大湘菜报・新湖南客户端记者 何婷 摄影记者 罗艳

当林立的高楼将田野挡在了视线外，当大街小巷穿梭的风不再带有泥土的芬芳，当酒楼里弥漫的食色中混杂着推杯换盏的热浪，蓦然回首，“宴”这个字的质感，仿佛裹挟了灯红酒绿的意味。然而，镌刻在记忆中的乡宴——借屋摆桌、房前筑灶、酒开两席、喧声笑语……可还记得?

邵阳隆回的婚宴(摄影 田彦)

乡宴民俗，藏在十里八乡

乡土文化，深深地流淌在无数中国人的血液中。记忆里，每遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居、亲朋聚会……势必盛情招待客人，潜移默化中就创造了宴席文化。席间呈上的每一道菜肴里，每一种看似琐碎的仪式中，每一个不起眼的餐具里，也许就折射了这个地方的过去和现在。

“在郴州，喜宴一般是十碗，菜一碗一碗地上，一碗吃得差不多了，下一碗上菜时就把上一碗撤走。”“95后”的曹薇出生在郴州农村，小时候没少跟家人去吃宴席。在她的印象中，郴州宴席座次很重要，比如婚宴，男方要办三天，先天媒婆坐上席，结婚当天男方舅舅坐上席，第三天女方父亲坐上席。

在一位“60后”资深乡厨看来，他们醴陵乡宴在考验手艺这一块，当仁不让。“吃过醴陵宴席的人都会留下深刻印象，因为它丰盛，最基础的是传统十碗，后来发展到四盆八碗，甚至八盆八碗。鹅颈丸子、扣肉很考验乡厨手艺。扣肉端上桌要放鞭炮，一番祝词和主人答谢宾客之后才能动筷子。”

十里不同音，百里不同俗，不同的地方有着迥然相异的乡宴民俗传统，当然也有一些相似之处。湖南旅游美食专栏作家方八另，从事“湖湘饮食文化”教学与研究多年，对“湖湘宴席”做过专题研究，他从历史文化、地理特点等方面说起，试图解析一个个关于乡宴民俗的文化密码。

哪些地方流行吃长龙宴?在湘西，素有将桌子拼起来吃饭的习俗。事实上，怀化、湘西州、张家界、新化以及常德石门一带都有。新化长龙宴，先吃碟子菜，再上正餐，合菜必备，白菜、粉丝打底，猪肉、牛肉或鱿鱼盖码。如果是办红席，还会在合菜里放“母亲花”黄花菜，寓意母慈子孝、家庭和睦。

苗家长龙宴(摄影 陈爱民)

湘西牛头宴真的吃牛头吗?牛头宴，一般出现在家族祭祀上，由梅山文化演变而来。牛是梅山文化的天神，依蚩尤部落文化传统，祭祀仪式上，把牛宰了后把血涂在脸上，后来就衍生出了傩面、傩戏。祭祀之后，“全牛宴”就端上了餐桌，不仅有牛头，还有牛肉、牛肚、牛肝等等。

少数民族有什么特色宴席?土家族的赶年宴，据说是因为当年土司军队出征沿海抗击倭寇，不得不在大年二十九提前过年。流传至今的赶年宴只有一个菜，由猪头肉、腊肉、腊肠、猪肺、猪肝之类，煮熟，切片，一锅端上桌。而在郴州、永州、衡阳等大瑶山文化区域，因为迁徙的历史原因，习惯把荤菜包在素菜里面保存。“酿”的烹饪手法因此形成，当地宴席也少不了酿菜，江华“十八酿”尤为出名。

“不同的历史文化、地理环境，形成了不同的乡宴民俗。”方八另分析道，株洲受炎帝文化影响，祭祀仪式感强，药膳常见于宴席，酒开双席也是常事;湘西、湘南等蚩尤后代存在的区域，则形成了牛头宴等宴席文化;常德湖区受地理环境所限，能摆下的桌数有限，流水席可以让来客都吃饱;岳阳餐饮经济活跃，宴席标准比较高，湖鲜较常见……

乡宴种类繁多，其丰富的民俗、深刻的寓意，是一方水土的文化密码。民俗虽不同，那封裹着的乡土情结，拖曳着久远的、乡土的、亲昵的气息，是相同的。

民俗变革，牵扯一抹乡愁

“以前在老家临澧吃流水席，客人随到随吃，吃完一桌，下一桌客人落座。”“85后”湘潭大学女教师赵园园，忆及少时的流水席颇为神往，或许，未来这种情景只存在于记忆中。她介绍，现在老家办酒席的形式已发生变化，固定了时间段，过了点也就吃不到了。

在长沙靖港古镇，游客常见的八大碗，也经过了改良。在老长沙人的记忆中，传统八大碗是把食材塞入大碗，做半熟，淋汤汁，第二天继续蒸至软烂，上菜之前倒扣过来，形状很好看，老人都可大快朵颐。

旅游美食专栏作家方八另(摄影 罗艳)

随着经济发展，乡宴与时俱进，一改旧貌，食材、菜品和厨师都在变化，精致度也上了台阶。据方八另梳理归纳，乡宴经历了多次阶段性变化和改良：上个世纪70、80年代在传统宴席上做了一些改良，90年代海鲜开始出现在乡宴桌上，而从2010年开始预制菜大量出现，成为了乡厨们省钱省力的选择。第四次改良是伴随着新媒体短视频出现的，在抖音等平台学做菜、教做菜成为一种现象，也影响了乡厨乡宴，标准和地域界限变得模糊。

“现在很多乡下办酒也搬进了酒店，乡宴也慢慢变少，可能未来十年乡宴将会消失。”方八另对此表示惋惜，为此他做了一些田野调查，希望把珍贵的民俗资料记录下来，保存下来。他说，坐在乡下宴席中，不管吃到什么菜，都有一种无以名状的亲近感，小时候吃得懵懵懂懂，现在才能品味出其中的民俗、文化、讲究、乡愁……

【记者手记】乡宴里藏着人情社会和平淡生活里的琐碎滋味，吃的是一份情、一份热闹、一份新鲜、一份接地气的世俗哲学，乡宴与乡厨，渐渐成为了城市化进程中的稀缺品。如若消失，世间好物难再得，唯愿永留存!

【乡厨·乡宴】系列报道

指导：陈胜年

策划：陈潇

文字：蒋振、何婷、达庆玙、罗艳

摄影：周佳珉

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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