大湘菜报·新湖南客户端 记者 曹婕妤 摄影 周佳珉

中国科举制度的特殊产物 “状元”，是刻苦学习的典范。从古至今，状元文化 影响深远。在 “ 土菜名县 ”衡东，有这样一位状元，他的出现，甚至推动了当地美食文化的传扬。

功在千秋的状元郎 ， 土土的菜土土地烹

清嘉庆十年 ，衡东县人彭浚高中状元，献三樟黄辣椒 进宫， 被钦点为 “贡椒 ”，此后名冠三湘。等告假 归家， 他派人 研究家乡土菜，秘密记载菜 式独 特的烹饪方法。 直到今天，衡东土菜发展为湘菜系的分支之一，他的后人重拾祖上荣光，选址衡东县 240 国道旁， 创立了 “状元人家 ”衡东土菜 馆。

状元 浮雕、 灯笼牌坊 ，小桥流水、亭台楼榭，太傅阁、太保阁、尚书阁 ……置身其中，如置身于一幅缱绻展开的清代状元学堂图，浓墨重彩的都是春风得意、书香卷气，还有幽幽飘来的土菜香挥之不去。

眼前的 “状元府”，再现了昔日状元文化的恢弘，上下 3 层，颇具代表性，是县域形象与状元文化展示的“窗口”。

话说衡东土菜也不是一夜成名，最初是因为一些当地做得好的老店，口碑传十传百，引起政府重视，发力推出一届又一届的土菜美食节，才有了今天像状元人家一样的土菜馆蓬勃涌现。

状元人家是在创始人 2 0多年行商做菜的经验下成长起来的品牌，见证过衡东土菜的历史发展。他坚持 “土土的菜土土地烹”，偏偏 小城人吃东西 ，口味比大城市的 还挑，这几十年的名气聚集不易 ，也成就了衡东土菜在外的名声。

何为土烹？洣水河畔的土产，延续清 代的 做法， 热烹出的鲜香爽辣 ，正是状元人家的味，也是土菜精深的魂 。不得不提一嘴的是，衡东人少有没吃过黄贡椒的 。那黄艳艳、辣津津的黄贡椒，炒着鸡鸭鱼肉，色香味俱佳， 仿若衡东的风土人情 绽放舌尖。

土菜里的 “ 状元味 ”， 借品牌扬特色文化

过去常说的土菜是什么味，大多都是外婆的灶台、妈妈的厨房，但在这里，我们吃到的却是比外婆和妈妈更久远的味道。

先说招牌菜状元扎鱼。大块的草鱼，拌红曲、米酒腌，淋胡子酒蒸，风味别具，醇香四溢，造就了味甘甜、辣适度 的口感，是从前 乡下过年 ，把吃不完的 鲜鱼都腌制好 的冬令佳肴。

数代人从小吃到大的状元土头碗 ，作为迎宾待客 、盛宴家筵 的尊头碗 ，里头盖着手工肉丸 、滑肉（红薯粉加肉油炸过后蒸出 ）、虎皮蛋、黄雀肉等现炖 ，层层叠叠，似圆宝塔，又名七层楼 。

衡东土菜，沉潜江湖的重要招式是生炒。别小看 “ 猛火快炒至断生 ”，掌勺人要精准把控着食材从入锅到出锅的时间 是很难的。生炒羊肉 就是这样一道高分高水准的菜，黄贡椒 点缀其间，细细品尝，现杀羊肉 的口感鲜嫩 清辣。

背靠源安餐饮管理有限公司，状元人家能从 一家小店慢慢壮大，还真离不开 “发家菜”辣 椒炒肉 ，厨房一天 炒一百多份 。整盘挑拣几下，只见辣椒 与猪肉，尽最大限度 留住了辣椒的清 气、几分镬气和靡靡肉香。

走近明档口，蒸菜 、腊味 、时蔬 、湖鲜 、瓦罐汤 ……状元人家让一道衡东土菜的呈现，不仅要过原料 、火候 、刀工 、配料 、器皿这几道关 ，还要看相 、香气 、味道、出品 都讲究 恰如其分。

没有店大欺客 ，没有距离感 ，合乎大众消费观念 ，是多数食客对这儿的评价。

传承不简单 。品牌 从成 形到落地 ，偌大的店，疫情的冲击，肩负社会 、家庭及企业内部的压力不小 ，可见衡东土菜 这面大旗 举了这么多年 ，依然步履维艰。如何破局 ，状元人家的管理层认为：还是要 有好的模式 、好的契机 、有力的支持 去培养好的企业 ，形成完备的产业链 ，借品牌 之光来输出这种特色餐饮文化 。

打开地图，残存着状元 第的遗址。虽然 这类文化在 建筑上已 破败凋零，但状元人家 的土菜 味，却将这份情 结、这份 向往凝结了起来，填补来往食客们的肚子，也浸润着他们的精神世界。

责编：陈潇

来源：大湘菜报