十二味·宴长沙——用“天之大”的心思追求湖湘至味

2021-10-12 17:22:21

大湘菜报·新湖南客户端记者蒋振摄影罗艳

湘菜如今风靡全国，一道道热辣动人的风味菜肴是它最大的依凭， “亲民”“烟火气”始终是它最大的优势。然而，这也导致人们很难将“湘菜”与“高端”联系在一起。为什么湘菜就不能成为“洋气”的高端菜呢？是食材不够纯粹？工艺不够繁复？菜品不够精细？环境不够雅致？服务不够贴心？若这些都力求最好，是否就能成为“湘菜天花板”？

十二味 ·宴长沙就志在于此，更有着“做长沙最贵的湘菜”的宗旨。“十二味”于今年9 月推出，其“野心”从名字就可见一斑。一年十二月份，一日十二时辰，生肖分十二属，乐调遵十二律……传统文化中，“十二”充满寓意，代表一种和谐与圆满。“十二味”亦是如此，遵循着“不时不食”的经典理念，挖掘着十二时令里的美食规律，通过最纯粹的湖湘食材，烹饪更有魅力、更具特色的湖湘美食。

宴长沙创始人刘晋伍曾说， “想把湘菜做得体面，可以用来招待心中贵客”。“十二味”在体面二字上，可谓事无巨细。“十二味”在装修上素来“锱铢必较”，“十二味”店内进门扑面而来的墨绿色调雅致得体，整体风格有种内敛的温润美。相较于原有宴长沙门店的绚烂艳丽，这里更为低调温和，凸显了更圆融开阔的视野和包容汇集的境界。

作为消费服务行业，高端餐饮首重便是用户体验，服务是其中的决定性因素之一。 “十二味”的首批服务人员是从航空学院挑选的“准空姐”，再经过专业的理论培训、团队塑造与店面实习。层层严格标准考量后的服务，细心、体贴自不必多言，难得一份自然与从容，令人如沐春风。

当然，餐厅里最重要的始终是出品。从街边小炒到精工细作，菜肴的口味才是湘菜最动人的 “武器”。曾经的湘菜是“精制”的代名词，与如今不可同日而语。湘菜泰斗石荫祥著作《湘菜集锦》中提到，近代湘菜起源于达官显贵们的口腹之欲，祖庵菜便是其中翘楚。后来社会各界群起仿效，湘菜由官衙走入民间。

要做最贵的湘菜， “十二味”力求找回“天然食材，五味调和”的湘菜传统。优秀食材既需要自然的养育，也充满人工的发掘与养护。五味调和，则是厨师技艺的体现，如同传统中医讲究“君臣佐使”，烹饪也需要这般主次有序又和谐圆满。“十二味”的菜肴在宴长沙的基础上，进一步精细化。不妨以“湘黄老母鸡汤炖花胶”“武冈脆皮铜鹅”这一鸡一鹅为例。

1976 年就被国家外贸部列为“名贵项鸡”的湘黄鸡，自然放养、品质上佳，配上顶级海味花胶，文火煨制 3 小时，让山珍与海味融于一锅，浓郁鲜美。武冈铜鹅曾是清代贡品，有“世之名鹅”美称，本土做法多为卤鹅或黄焖。“十二味”采用粤式烧鹅手法，更突出了武冈铜鹅皮脆肉爽的特征，让传统湘味食材呈现出崭新风味。

《左传》中记载，周朝制定礼节，等级规范十分严格，无论吃饭、穿衣或祭祀， “上物不过十二，以为天之大数也。”十二，天之大数，用它命名，“十二味”自然意在追求极致，“至味”方能最贵。当然含义可能也很单纯，就像“十二味”服务员所说，是“朋友”“家人”“永远”“快乐”的美好祝愿，因为这四个词组笔画数恰巧也都是十二。

责编：蒋振

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