美国教师笔下的长沙菜肴

湖南陈先枢微信公众号 2021-08-30 11:29:59

本文摘录于《外国人笔下的长沙》湖南人民出版社2017年版

长沙的菜肴［美］高德华

（本文作者高德华）

我们的中国朋友似乎都视粤菜为理所当然的顶级佳肴，但是我个人在长沙的体验却觉得湘菜、川菜和清真菜馆同样可口，它们各有本地极佳的特色菜。我最喜欢的一道菜是带着一层厚厚肥肉的猪肉，经过充分地风吹处理而变白、变轻，再放在汤料中炖。另外一道菜是蒸鱼，放在不太浓的姜汁酱油里煮。这两道菜都足够嫩，因此用筷子就可扒开食用。犹如印度的孟加拉一样，湖南以产政治怪物而出名。人们通常将辣椒与湖南政治家们的火爆脾气并提，就像人们总把爱尔兰人与“吉尼斯黑啤”或“威士忌酒”相联系一样。

↑长沙名肴“红烧肘子”

湖南菜并不追求粤菜那样的创造性，但是它与粤菜有一样的需求，即：将有限的资源开发到极至—一般不考虑食物的禁忌或是否让人作呕。我遇到过上给我的一大份鸡头和鱼眼。还听说过各式精致的蛇肉和西藏毛虫的宴席。

在无所禁忌的食物中，一个突出的例外是牛奶和奶制品。它们在中国的饮食中明显的缺席，同时中国人无一例外地讨厌奶酪。部分原因很可能是缺少冷藏设施，但主要是由于基因或其它原因，中国人的身体里缺少一种消化牛奶的酶。西方医生们现在对这种状况非常清楚，这个状况普遍存在于个人、种族和文化群体中。

当中国人想款待我们时，一般会请我们下馆子，而不像法国人那样在家里吃。他们自己居住的地方，常常比较狭小，几代人共居，因此不适合象样的款待。此外，饭馆味道又好，价格又实惠，氛围也轻松。

↑大快朵颐的“湖南式宴会”

我们通常把去馆子里大快朵颐称为“湖南式宴会”。吃饭前的2个小时内，客人们在不同时间赶到指定的饭馆。这段时间是用来聊天的，而不是在饭后。那些有空闲并想久呆会的人就会早到。不确定开始时间，给了那些在不同事务中穿梭的人或者需要步行、骑单车、乘船、乘黄包车从远处赶来的人充分的灵活度。席间没有鸡尾酒或开胃酒。客人们一边聊天，一边喝茶、吃烘焙而成的西瓜子。

当我们入座后，通常会先看到四碟凉菜。虽然看起来可口，但是我们这些耶鲁学士们一般尽量避免吃它们，因为众多由于“苍蝇产生的灾害”可能会降临到我们头上。接着，会有顺序地给上十道热菜（对我们来说安全多了），其中有一道是甜菜。每一道菜上桌，都有一轮干杯。喝的葡萄酒是热的，盛在小杯子里。这酒的味道可口，但是在种类与精细上，都无法与德国、法国或美国加州的佳酿相提并论。

↑上菜

饭桌是圆形的，每人面前都有一个瓷勺子和一副筷子。每位与圆桌中心的主菜距离都相等。主人的位置是背对着门的，他会亲切地夹一小块他挑选的菜放到客人的盘子里，而客人则不断地拒绝受菜，以表示担当不起如此大礼。米饭要到宴会快结束时才上，这时酒杯已经被拿走。我想对于拿走酒杯的解释并不是说酒与米饭不易混搭，而是意味着宴会已经接近尾声。如果是吃橘子的季节，我们饭后常常会吃几片橘子。之后，一碟热毛巾端上来，每位客人一块。在用完热毛巾后，大家就毫不迟疑地起身告辞。没有逗留闲逛，也不会在吃饱后再闲聊。宴会结束了。

编者按：

高德华·盖利克（Edward Gulick），美国人，1937年至1939年期间在长沙雅礼中学任英文教师。归国后任美国韦尔斯利（Wellesley）大学远东历史和欧洲外交史的教授。高德华念念不忘在中国长沙的工作与生活，撰写了一部名为《执教在战时中国》的长篇回忆录，1995年由美国麻省大学出版。该书叙述了他在长沙的所见所闻，他的教学生活与遭遇、长沙的风土人情、人物掌故、文物古迹，以及外国人士在长沙的生活等。本文即节录于此书，由于鹏远翻译。

责编：姚茜琼

来源：湖南陈先枢微信公众号

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