文|于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居湖南长沙。

一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。秋风起，河鲜肥，在这个“黄菊枝头生晓寒”的美好时节，来一份黄骨鱼汤进补，搭配一个焦黄酥脆的荷包蛋，鱼肉鲜嫩无比，汤汁饱含湘水风韵，鸡蛋也别有一番风味。

湖南多水，江河湖塘适合各种鱼的养殖，各大超市或者农贸市场都比较容易买到鱼。因此，无论是在餐馆，还是市民家中的餐桌上，鱼都是一道比较普通的家常菜肴。

其实，吃鱼，在湖南的历史中也非常有地位。距今4000至5000年前的新石器晚期，这里便有捕鱼的记录，如攸县人字岭遗址出土的石器，大都为磨制，主要器形有石斧、石锛、石箭镞、石环、网坠等，部分石器上有对穿的钻孔。这里的网坠说明当时的湖南人已经善于用渔网捕鱼。

鱼捞上来后用什么装呢?我们在湖南省博物馆的陈列里可以找到答案。如著名的马王堆一号汉墓和三号汉墓的边箱内，总共出土98个竹笥，相互叠压，整齐排列。大部分竹笥的外形比较完整，分别用朱红色或蓝色的麻绳捆扎，有的竹笥还保存有缄封的封泥匣和标明盛放物品名称的木牌。其中，盛放食品的竹笥数量最多，并且绝大多数为肉类食品，包括鱼等动物的残骨。这说明，古人很早就知道用竹器盛放鱼类。

在众多淡水鱼中，黄骨鱼是一个比较独特的存在，通体金黄，不仅有鲜美的口感，上佳的肉质，而且鱼刺不多，最主要的是性味甘平，利于食疗。《本草纲目》记载，黄骨鱼“煮食消水肿，利小便”。明代的王玺在一本叫作《医林集要》的书中写道，治水气浮肿，即以黄骨鱼配绿豆、大蒜，用水煮烂，去鱼食豆，并取汁调商陆末服。黄骨鱼食疗效果好，口感嫩滑，营养丰富，且得来不费太大功夫，价格又比较实惠，自然大受欢迎。

为啥叫黄骨鱼，倒不是因为它有黄色的骨头，一方面可能是因为它身上有黄色的保护色，另一方面可能是它会发出咕咕的叫声。小时候，经常与小朋友结伴去池塘边钓鱼，最容易钓到的除了鲫鱼、大白刁，便是这黄骨鱼。黄骨鱼鲜活生猛，由于身体无鳞，通体光滑，抓起来摆尾挣脱，会像鸭子一样发出“咕咕”的叫声，我们也把它叫做“黄咕鱼”。

不仅是湖南，在四川、湖北、广东等地，黄骨鱼也比较受欢迎。据了解，川菜中有一道名菜，便叫“新津黄辣丁”，当地研制黄辣丁历史悠久，并已申请国家地理标志产品保护。细腻、鲜嫩、极易入味，黄辣丁味道之美，诱惑舌尖、满足食欲，一口下去，满嘴弥香，一锅畅享，酣畅淋漓。

黄骨鱼学名黄颡鱼，属鲇形目，鲿科，黄颡鱼属。俗名黄角丁，黄沙古，黄辣丁，刺疙疤鱼，刺黄股，戈也。这种鱼细长，腹面平直，体后半部侧扁，尾柄较细长。头大且扁平，吻短，圆钝，上、下颌略等长，口大，下位，两颜及腭骨上有绒毛状齿带。眼小，侧位。须4对，鼻须末端可伸至眼后，上颌须1对，最长，颐须2对，较上颌须短。体裸露无鳞，侧线完全。杂食，主食底栖小动物、小虾、水生小昆虫和一些无脊椎动物等，是我国淡水水体中分布较广的底层经济鱼类。

家里最常做的是香煎黄骨鱼或黄骨鱼汤。老妈先把鱼洗净，一条条煎黄，既能保持鱼成型不烂，又能让鱼汤煮出奶白色。汤里除了姜片和葱段，还会放几片辣椒或紫苏叶，使鱼汤提鲜，再加两三块豆腐，鱼肉鲜嫩，微有甜味，就着鱼汤可以撑个肚儿圆。

长沙的黄骨鱼，烹饪方法主要有水煮、干蒸、泡椒、干锅、油炸、油焗等几种。连续几日的秋雨，让长沙多了几分寒意，朋友推荐一道筒子骨炖黄骨鱼，倒是第一次听说，慕名而去，一鱼三吃，食欲大开，果然名不虚传。

首先是汤，一锅热气腾腾的筒子骨炖黄骨鱼，骨香浓汤搭配黄骨鱼的鱼鲜，整个汤奶黄奶黄的，汤汁鲜亮浓稠，白嫩的鱼肉紧实有弹性，在灯光的照射下，透出一抹提振食欲的暖色，令人毫不犹豫想盛上一碗。筒子骨本身富含胶原蛋白，炖煮时间够长之后汤就呈现动人的奶白色，就着热气抿一口，鱼肉的鲜味夹杂着青辣椒、紫苏和料酒的香气，沁入心脾，喝一口暖胃、喝一碗暖身。

其次，是鱼肉。用筷子夹起一条鱼，鱼身不散架便见厨师的功力，据说湘菜大师晋级考试少不了一道红烧黄骨鱼，能够把菜烧得全身入味，形态完整，不松不散，汁醇肉嫩，回味绵长，是需要时间历练的。把鱼头折开，拿起鱼头吸吮，葱段、姜片、小米辣、鱼乍辣椒的味道已经混透至鱼角里面，一旦鱼角入味鱼肉也早已入味。再来一块鱼肉，黄骨鱼没有鱼鳞，只有一层薄薄的鱼皮，用筷子一刮就下来了，剃掉鱼骨，鱼肉鲜嫩爽滑，微有甜味，大口咀嚼，满口留香。

再次，是筒子骨，吃过冬瓜炖排骨，莲藕炖排骨，但这黄骨鱼炖还是第一次。抓在手上大口啃，吮吸一下骨头里的精华，与鱼的鲜味混在一起，酱香浓郁，汁味醇厚，口感细嫩。

吃了还想再吃。回家如法炮制，却少了几分鲜味，多了一点土腥味?请教主厨，原来其中有两个小技巧，一是无论是野生的还是养殖的黄骨鱼，都需在宰杀前用清水沉淀四个小时，洗的时候除了将鱼身上的黄色皮质去掉外，还要将光滑的保护膜去掉;二是烹煮时放点小米辣或者鱼乍辣椒、紫苏叶等可以提味，放一小勺糖则味道更鲜。

果然，可盐可甜黄骨鱼。正所谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数!”

责编：陈潇

来源：大湘菜报