衡东“状元人家”：土土的菜土土地烹

大湘菜报 2021-07-14 17:22:40

大湘菜报·新湖南客户端记者曹婕妤摄影周佳珉

中国科举制度的特殊产物“状元”，是刻苦学习的典范。从古至今，状元文化影响深远。在“土菜名县”衡东，有这样一位状元，他的出现，甚至推动了当地美食文化的传扬。

功在千秋的状元郎，土土的菜土土地烹

清嘉庆十年，衡东县人彭浚高中状元，献三樟黄辣椒进宫，被钦点为“贡椒”，此后名冠三湘。等告假归家，他派人研究家乡土菜，秘密记载菜式独特的烹饪方法。直到今天，衡东土菜发展为湘菜系的分支之一，他的后人重拾祖上荣光，选址衡东县240国道旁，创立了“状元人家”衡东土菜馆。

状元浮雕、灯笼牌坊，小桥流水、亭台楼榭，太傅阁、太保阁、尚书阁……置身其中，如置身于一幅缱绻展开的清代状元学堂图，浓墨重彩的都是春风得意、书香卷气，还有幽幽飘来的土菜香挥之不去。

眼前的“状元府”，再现了昔日状元文化的恢弘，上下3层，颇具代表性，是县域形象与状元文化展示的“窗口”。

话说衡东土菜也不是一夜成名，最初是因为一些当地做得好的老店，口碑传十传百，引起政府重视，发力推出一届又一届的土菜美食节，才有了今天像状元人家一样的土菜馆蓬勃涌现。

状元人家是在创始人20多年行商做菜的经验下成长起来的品牌，见证过衡东土菜的历史发展。他坚持“土土的菜土土地烹”，偏偏小城人吃东西，口味比大城市的还挑，这几十年的名气聚集不易，也成就了衡东土菜在外的名声。

何为土烹？洣水河畔的土产，延续清代的做法，热烹出的鲜香爽辣，正是状元人家的味，也是土菜精深的魂。不得不提一嘴的是，衡东人少有没吃过黄贡椒的。那黄艳艳、辣津津的黄贡椒，炒着鸡鸭鱼肉，色香味俱佳，仿若衡东的风土人情绽放舌尖。

土菜里的“状元味”，借品牌扬特色文化

过去常说的土菜是什么味，大多都是外婆的灶台、妈妈的厨房，但在这里，我们吃到的却是比外婆和妈妈更久远的味道。

先说招牌菜状元扎鱼。大块的草鱼，拌红曲、米酒腌，淋胡子酒蒸，风味别具，醇香四溢，造就了味甘甜、辣适度的口感，是从前乡下过年，把吃不完的鲜鱼都腌制好的冬令佳肴。

数代人从小吃到大的状元土头碗，作为迎宾待客、盛宴家筵的尊头碗，里头盖着手工肉丸、滑肉（红薯粉加肉油炸过后蒸出）、虎皮蛋、黄雀肉等现炖，层层叠叠，似圆宝塔，又名七层楼。

衡东土菜，沉潜江湖的重要招式是生炒。别小看“猛火快炒至断生”，掌勺人要精准把控着食材从入锅到出锅的时间是很难的。生炒羊肉就是这样一道高分高水准的菜，黄贡椒点缀其间，细细品尝，现杀羊肉的口感鲜嫩清辣。

背靠源安餐饮管理有限公司，状元人家能从一家小店慢慢壮大，还真离不开“发家菜”辣椒炒肉，厨房一天炒一百多份。整盘挑拣几下，只见辣椒与猪肉，尽最大限度留住了辣椒的清气、几分镬气和靡靡肉香。

走近明档口，蒸菜、腊味、时蔬、湖鲜、瓦罐汤……状元人家让一道衡东土菜的呈现，不仅要过原料、火候、刀工、配料、器皿这几道关，还要看相、香气、味道、出品都讲究恰如其分。

没有店大欺客，没有距离感，合乎大众消费观念，是多数食客对这儿的评价。

传承不简单。品牌从成形到落地，偌大的店，疫情的冲击，肩负社会、家庭及企业内部的压力不小，可见衡东土菜这面大旗举了这么多年，依然步履维艰。如何破局，状元人家的管理层认为：还是要有好的模式、好的契机、有力的支持去培养好的企业，形成完备的产业链，借品牌之光来输出这种特色餐饮文化。

打开地图，残存着状元第的遗址。虽然这类文化在建筑上已破败凋零，但状元人家的土菜味，却将这份情结、这份向往凝结了起来，填补来往食客们的肚子，也浸润着他们的精神世界。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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