不该被遗忘的“谢光头”

大湘菜报 2021-07-06 10:15:06

近日，“谢光头”接受本报记者采访

大湘菜报·新湖南客户端实习记者罗艳记者陈潇图/周佳珉

湖南名菜，一定少不得辣椒炒肉。倘若时间倒退至二十几年前，老一辈长沙人知道，辣椒炒肉还是名不见经传的“小配角”，是难登大雅之堂的家常菜。它是如何扬名的?

湘菜泰斗王墨泉曾言，辣椒炒肉被纳入湘菜菜谱，源于谢光头;长沙知名美食写作者任大猛更是撰文，对谢光头辣椒炒肉称道;深圳文和友的湘菜出品，少不了谢光头的贡献;不久前，恰逢谢光头本人在店，一二十多岁小伙子找他求合影，原来，小伙子从三岁开始，是吃着谢光头辣椒炒肉长大的……

多年前的门店旧照

“走，到水泵厂呷辣椒炒肉去”

在长沙，谢光头可是有它的江湖地位的。

“但凡有飘零在异乡的长沙朋友回来，我必会带去(谢光头辣椒炒肉)。”长沙老口子郭明，爱吃，会吃，是亲朋好友眼中的美食达人。多年前，他经常光顾城南的麻园塘老店，郭明记得很清楚，那时候，两个人，三个菜，辣椒炒肉18元、刨盐鱼20元、蒸蛋12元，加上米饭茶水，一共50多块钱，上菜极快，从来不会超过五分钟。一番风卷残云后，半碗辣椒炒肉的油还可以再下两碗饭......有时，为了满足“亏肉”的朋友，他会点两份辣椒炒肉。再吃，必是九宫格配朋友圈，多了沉淀的心境与岁月的沧桑。

“谢光头”是谁?本名谢荣华，最初只是头发有些稀疏，做菜时嫌麻烦，为了干净卫生图方便，他干脆把头发都剃了，客人们都管他叫“谢光头”。于是乎，毫不起眼的夫妻小店从此有了招牌--“谢光头辣椒炒肉”。

1998年，热爱厨艺的谢光头接手了长沙水泵厂旁一方小门面，开始自己炒菜开店。他最喜欢吃的是母亲做的辣椒炒肉，这道菜作为主打，成为了长沙最早以单品命名的店。

开店时面积不到200平米，没有招牌没大门，谁料到，生意就是火爆。店外前坪每天都停满了车，客人都是自己站在桌边上等位甚至抢座，搞得饭没吃完的人不太好意思。“走，到水泵厂呷辣椒炒肉去!”成为了彼时食客间的流行语。

招牌菜：辣椒炒肉

“湘菜，就是湖南土地上长出的菜”

“三好三候”是谢光头辣椒炒肉的秘诀。“三好”，是好汤、好椒、好肉，采用本地螺丝椒和湘村黑猪，原料正宗;“三候”指要注重火候、油候和汤候。谢光头做辣椒炒肉要放三次油，浇三次汤，这是油而不腻的秘诀，吃完，油汤还可以泡饭。

不只是辣椒炒肉，谢光头还有一些他的原创菜，比如酸包菜肉泥，老板娘黄萍记得，这道菜可是老一辈“节约”出来的。酸包菜肉泥最开始不是选用包菜制作，而是用花菜根，当时店内炒菜需要大量的花菜，切下的花菜根堆积在厨房很是浪费，一次偶然的机会，“谢光头”发现母亲把这些丢弃的花菜根放在酸水里浸泡，腌制的花菜根剁碎炒肉口感又脆又酸爽，十分开胃，这便端上了餐桌。

酸包菜肉泥、小炒牛肉、炒捆鸡、豉汁蒸排骨……每一道菜，谢光头总能琢磨出最适口的味道，而不是辣椒、豆豉、大蒜一把抓，样样菜一个味。

因为多年坚守，“谢光头”获得不少荣誉

2014年，谢光头辣椒炒肉登上湖南卫视《天天向上》节目，2019年获得舌尖上的中国美食嘉年华“湖南地标美食”荣誉称号……从最开始只有几张桌椅的苍蝇馆子，到被大众认可的市井菜，谢光头目前5家店全是社区店，但每家店盈利。它用最地道的家常味抓住了邻居街坊的胃，也迎来了两代人。

开店23年，“谢光头”本人也67岁了，劳累了一辈子，他开始转战“后台”，在菜园子悠然自得，自种的时令菜供应到店里，他常说，“湘菜湘菜，就是要湖南土地长出的菜”。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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