于青专栏|可盐可甜黄骨鱼

[来源:大湘菜报] 2021-08-16 17:02:17

文|于青

作者系历史学博士,资深媒体人,美食爱好者。现居湖南长沙。

一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。秋风起,河鲜肥,在这个“黄菊枝头生晓寒”的美好时节,来一份黄骨鱼汤进补,搭配一个焦黄酥脆的荷包蛋,鱼肉鲜嫩无比,汤汁饱含湘水风韵,鸡蛋也别有一番风味。

湖南多水,江河湖塘适合各种鱼的养殖,各大超市或者农贸市场都比较容易买到鱼。因此,无论是在餐馆,还是市民家中的餐桌上,鱼都是一道比较普通的家常菜肴。

其实,吃鱼,在湖南的历史中也非常有地位。距今4000至5000年前的新石器晚期,这里便有捕鱼的记录,如攸县人字岭遗址出土的石器,大都为磨制,主要器形有石斧、石锛、石箭镞、石环、网坠等,部分石器上有对穿的钻孔。这里的网坠说明当时的湖南人已经善于用渔网捕鱼。

鱼捞上来后用什么装呢?我们在湖南省博物馆的陈列里可以找到答案。如著名的马王堆一号汉墓和三号汉墓的边箱内,总共出土98个竹笥,相互叠压,整齐排列。大部分竹笥的外形比较完整,分别用朱红色或蓝色的麻绳捆扎,有的竹笥还保存有缄封的封泥匣和标明盛放物品名称的木牌。其中,盛放食品的竹笥数量最多,并且绝大多数为肉类食品,包括鱼等动物的残骨。这说明,古人很早就知道用竹器盛放鱼类。

在众多淡水鱼中,黄骨鱼是一个比较独特的存在,通体金黄,不仅有鲜美的口感,上佳的肉质,而且鱼刺不多,最主要的是性味甘平,利于食疗。《本草纲目》记载,黄骨鱼“煮食消水肿,利小便”。明代的王玺在一本叫作《医林集要》的书中写道,治水气浮肿,即以黄骨鱼配绿豆、大蒜,用水煮烂,去鱼食豆,并取汁调商陆末服。黄骨鱼食疗效果好,口感嫩滑,营养丰富,且得来不费太大功夫,价格又比较实惠,自然大受欢迎。

为啥叫黄骨鱼,倒不是因为它有黄色的骨头,一方面可能是因为它身上有黄色的保护色,另一方面可能是它会发出咕咕的叫声。小时候,经常与小朋友结伴去池塘边钓鱼,最容易钓到的除了鲫鱼、大白刁,便是这黄骨鱼。黄骨鱼鲜活生猛,由于身体无鳞,通体光滑,抓起来摆尾挣脱,会像鸭子一样发出“咕咕”的叫声,我们也把它叫做“黄咕鱼”。

不仅是湖南,在四川、湖北、广东等地,黄骨鱼也比较受欢迎。据了解,川菜中有一道名菜,便叫“新津黄辣丁”,当地研制黄辣丁历史悠久,并已申请国家地理标志产品保护。细腻、鲜嫩、极易入味,黄辣丁味道之美,诱惑舌尖、满足食欲,一口下去,满嘴弥香,一锅畅享,酣畅淋漓。

黄骨鱼学名黄颡鱼,属鲇形目,鲿科,黄颡鱼属。俗名黄角丁,黄沙古,黄辣丁,刺疙疤鱼,刺黄股,戈也。这种鱼细长,腹面平直,体后半部侧扁,尾柄较细长。头大且扁平,吻短,圆钝,上、下颌略等长,口大,下位,两颜及腭骨上有绒毛状齿带。眼小,侧位。须4对,鼻须末端可伸至眼后,上颌须1对,最长,颐须2对,较上颌须短。体裸露无鳞,侧线完全。杂食,主食底栖小动物、小虾、水生小昆虫和一些无脊椎动物等,是我国淡水水体中分布较广的底层经济鱼类。

家里最常做的是香煎黄骨鱼或黄骨鱼汤。老妈先把鱼洗净,一条条煎黄,既能保持鱼成型不烂,又能让鱼汤煮出奶白色。汤里除了姜片和葱段,还会放几片辣椒或紫苏叶,使鱼汤提鲜,再加两三块豆腐,鱼肉鲜嫩,微有甜味,就着鱼汤可以撑个肚儿圆。

长沙的黄骨鱼,烹饪方法主要有水煮、干蒸、泡椒、干锅、油炸、油焗等几种。连续几日的秋雨,让长沙多了几分寒意,朋友推荐一道筒子骨炖黄骨鱼,倒是第一次听说,慕名而去,一鱼三吃,食欲大开,果然名不虚传。

首先是汤,一锅热气腾腾的筒子骨炖黄骨鱼,骨香浓汤搭配黄骨鱼的鱼鲜,整个汤奶黄奶黄的,汤汁鲜亮浓稠,白嫩的鱼肉紧实有弹性,在灯光的照射下,透出一抹提振食欲的暖色,令人毫不犹豫想盛上一碗。筒子骨本身富含胶原蛋白,炖煮时间够长之后汤就呈现动人的奶白色,就着热气抿一口,鱼肉的鲜味夹杂着青辣椒、紫苏和料酒的香气,沁入心脾,喝一口暖胃、喝一碗暖身。

其次,是鱼肉。用筷子夹起一条鱼,鱼身不散架便见厨师的功力,据说湘菜大师晋级考试少不了一道红烧黄骨鱼,能够把菜烧得全身入味,形态完整,不松不散,汁醇肉嫩,回味绵长,是需要时间历练的。把鱼头折开,拿起鱼头吸吮,葱段、姜片、小米辣、鱼乍辣椒的味道已经混透至鱼角里面,一旦鱼角入味鱼肉也早已入味。再来一块鱼肉,黄骨鱼没有鱼鳞,只有一层薄薄的鱼皮,用筷子一刮就下来了,剃掉鱼骨,鱼肉鲜嫩爽滑,微有甜味,大口咀嚼,满口留香。

再次,是筒子骨,吃过冬瓜炖排骨,莲藕炖排骨,但这黄骨鱼炖还是第一次。抓在手上大口啃,吮吸一下骨头里的精华,与鱼的鲜味混在一起,酱香浓郁,汁味醇厚,口感细嫩。

吃了还想再吃。回家如法炮制,却少了几分鲜味,多了一点土腥味?请教主厨,原来其中有两个小技巧,一是无论是野生的还是养殖的黄骨鱼,都需在宰杀前用清水沉淀四个小时,洗的时候除了将鱼身上的黄色皮质去掉外,还要将光滑的保护膜去掉;二是烹煮时放点小米辣或者鱼乍辣椒、紫苏叶等可以提味,放一小勺糖则味道更鲜。

果然,可盐可甜黄骨鱼。正所谓“金风玉露一相逢,便胜却人间无数!”

责编:陈潇

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