有自己的牧场——当然，这都是昨日难再的前朝故事了。 解放后，东来顺没扛几年就公私合营了 。 再说，这样精细的讲究也明显与快节奏的现代社会不符，按老法子侍弄的羊肉得卖多少钱一斤？

当然，凡事都有其利弊，现代便捷的物流网络也给了我们这些远离 首都 的 “ 南蛮 ” 有了亲近涮羊肉的机会，几乎每个城市都有大同小异的涮羊肉馆子，肥羊倒是肥羊，是否口外却不清楚，斋戒沐浴就更甭想了，总之是聊胜于无吧，所以，我也不知道这时代到底是进步还是退步了。

好的羊肉除了可以涮之外，还可以白煮，《舌尖上的中国》里有草原上 “手把羊肉”的制作过程：肥羊宰杀洗净，斩切大块，入开水锅，煮至仅熟即捞起，什么调料都不用放，蘸盐吃就足够鲜美。

与之类似，但更为豪放的吃法则见于《清稗类钞》，里头说藏人饮食风尚， “以肥羊脯投之釜，汤初沸，即出之，切为大脔。脔必露其骨寸许，如器之有把者。人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。各出所佩小刀，割而食之，腥血常沾于唇。 ”

想想有些不寒而栗，还带血丝，能吃吗？当然能吃，美食大家聂凤桥老先生曾入藏区采风，据其回忆，白煮的羊肉如果熟透， “木渣渣地很乏味”，“倘若带生，反而有了一种草原情韵!”还言之凿凿地说， “这是藏族同胞千百年来饮食实践的结果。”

就和所有的美女脾性都不大好一样，肉中的宠儿羊肉也个性分明，不管绵羊还是山羊，膻味儿都如附骨之疽般萦绕其间，如何祛除也成了厨行中人大为恼火的难题 。 所以，不管白煮还是涮，都只限于膻味儿相对温和的绵羊肉，若将山羊肉也如是处理，食客肯定是要拍桌子 骂人的 。

湖南不产绵羊，多以山羊入馔，黄焖为主。现杀活羊斩切大块，先汆水，再捞出洗净，和大料一起放入锅中，加冷水没过（可多放些水），大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煨，煨至七八成熟再捞起，改刀片出肉块，骨头可以继续扔入锅中煨，然后另置一锅，下好茶油，油热后按来客多寡下拆好的羊肉，并姜蒜辣椒一起爆香，而后注入煨过羊肉的原汤，烧开后即可，图的就是那一份热辣鲜香的口感。

就株洲市面而言，大体都采用如上方法烹制，可口味却千差万别，有些馆子顾客盈门，有些则门可罗雀，这其间差距全凭厨子个人的调味配比和火候掌控。玻璃厂后门有家开了 20多年的小饭馆，主打黄焖羊肉，当时颇为火爆，这之后随着玻璃厂的效益每况日下，终至破产改制，很是落寞了些年头，早阵子不知何故又被网友炒了起来，每日慕名而来的食客络绎不绝，忙得店主一家三口没个喘气的机会。有次我带一长我几岁的老口子前去吃饭，进店前这哥们儿还跟我开些荤素不拘的玩笑，黄焖羊肉上桌后只夹了一筷子，就眼眶泛红，说就是小时候的味道，怕是十多二十年没吃到了。末了硬是拉着店主的手，语带哽咽地追忆起那些他们当年的饮食风尚，弄得一旁的我极为难堪 ——也是有头有脸的人物，怎的一见到好吃的就这般失态？

当然，以上都是羊肉的常规做法，非常规的做法或因食材难找，或因现代人的口味差异而湮灭在历史长河之中，只能在各式典籍中得窥其当年的神韵。譬如 “周八珍”中的捣珍，《礼记》中记载的是“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。 ”想来古人牙口都不大好，所谓的珍馐，必得熬至软烂方称合格，但我总觉得，好肉得有些嚼劲，如此软糯，或曰入口即化，总归是有些怠慢了。

成书于南北朝时期的《齐民要术》中有关于 “胡炮肉”的记载，揣测其名，当是源于当时少数民族的粗犷食风，我想，这大概是羊肉最为销魂的吃法了：向晚时分，饥肠辘辘，顺手牵过一只羊来，宰杀洗净，肉细切纳入羊肚之中，然后掘坑为灶，燃火造饭，并将羊肚埋入火灰之中，不过几盏茶的工夫，饭熟肉亦熟，人生得此至味，便做个风尘仆仆、逐草而居的牧民又何妨呢？

整理自茅道著作 ——《陪你食尽人间烟火》

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