大湘菜报·新湖南客户端 记者 达庆玙

后疫情时代下，学校食堂安全如何保障，这是很多家长的心结。近日，湖南省首个校园食堂食品安全团体标准——《校园食堂建设要求与食品安全管理规范》（以下简称《管理规范》）正式实施。

如何守好校园食品安全这块“净土”，是社会公众和广大家长关注的焦点问题，是食品安全监管的重中之重。

制定规范，势在必行

在疫情防控常态化形势下，湖南省和长沙市高度重视校园食品安全工作，2020年8月年至今，省市场监管局等多部门先后印发了《湖南省校园食品安全“护苗” 行动实施方案（2020—2022年）》《长沙市中小学校学生食堂管理实施细则》等管理规范，严格压紧压实学校食堂防控责任，细化食堂核验标准，加强食堂人员管控，严格食堂就餐、清洁消毒、冷链食品等管理。

《管理规范》制定调研时发现，湖南省各级各类与食品安全管理相关的规定有较多，但仍缺乏相关标准指导学校进行建设和管理。不少学校食堂仍存在卫生差、消毒未落实、设施不完善、大肠菌群超标、铝超标、生熟混放等不规范问题。

为规范校园食堂食品安全管理，提升校园餐饮服务质量和食品安全水平，由高新区市场监督管理局牵头立项，向长沙市饮食安全协会申报，组织高新区教育局、湖南第一师范学院、雅礼麓谷中学、雷锋第二小学、高新区中心幼儿园、长沙九域食安科技有限公司、湖南笑帮手餐饮管理有限公司等多个单位，共同参与编制《管理规范》，该规范由适用于各级各类学校食堂建设和食品安全管理。

食安 底线，吃得健康

《管理规范》制定期间，广泛征集了学校食品安全管理工作中遇到的问题。共分14个章节、4个附录和参考文献，对校园食堂选址、日常管理、原料控制管理、加工制作管理、供餐管理、备餐管理、营养搭配、制止餐饮浪费、食品安全自查与督查、应季处置等方面涉及到的具体内容，逐个予以明确。

长沙高新区市场监管局食品安全监管处处长任坚介绍，《管理规范》内容非常细致，尤其是为满足各个年龄段的能量和营养素以及食物种类供给量，因地制宜制定了针对中小学营养配餐要求、每人每天能量和营养素供给量、每人每天的食物种类及数量等。

记者从食谱标准中了解到，各学校要满足不同年龄段学生的全天能量和营养素供给，早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。在全天各类食物的供给量方面，提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上。配餐时应品种多样、预防缺乏、控油限盐、因地制宜；制餐时应合理烹调，烹调以蒸、炖、烩、炒为主。可指导学校配餐，并要求学校食堂每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量及餐价。

以点带面，逐步推广

“《管理规范》发布后我们也关注到了，细看后发现我们工作还是有需改进的地方。”作为湖南省最大的，专门面对中小学校和中小学学生服务的专业团膳餐饮公司，湖南天辰餐饮管理有限公司目前配餐学校覆盖雨花、开福、芙蓉等三个区，公司常务副总经理谭江萍告诉记者，以后会依据《管理规范》内容，对应增加菌类食物。

她介绍，《管理规范》中所规定的内容，天辰餐厨都做得较好，特别是营养方面，目前所有菜单均由中国营养学会指导制定，营养师会根据不同年级的孩子成长需要的营养元素，计算所需要的营养含量，搭配菜谱组合，提前一周提供给学校，并在公司公众号上予以公布，能做到营养搭配同时一周不重样。

“目前已有雅礼麓谷中学、高新区雷锋第二小学、湖南第一师范学院在试用该团体标准，也希望更多幼儿园、中小学以及大中专院校食堂的建设与管理参照它。”任坚表示，《管理规范》作为一份远高于国家相关标准的指导性文件，已按照计划选取若干学校开展试点示范，以点带面，逐步推广。下一步将强化标准实施的监督机制，进一步规范校园食堂管理，提升食品安全整体水平。

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来源：大湘菜报