鲤·铁板烧：梦想照进现实——贺俊贤的湘菜创新“舞台”

2021-08-23 16:42:45

大湘菜报·新湖南客户端记者蒋振摄影周佳珉

你心中的湘菜是什么模样？或许是火热动人的，一道道新鲜热辣的风味小炒让你满头大汗却仍然不停夹菜；或许是底蕴厚重的，湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派各领风骚的湖湘饮食文化传承千年；或许是雍容华贵的，以不厌其烦地精雕细琢为特征的“祖庵菜”放眼全国都透着一股逼人的“贵气”……但你绝对想不到，在一座艺术馆内的日料店里，你能看到湘菜未来发展的一种可喜趋势。

洋湖东岸、湘江之畔，湘江新区规划展示馆、李自健美术馆、谢子龙影像艺术馆等展览馆汇于一处，让这个地方自有一种不同于别处的宁静与沉着，8月23日试营业的鲤·铁板烧便坐落在谢子龙影像艺术馆一楼。

师夷长技以自强的湘菜创新理念

铁板烧是一种与传统中餐迥异的烹饪方式。比起灶台，那块铁板更像一个舞台，一个专供优秀厨师、精良食材展现自我的舞台。鲤·铁板烧的主理人贺俊贤认为铁板烧制作就像现场直播，容不得瑕疵或重来。“铁板烧互动性极强”，他迅速而轻巧地翻动着面前的鳕鱼，不停向食客介绍，“一旦有所失误就会被食客察觉，你也很难补救，所以要十二分小心。”贺俊贤自如地说着，利落地用紫苏酱在餐盘上抹出一道亮眼的弧线。

对，紫苏酱。这味湖南人民烹饪鱼类时喜闻乐见的香料，被贺俊贤巧妙地用于烹饪黑线鳕。和洞庭湖里的远亲一样，来自海外的鳕鱼与本地紫苏的香气同样十分契合。铁板烧是标准的舶来品，目前主要有法式、日式等流派。鲤·铁板烧则力求兼容法式与日式铁板烧的优点，结合湘菜味型和本土市场需求，并且着力引进极具湖湘特色的优异食材。这正是贺俊贤“西材湘味，湘菜西盘”烹饪理念的绝佳体现。他热衷于创新，爱将西式的技法、食材与湘菜的味型相结合，用西餐、日料乃至分子料理的技法来表现湘菜、中餐的“气质”。

“我是湖南人，我希望通过国际化的手段把湘菜做出好气质、讲出好故事，让湘菜也能做出文化溢价！”他致力于湘菜国际化、文艺化的创新，颇有一些当年“师夷长技以自强”的意味。为此，他在已有品牌“鲤隐台”经营刚步入正轨时，毅然决然地全力投身到新品牌的筹备中。“铁板是关键，一张台就要20万；必须保证用餐氛围，我们抽油烟机体积之大全国少见；器皿是呈现的重点，所有餐具都是我亲手挑选……”店内的一切都体现着他的理念，就连厨师团队也都是具有8年以上烹饪经验的铁板烧“老江湖”。

日复一日不懈精进的厨师精神

鲤隐台与鲤·铁板烧两大品牌都是由贺俊贤主理。“鲤”在他看来，既寓意着“礼”，代表着钟鸣鼎食，继承了中国人自古以来对待食物的庄重态度。鲤也代表着“鲤鱼跃龙门”的卓越追求，他认为餐饮需要在服务、出品、经营各方面持之以恒地努力，一日都无法松懈，才能“渡劫”成功，实现梦想。

对贺俊贤而言，鲤·铁板烧的创立，正是一个实现他20余年从厨生涯梦想的机会。20余年前，贺俊贤正是通过在中国大酒店烹饪铁板烧开启了自己的职业厨师之路。用他的话说：“20多年后，能在环境、氛围都非常契合的地方经营一家铁板烧，真是一种缘分，是当初的梦想照进了现实。”

而铁板烧这方舞台，也十分契合贺俊贤。面对面地烹饪，食材、技巧食客都能尽收眼底。在这里，无论做人还是做菜，都不需要故弄玄虚、扭扭捏捏，只需要你大方、自然地展露自己的优秀，这也是贺俊贤一直以来秉持的厨师精神。

责编：蒋振

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