于青专栏|艾叶粑粑:糯米艾草青团香

[来源:大湘菜报] 2021-10-12 16:43:22

文|于青

作者系历史学博士,资深媒体人,美食爱好者。现居北京。

艾叶粑粑是醴陵人民写给糯米的情书,是这座湘东小城集体的春季美食记忆。清明吃艾叶粑粑,沿袭着传统,也是一种平淡生活的仪式感,一年一次的约定, 寄托着对先人的思念,也可将整个春天拥入怀中。

艾叶粑粑又叫青团。拓宽味蕾的路上,第一次入口时的记忆似乎总是记忆犹新。比如我,即使尝试过天南地北不同风味的艾叶粑粑,心中最惦念的仍是第一次到小孩外婆家吃到的味道。

当时我和孩子妈妈还没结婚,大概是岳母看郎越看越欢喜的缘故,还没上正席,便端上了青团、油货、糖油粑粑等地道特色小吃。

这些点心共同的特点是一个词——软糯,艾草泥、糯米粉,热乎乎、绿油油,艾叶的清香、糯米的醇香,田野的春日气息随着青团扑鼻而来,轻轻地咬上一小口,恰到好处的甜,呼之欲出的青草气,青团子软糯却并不粘牙,糯甜的透着清香,迫不及待地再来一口,快要溢出来的糖馅儿缠绵着包裹住唇舌,越嚼越香,口腔里分泌出的唾液与青团混合在一起,春天在嘴巴里醒来,正所谓“咬春”。

紧张、忐忑和接受考察的不安,全被艾草粑粑的甜味掩盖了。后来,我才知道,岳母娘特别能干,豆芽炒粉、凉拌藕片、柚子皮、萝卜条、嫩仔鱼……许多从未吃过的花样小吃都能在家中餐桌品尝。但这艾草粑粑却是岳母娘格外用心的野菜佳肴。

在湘西、怀化等地,艾叶粑粑还是保护人们的工具,当地有一种习俗,叫“三月三,蒿子粑粑扎蛇眼”。阳春三月,气温上升,地暖风热,经过一个冬天冬眠的各种蛇便苏醒过来,蠢蠢欲动。据说,把蒿草捣烂,浸泡,去汁,然后散开,用糯米粉拌和,做成粑粑敬神,便能将毒蛇堵在洞内出不来,使人畜免遭其害。

有人曾经考证,早先,艾叶粑粑其实是因寒食节而生的。古时,在清明前一两日便会进入寒食节。在寒食节前,人们将“旧火”熄灭,清明时再燃,取新旧交替之意,称为“改火”。这之间,不能生火的几天,只能吃冷食,艾叶粑粑应运而生。如今,全面小康的城乡都不需要“改火”,但艾叶粑粑却早已成为行销全国的地道美食。

对于吃货来说,一个季节的伊始,意味着一个全新美食季的揭幕,只是春天的档次不一样,因为任何食材,都比不上刚刚发芽的绿,它们代表的是那一口至鲜至嫩。《诗经·小雅·采薇》中,有一段广为传诵:“昔我往矣,杨柳依依;今我来思,雨雪霏霏。”这标题里面的“薇”便是一种春日野菜,树上花、枝上芽,在雪融后的土地或枝头上萌芽、生长,发育到最水灵生脆之时,绽放于餐桌。

这是最能感受到大自然恩赐的时刻,毕竟历经冬季大鱼大肉、年节肥厚腊味和温室蔬菜的人们,最需要的是春季新鲜野菜的缓释和调节。正如白居易在早春中所写:“雪消冰又释,景和风复暄。满庭田地湿,荠叶生墙根。官舍悄无事,日西斜掩门。不开庄老卷,欲与何人言。”出现在白居易诗中的荠叶,大概就是醴陵田头地脚、河畔山下常见的艾草——醴陵方言中也称之为艾蒿,这种植物生命力极强,通常是春日里较早冒出来的,亦可以入药。《本草纲目》中说,“艾叶味苦,性微温,灸百病。春季采嫩艾做菜食,或和面做如弹丸大小的馄饨,每次吞服三五枚,再吃饭,治一切恶气”,可见清明吃艾叶粑粑还颇有些春日疗愈的功效。

阳光明媚,万物生长的春季,风吹草动,绿柳拂堤,春满大地,此时的人们都在为野菜着迷。岳母娘也不例外,她喜欢约上两三好友,带上竹篮,驾车前往城郊的乡野,寻觅野菜,看到鲜嫩的便掐一根在手,小半天便可盛上满满一篮子。回来后将鲜嫩艾草洗净,放入锅中加水煮沸,捞起控水,如果艾草稍老,可在沸水中多煮一会,起锅之后尽量摊开晾冷,然后将艾草用刀切成末后,相继放入干糯米粉,面粉,白糖,揉搓均匀,然后将揉搓好的面团若干等分小团,半成品便已大功告成。接下来可以根据场景需要和食客喜好,做成花生、芝麻、豆沙等不同陷的青团,也可以摊薄做成饼状的艾蒿粑粑,既可以当点心,也可以当主食。

大概是担心我们在长沙吃不到的缘故,每年春天,岳母娘便帮我们带上一些,让我们自己在家蒸制,享受醴陵家乡的地道味。

据岳母娘介绍,艾草虽好,却味道微苦,要让这艾草粑粑更适合入喉,有几个细节需要把握,一是刚采回来的野生艾草,最好在石灰水里炝制上一天一夜,再用大火熬煮,漂洗后再捣出汁水,此时的青汁如半碧春水,涩味散尽,清香满怀。正如清代袁枚在《随园食单》中写也道:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉”。二是蒸制的时候,蒸笼里最好铺上芦苇叶,如果没有可以用蒸包子的纱布,以防止粘锅,直接大火蒸制,15分钟即可,不易蒸太久,否则就没有软糯味。三是除了放糯米,还要放一些米粉,最好是新鲜的米磨出的粉,历经锤击,米粉和青汁慢慢融合,青青的色泽逐渐显现。混合成团后,浓郁丰盈,香味浓郁。

醴陵的春天很短,野生艾蒿粑粑的赏味期也只有半个月,如果错过了,就只能再等下一个春季。只有珍惜当下,方能让所有过往都不被遗忘。

责编:达庆玙

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