十二味·宴长沙——用“天之大”的心思追求湖湘至味

2021-10-12 17:33:37

大湘菜报·新湖南客户端 记者 蒋振 摄影 罗艳

湘菜如今风靡全国,一道道热辣动人的风味菜肴是它最大的依凭,“亲民”“烟火气”始终是它最大的优势。然而,这也导致人们很难将“湘菜”与“高端”联系在一起。为什么湘菜就不能成为“洋气”的高端菜呢?是食材不够纯粹?工艺不够繁复?菜品不够精细?环境不够雅致?服务不够贴心?若这些都力求最好,是否就能成为“湘菜天花板”?

十二味·宴长沙就志在于此,更有着“做长沙最贵的湘菜”的宗旨。“十二味”于今年9月推出,其“野心”从名字就可见一斑。一年十二月份,一日十二时辰,生肖分十二属,乐调遵十二律……传统文化中,“十二”充满寓意,代表一种和谐与圆满。“十二味”亦是如此,遵循着“不时不食”的经典理念,挖掘着十二时令里的美食规律,通过最纯粹的湖湘食材,烹饪更有魅力、更具特色的湖湘美食。

宴长沙创始人刘晋伍曾说,“想把湘菜做得体面,可以用来招待心中贵客”。“十二味”在体面二字上,可谓事无巨细。“十二味”在装修上素来“锱铢必较”,“十二味”店内进门扑面而来的墨绿色调雅致得体,整体风格有种内敛的温润美。相较于原有宴长沙门店的绚烂艳丽,这里更为低调温和,凸显了更圆融开阔的视野和包容汇集的境界。

作为消费服务行业,高端餐饮首重便是用户体验,服务是其中的决定性因素之一。“十二味”的首批服务人员是从航空学院挑选的“准空姐”,再经过专业的理论培训、团队塑造与店面实习。层层严格标准考量后的服务,细心、体贴自不必多言,难得一份自然与从容,令人如沐春风。

当然,餐厅里最重要的始终是出品。从街边小炒到精工细作,菜肴的口味才是湘菜最动人的“武器”。曾经的湘菜是“精制”的代名词,与如今不可同日而语。湘菜泰斗石荫祥著作《湘菜集锦》中提到,近代湘菜起源于达官显贵们的口腹之欲,祖庵菜便是其中翘楚。后来社会各界群起仿效,湘菜由官衙走入民间。

要做最贵的湘菜,“十二味”力求找回“天然食材,五味调和”的湘菜传统。优秀食材既需要自然的养育,也充满人工的发掘与养护。五味调和,则是厨师技艺的体现,如同传统中医讲究“君臣佐使”,烹饪也需要这般主次有序又和谐圆满。“十二味”的菜肴在宴长沙的基础上,进一步精细化。不妨以“湘黄老母鸡汤炖花胶”“武冈脆皮铜鹅”这一鸡一鹅为例。

1976年就被国家外贸部列为“名贵项鸡”的湘黄鸡,自然放养、品质上佳,配上顶级海味花胶,文火煨制3小时,让山珍与海味融于一锅,浓郁鲜美。武冈铜鹅曾是清代贡品,有“世之名鹅”美称,本土做法多为卤鹅或黄焖。“十二味”采用粤式烧鹅手法,更突出了武冈铜鹅皮脆肉爽的特征,让传统湘味食材呈现出崭新风味。

《左传》中记载,周朝制定礼节,等级规范十分严格,无论吃饭、穿衣或祭祀,“上物不过十二,以为天之大数也。”十二,天之大数,用它命名,“十二味”自然意在追求极致,“至味”方能最贵。当然含义可能也很单纯,就像“十二味”服务员所说,是“朋友”“家人”“永远”“快乐”的美好祝愿,因为这四个词组笔画数恰巧也都是十二。

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