大湘菜报·新湖南客户端  记者 陈潇 图/周佳珉

作为湖南“北大门”，且承载了多地移民人口，拥有33个民族，岳阳市华容县的饮食文化既传统又开放，饮食文明寻踪溯源，可上溯至五千年前，其融合程度也吸引着更多的美食客。大美华容，饮食是它对外最直观的名片之一，值得一探究竟。

【嘉宾简介】潘立新，49岁，入行餐饮32年，国家高级烹饪技师，现任华容县荣华厨师协会会长，彭厨华容店负责人，93鸭霸王品牌创始人。

大湘菜报： 华容县的餐饮发展 情况如何 ？全县的餐饮概况 呈现怎样的形势？

潘立新： 目前，华容县餐饮经济发展势头较好，但仍存在一些问题。按华容县统计公报，2020年我县餐饮业消费总额达到9.73亿元，与上年基本持平（受疫情影响），在全市属于中等偏上水平。全县餐饮企业约3000家，其中城区1800多家，乡镇（含农庄）1200家，湘菜特色为主的约占70%以上，其中华容本地湖湘特色菜50%，湘菜其他区域特色菜系占20%，其余30%为川味、粤味、湖北菜风味店。

基于华容的地理环境，华容县餐饮有如下几个特征：一是地处长江中下游地区，水利条件得天独厚，拥有许多水产好食材，比如小龙虾、特色鱼类、鳝鱼、泥鳅等；二是土壤肥沃，蔬菜涨势喜人，如芥菜等；三是华容拥有粮食资源优势，相关政府部门还在论证粮食的发源地是不是在华容；第四，华容是移民县，吸收了包括江西、湖北、长沙、益阳、常德等地各种各样的饮食文化，包容性、开放性强，对外来饮食接受度高。

华容菜独具地方特色，按地域特色吸纳了湘菜和湖北菜的风味，进行了一些深入改良，如塔市蒸菜、鲇市的华容头菜等。华容本地人很挑剔，要求高，吃小菜都要注重色、香、味、形和刀工，比如我们华容的蒸萝卜，蒸的是整齐的萝卜丝。我们本地的口味比较极端，要么重油辣，要么极其清淡；第二是突出干香味道，由于湖区湿气重，本地菜基本考虑高热量驱寒祛湿，所以火锅在华容很普遍，家家户户都会做火锅，呼朋唤友不点几个火锅不到位，火锅大气、暖和、显排场；第三是对食材讲究，比如芥菜、豆角、辣椒、藠头等新鲜蔬菜，常用腌制、卜制等手法，锁住食材鲜味，入水遇热释放，堪称佳品。还有有名的华容团子、鱼虾、蛋饺子、豆腐丸子……

大湘菜报： 华容 饮食的历史底蕴厚重吗？能否介绍一下华容的著名美食？

潘立新： 华容饮食在湖南比较有特色，历史悠久，比如有名的早酒文化，往上溯，我们的酒龄有几千年。我们三千多年前的车轱山遗址就有酒器及捕鱼的网具；正在挖掘的七星墩遗址，里面有炭化的稻谷、酒具、还有网坠，这证明在五千年前的新石器时代，华容饮食就较丰富了。

除了移民人口多，华容还拥有33个民族（截至2019年人口普查数据），华容的知名美食多种多样。一是我们的早酒，能从早上六七点喝到中午，常常是从两个人能喝出一帮人；二是三锅菜，宴请必上三只火锅，荤素都能下火锅；三是十大娄碗，华容宴席头菜，由肉丸、鱼丸、蛋饺、酥肉、猪肝、木耳、芥菜、竹笋等多种食材综合，一层一层垒起来，最后上浇头，层次分明。在婚宴上，这道头菜要插旗，由亲家封红包；四是华容扣肉，也称宝塔扣肉、状元扣肉，芥菜垫底，扣肉插旗；五是华容蒸菜，鱼、鸡、排骨、素菜等，什么都可以蒸，不同于对河的沔阳三蒸，如蒸鸡要盖一层米粉，蒸排骨、蒸藕、蒸萝卜丝讲究刀工；第六，华容的鱼骨、鱼丸可以单独做菜；第七是鱼肚，取材是猪皮，晾干，油炸后形似鱼皮，可凉拌、炒制、开汤。

按照发展过程来区分，华容餐饮历史发展具有基本的三个形态，一个是酒店堂食，二是时尚餐饮，三是农庄经济，从时间发展阶段来看，先是酒店餐饮占据市场大份额，再是时尚餐饮唱主角，目前是农庄经济当大头，消费理念逐渐从温饱型、面子型过渡到实惠的个性消费型。那么，这个将是今后餐饮经济发展的主流。

大湘菜报： 您觉得华容餐饮有哪些需要提质或改进的地方呢？

潘立新： 一是需要走出去，吸取外地餐饮经济发展的经验，比如利用网红、直播带货拉动餐饮经济，这几年我们对小龙虾、芥菜等做了推广，但推广得不多；二是，华容人民爱吃，华容美食多，很多县是“一县一品”，我们品类多且杂，但真正属于本地且独具特色的美食并不多；第三，对品牌的打造力度还不够，需要政府部门支持重视，加大华容的餐饮品牌建设和资金投入，协会组织和团体要积极在衔接协调上下功夫；四是需要思维创新。过去，餐饮行业喜欢跟风、模仿，很难出新，现在的餐饮行业处在一个深入变革的时代，观念陈旧业态会落后，我们协会通过观察和结合本地发展分析，农庄经济将是今后一个时期的爆发点。第五，华容现在是食品安全示范县，但整个餐饮领域的卫生安全及出品标准亟待规范，食安永远在路上。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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