文|于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居北京。

艾叶粑粑是醴陵人民写给糯米的情书，是这座湘东小城集体的春季美食记忆。清明吃艾叶粑粑，沿袭着传统，也是一种平淡生活的仪式感，一年一次的约定， 寄托着对先人的思念，也可将整个春天拥入怀中。

艾叶粑粑又叫青团。拓宽味蕾的路上，第一次入口时的记忆似乎总是记忆犹新。比如我，即使尝试过天南地北不同风味的艾叶粑粑，心中最惦念的仍是第一次到小孩外婆家吃到的味道。

当时我和孩子妈妈还没结婚，大概是岳母看郎越看越欢喜的缘故，还没上正席，便端上了青团、油货、糖油粑粑等地道特色小吃。

这些点心共同的特点是一个词——软糯，艾草泥、糯米粉，热乎乎、绿油油，艾叶的清香、糯米的醇香，田野的春日气息随着青团扑鼻而来，轻轻地咬上一小口，恰到好处的甜，呼之欲出的青草气，青团子软糯却并不粘牙，糯甜的透着清香，迫不及待地再来一口，快要溢出来的糖馅儿缠绵着包裹住唇舌，越嚼越香，口腔里分泌出的唾液与青团混合在一起，春天在嘴巴里醒来，正所谓“咬春”。

紧张、忐忑和接受考察的不安，全被艾草粑粑的甜味掩盖了。后来，我才知道，岳母娘特别能干，豆芽炒粉、凉拌藕片、柚子皮、萝卜条、嫩仔鱼……许多从未吃过的花样小吃都能在家中餐桌品尝。但这艾草粑粑却是岳母娘格外用心的野菜佳肴。

在湘西、怀化等地，艾叶粑粑还是保护人们的工具，当地有一种习俗，叫“三月三，蒿子粑粑扎蛇眼”。阳春三月，气温上升，地暖风热，经过一个冬天冬眠的各种蛇便苏醒过来，蠢蠢欲动。据说，把蒿草捣烂，浸泡，去汁，然后散开，用糯米粉拌和，做成粑粑敬神，便能将毒蛇堵在洞内出不来，使人畜免遭其害。

有人曾经考证，早先，艾叶粑粑其实是因寒食节而生的。古时，在清明前一两日便会进入寒食节。在寒食节前，人们将“旧火”熄灭，清明时再燃，取新旧交替之意，称为“改火”。这之间，不能生火的几天，只能吃冷食，艾叶粑粑应运而生。如今，全面小康的城乡都不需要“改火”，但艾叶粑粑却早已成为行销全国的地道美食。

对于吃货来说，一个季节的伊始，意味着一个全新美食季的揭幕，只是春天的档次不一样，因为任何食材，都比不上刚刚发芽的绿，它们代表的是那一口至鲜至嫩。《诗经·小雅·采薇》中，有一段广为传诵：“昔我往矣，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏。”这标题里面的“薇”便是一种春日野菜，树上花、枝上芽，在雪融后的土地或枝头上萌芽、生长，发育到最水灵生脆之时，绽放于餐桌。

这是最能感受到大自然恩赐的时刻，毕竟历经冬季大鱼大肉、年节肥厚腊味和温室蔬菜的人们，最需要的是春季新鲜野菜的缓释和调节。正如白居易在早春中所写：“雪消冰又释，景和风复暄。满庭田地湿，荠叶生墙根。官舍悄无事，日西斜掩门。不开庄老卷，欲与何人言。”出现在白居易诗中的荠叶，大概就是醴陵田头地脚、河畔山下常见的艾草——醴陵方言中也称之为艾蒿，这种植物生命力极强，通常是春日里较早冒出来的，亦可以入药。《本草纲目》中说，“艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小的馄饨，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气”，可见清明吃艾叶粑粑还颇有些春日疗愈的功效。

阳光明媚，万物生长的春季，风吹草动，绿柳拂堤，春满大地，此时的人们都在为野菜着迷。岳母娘也不例外，她喜欢约上两三好友，带上竹篮，驾车前往城郊的乡野，寻觅野菜，看到鲜嫩的便掐一根在手，小半天便可盛上满满一篮子。回来后将鲜嫩艾草洗净，放入锅中加水煮沸，捞起控水，如果艾草稍老，可在沸水中多煮一会，起锅之后尽量摊开晾冷，然后将艾草用刀切成末后，相继放入干糯米粉，面粉，白糖，揉搓均匀，然后将揉搓好的面团若干等分小团，半成品便已大功告成。接下来可以根据场景需要和食客喜好，做成花生、芝麻、豆沙等不同陷的青团，也可以摊薄做成饼状的艾蒿粑粑，既可以当点心，也可以当主食。

大概是担心我们在长沙吃不到的缘故，每年春天，岳母娘便帮我们带上一些，让我们自己在家蒸制，享受醴陵家乡的地道味。

据岳母娘介绍，艾草虽好，却味道微苦，要让这艾草粑粑更适合入喉，有几个细节需要把握，一是刚采回来的野生艾草，最好在石灰水里炝制上一天一夜，再用大火熬煮，漂洗后再捣出汁水，此时的青汁如半碧春水，涩味散尽，清香满怀。正如清代袁枚在《随园食单》中写也道：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”。二是蒸制的时候，蒸笼里最好铺上芦苇叶，如果没有可以用蒸包子的纱布，以防止粘锅，直接大火蒸制，15分钟即可，不易蒸太久，否则就没有软糯味。三是除了放糯米，还要放一些米粉，最好是新鲜的米磨出的粉，历经锤击，米粉和青汁慢慢融合，青青的色泽逐渐显现。混合成团后，浓郁丰盈，香味浓郁。

醴陵的春天很短，野生艾蒿粑粑的赏味期也只有半个月，如果错过了，就只能再等下一个春季。只有珍惜当下，方能让所有过往都不被遗忘。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报