风味瑶都 | 江华竹园寨：“圣水豆腐酿”

黄春华蓝玉春湖南日报·新湖南客户端 2021-09-07 16:23:00

湖南日报·新湖南客户端9月7日讯(通讯员黄春华蓝玉春) 瑶家十八酿已成为江华瑶家人的一张饮食名片，酿中最有名的是“圣水”豆腐酿，尤其用江华瑶族自治县沱江镇竹园寨村的“圣水”磨制的水豆腐，加肉馅做成豆腐丸，吃起来非常细嫩滑爽。

“这个石磨豆腐比机子打的特别不同些，它细滑。”刘新科说。

竹园寨村69岁的刘新科从15岁开始制作水豆腐，如今已是名声在外了。早上六点，刘新科和妻子就开始忙活起来了，妻子负责把提前浸泡好的黄豆一勺一勺放入石磨圆孔里，刘新科则不停地推动石磨，白色的豆浆从石磨四周纷纷溢出，滴入石磨下早已准备好的桶内。黄豆是刘新科自家种的，为了保证豆腐的口感，他们会提前去皮，并严格把控浸泡的时间。

“早晨三点钟浸豆子，泡到它掐得烂，它浸透了就可以磨了，磨就个把两个钟头，全部过程要六个钟头。”刘新科说。

整个豆腐的制作过程中，每个重要流程都离不开水，在刘新科看来，水是豆腐的“精气神”。

“竹园寨水豆腐，它的水阳华岩一部分，对面水铺一部分，混合起来的，它的水质特别的好，特别清爽。我们这里的水能称得上矿泉水，它有这么清凉、爽口，所以磨出的豆腐特别的细嫩。”刘新科说。

接下来的滤浆是个技术活，刘新科抓着木棍上下左右晃动抖动豆包布，过滤后的豆浆渗入铁锅中，用大火烧开煮沸。煮浆时要注意火候与时间，防止豆浆沸后溢出。随着柴火的慢慢加热，豆浆开始沸腾，空气中弥漫着浓郁的豆香。

“把冷浆倒进来烧到，烧到泡泡开的程度，就要得了，但你要守到不要把它扑出去，扑出去就没得这么多豆腐了。”刘新科说。

俗话讲“卤水（石膏水）点豆腐，一物降一物”，所以石膏水对制作豆腐的重要性不言而喻。豆浆稍作冷却后加入适量石膏并搅拌，不一会儿原本还是液态的豆浆就已经变成了豆腐脑。五十多年的技艺刘新科能够轻易地拿捏好石膏的量，该加多少心里都有定数。

“最关键就是冲豆腐，扒石膏，你扒得不好老了就没得豆腐，嫩了粘包。一步步扣紧的，从水的来源，水一桶就管三板，这有规定的。”刘新科说。

刘新科把静置好的豆腐脑舀到三块用纱布垫底的木制方框里，合拢纱布四角，盖上木板，再压上大石块，将多余的水分压出来。经过再翻布、再压制，三大块白白嫩嫩的豆腐便新鲜出炉了。

“我就保了店里的要，磨这么三板，晌午客多卖完了，我下午又磨。所以顾客吃了喜欢些，我们不要隔夜豆腐的，我们纯正清洁的豆腐。”刘新科说。

刘新科将豆腐切成一块一块，就可以准备酿圣水豆腐丸。将小块的豆腐中心掏个洞，塞入剁好的葱花肉馅，酿好后便可以下锅煮。而煮水豆腐柴火灶和大铁锅是标配，下油，豆腐酿贴锅放入，加入料酒后黄焖至熟而成，撒上红彤彤的辣椒粉，看上去让人格外有食欲。整个制作过程每一道工序刘新科都认真对待，水水嫩嫩的圣水豆腐酿深受顾客喜爱。

“嗯，又滑又嫩，吃了还想吃，真的是蛮好吃，多吃点多吃点。”顾客说。

作者：黄春华蓝玉春

责编：蒋慧

来源：湖南日报·新湖南客户端

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