每周一品｜秋分：诗中湘菜，品秋意

大湘菜报 2021-09-23 17:33:55

大湘菜报·新湖南客户端记者达庆玙摄影周佳珉

都说秋天的风是有味道的，这其中一定蕴含着秋收果实的酸与甜。秋分已至，稻谷飘香，蟹肥菊黄，满目都是丰收的景象。这一时节的蟹肉最为肥美、也更为滋补。迎着今年阳澄湖大闸蟹开湖，长沙太白餐厅的新鲜闸蟹亦如约而至。

位于月湖公园的西南角，在林荫小道的尽头转角处，一栋精致的白色建筑忽入眼帘，与道路一桥之隔。之所以取名“太白”，为的是始终对做好餐饮这件事坚守初心，葆有纯粹，联合创始人黄永林如是说。每个人，总有一件事是愿意做一辈子的，做餐饮便是他的坚持。

结合了日式美学简明洁净的基调，太白餐厅以古朴自然的木质家具为主，利用天然照明、香薰蜡烛和绿植带来生机，配上古代仕女、风景等国画，厅内茶香四溢，既有古风韵味的传承，也很好的结合了极简主义的生活理念。

餐厅的每张桌上，透明磨砂的水壶中，时刻沏着热茶，静待顾客随时一啜一饮，甘露润心。诗有云：“茶为涤烦子，酒为忘忧君。”饮茶不过是拿起与放下，而就在一盏茶的一上一下间，却能看清几多人世间的分寸，更让人静心定思，心境纯澈。这亦是太白餐厅想为食客所营造的心安之感。

做蟹，黄永林最为拿手。特别是他用32味中草药调制的秘制卤料，口味一绝。被卤汁浸泡后依然黄橙橙的大闸蟹，以位上形式呈现，更显尊贵感。卤汁中加入干辣椒，迎合湖南人喜辣的口味，入口厚厚的蟹黄，其本味与辣味相融合，不禁让人直呼爽快、过瘾。

秋分，平分秋色，贴秋膘正当时。彼时，家家户户都会炖上一锅红烧肉好好吃上一顿。太白餐厅的山楂红烧肉是店内的招牌菜之一，成为了女性顾客的高评价、高推荐菜品。不同于传统红烧肉，精选优质的黑猪五花肉，加上时令水果山楂，熬出来的酱汁酸甜可口，消除了红烧肉本身的肥腻感，唇齿肉香味酸甜。

日光已短，蝉声也收，太白餐厅内，品美食，赏湖面，平静如镜，秋阳透亮，实在是真切的好时光。

制作嘉宾： 黄永林，1974年生，湖南宁乡人。先后在广州、香港、长沙等地区从厨32年有余，曾任职于黄埔华苑酒家、南海渔村、凯悦酒家、利苑酒家等多地知名餐饮企业技术管理职位。现任就职于喜家味稻餐饮管理公司，太白餐厅创始人。

山楂红烧肉

主料：罗代黑猪五花肉、新鲜山楂

辅料：老姜、香葱、大蒜子、干辣椒、盐、糖、酱油、香醋、纯净水

制作方法：

1、将五花肉放入蒸笼中，蒸半熟抹上酱油备用;

2、山楂用冷水浸泡5分钟，洗净，去除浮土，去蒂;

3、锅中倒油，放入葱、姜、蒜、大料、桂皮煸炒出香味放五花肉，然后加酱油、料酒、白糖、盐调味，翻炒均匀;

4、在锅中冲入适量开水，加入山楂，加盖小火煨1个小时左右，最后，肉软烂后大火收汁。

湘卤大闸蟹

主料：阳澄湖大闸蟹

辅料：八角、桂皮、干辣椒、香草、花椒、草果、砂仁、香扣、甘草、黄茋、党参、柏子、孜然等三十二种中药研发的香料包，干辣椒

制作方法：

1、将大闸蟹清水洗刷干净，上锅蒸熟待用;

2、用独家秘制的三十二种中药研发的香料包制作卤汁;

3、将蒸熟的闸蟹放入卤汁中，加干辣椒调味，并浸泡1小时捞出即可。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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