三亩庭院造经典，国风商宴烹土菜

大湘菜报 2021-09-25 23:36:53

不久前，一女性顾客在一家店里吃到了正宗的穇子粑蒸鸡，便对这家店“一见钟情”：一连6天到店，穇子粑蒸鸡和酱辣椒炒鸡轮流点。

“你这里做国宴都可以，北京都未必有这样的地方!”有位北京来的客人如此感叹。而它，仅是一家目前出品全乡土菜的“馆子”。

它是正式营业才几天的潇湘·大户人家(以下简称“大户人家”)，选址于贺龙体育馆附近，如今100%出品梅山菜。粗糙地说，装潢高、大、上，出品土、特、鲜。食为媒、店为桥，默默践行着上千年大梅山饮食文化的传播……

置身室内如同室外

“三亩庭院，国风商宴”八个字便浓缩了大户人家的精华：传统复古的大气装潢，地道淳朴的乡土味道。

经历两次疫情的冲击，投资上千万元创立大户人家，这种逆势而上的勇猛闯劲，或许是新化籍创始人潘启华与生俱来的。因缘际会，做了二十几年家具设计的潘启华跨界做餐饮，餐龄已然10年。

从小放牛羊时，潘启华喜欢观察树木，树木与大自然便在他心中埋下了情感的种子。因而，他的理念同与之相识的知名相声演员大兵的评价极为契合：艺术家一要有思想，二要有作品。没学过专业的美术，潘启华这个五大三粗的湘中汉子反倒不设限，思想维度更开放。

大户人家整体设计无图纸，全凭经验。装修十个月，天天在店里，老板潘启华自己就是设计师，灵感来了就落到实处：近2000平米的面积，庭院式布局，传统却不压抑;茶餐重实用，20个包厢都有茶台，茶台占一半面积，出彩且独特;人均消费150~200元，亲民且实际。

“即便不赚钱，要做装修就做好。”潘启华将大户人家打造成复古的室内中式庭院：进门处，先是古典奏乐绕梁，在假山、绿植与小桥流水间穿行，从拱门下进入包厢，虚实相彰。全实木装修，不脏、不坏且可供欣赏，传统古典文化与现代审美的结合尽在细节中：天花板上复古的荷花鱼雕刻，湘绣墙体和布艺挂饰，墙面还有手工编织的芦苇……所有元素，都是其想要表达的“置身室内如同市外”之境。

“可能我们20年只装修一次，为了经久。”抱着长期主义的理念，潘启华打造经典，走了一条少有人走的路，而非像大部分餐饮店那般间隔两三年便装修迭代。

地方食材原始烹饪

打造茶宴，每个包厢都设了茶台，而每个包厢的风格全然不一，在潘启华脑海中反复琢磨了不下于50次。以新化、安化的大梅山茶为主，百来元的均价，他用“五星级酒店的品质，三星级的消费”来匹配目标客群。

于大户人家而言，餐食是三大灵魂之一，也是根本。出于对家乡味道的情节，出于对食材的敬畏，把好食材带到城市里来，店里至少90%的食材来自大梅山农村，比如请当地村支书帮忙收来的紫鹊界腊肉;作为配菜的辣椒是来自“梯都”锡矿山的辣椒，高山低温产的辣椒，口感更软嫩;还有在对口生产基地收购的构肉，大户人家是全长沙第一家出品餐厅;山里散养两年半的土鸡等。白辣椒、剁辣椒、酱辣椒、酸辣椒……为了配菜，店里自制了一万斤坛子辣椒。

穇子粑蒸鸡、雪花丸子、三合汤……目前，大户人家100%出品梅山菜，以后会融入各市州名菜，将农村的烹饪技术原始化，还原地方饮食传统，比如腊肉煮稻田鱼，用鲜笋、腊肉、白辣椒结合稻田鱼一齐煮，传承却不失创新。

“从原始地把原材料和烹饪技术引进来，海鲜、粤菜永远不会搞，从环境、艺术上做得更好。”潘启华的坚守是为了把梅山饮食文化在长沙做大、做强，让梅山菜在湖南占据更重要的地位。

“为什么重要的专业美食典籍上不见梅山菜?为什么梅山菜只受到市州民间美食学院的关注和研究?”联合创始人肖先美连发两个反问，这也是大户人家创立的初衷和使命，“因为没有一个专门的载体让人们去体验它，大户人家就是作为这个体验点来担纲”。

文/陈潇

责编：陈潇

来源：大湘菜报

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。

我要问