湘菜史话｜桃花流水臭鳜鱼

大湘菜报 2021-07-20 16:35:45

在历代文献中，对鳜鱼的记载甚多。如明代杨慎《异鱼图赞》载：“石桂之鱼，天仙所饵，犹有桂名。鳜借音尔，流水桃花，真隐永美。”又如清代孙原湘《观钓者》：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”

湘菜中也有一道鳜鱼美食，即臭鳜鱼仔。臭鳜鱼原本是徽州代表菜之一，徽州臭鳜鱼统称桶鲜鱼，俗称腌鲜鱼。腌鲜是徽州土话臭的意思。臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，骨刺与鱼肉分离，肉成块状，制法独特，食则异香。

传说古代徽州，有位苗知府嗜鱼成性，食不离鱼，爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其喜爱鳜鱼。徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼。吃鳜鱼要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进山里，往返一趟要六七天时间。因担心路远鱼腐坏，商人只有冬天才到江边去购买鳜鱼，用木桶盛装，运至贵池、铜陵、大通等山区，途中为了防止鲜鱼变质，采用一层鳜鱼洒一层淡盐水的办法腌制保鲜。七八天后抵达屯溪等地，鱼鳃仍为红色，鳞不脱，质未变，只是鱼鳞散发出一种似臭非臭的气味，洗净后经热油稍煎，细火烹饪，非但无臭味，而且鲜香无比。如今，徽州烹制臭鳜鱼，主要用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，又称腌鲜鳜。

湘菜是我国历史悠久的地方风味菜。湖南地处中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。《史记》载楚地“地势饶食，无饥馑之患”。

而湖南特色臭鳜鱼来自岳阳，用洞庭湖的野生鳜鱼仔秘制而成。将新鲜的洞庭湖野生鳜鱼仔用多种调料腌渍在室温二十五摄氏度左右的环境中，三四两的鳜鱼仔经过六七天的腌制鱼体便发出微微的臭味，变成臭鳜鱼。然后洗净两面各切几条斜花刀，晾干后放入油锅中略煎，两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。加臭豆腐卤汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等，用熬制八小时以上的新鲜鲫鱼汤做汁，秘制而成。

臭鳜鱼有股香臭异味，肉质纤维紧密，富有韧性和弹性，肉质鲜嫩，唇齿生香。像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，非常有味和食欲。鱼肉经过牙床磨碾之后，鲜香散发，鲜甜无比，越发滋味，回味无穷。臭鳜鱼很快成为湖南食界脍炙人口的美味佳肴，特别是长沙人，他们爱吃臭豆腐，也爱臭鳜鱼这种味道，他们吃着吃着，就说起闻着臭、吃着香的论调。

岳阳人的臭鳜鱼打入长沙城，很快被爱吃新鲜的长沙食客追逐，从此声名大振。臭鳜鱼就成为湘人的臭鳜鱼了。特别是时髦的干锅野生臭鳜鱼遍地开花，各餐店都推出臭鳜鱼仔，做得鱼肉细嫩，肉汁鲜辣，味道美，闻起来臭，吃起来香气扑鼻。

长沙人在干锅鳜鱼仔的基础上，还发明了清蒸、糖醋、干烧等数种烹饪方法。

最新的臭鳜鱼卷，非常吸引人。将新鲜的洞庭湖鳜鱼去掉头尾切成鱼片，配上长沙特色小吃臭豆腐，鱼卷生坯，入锅炸至金黄，再调味淋红油，最后用香菜点缀。鳜鱼片色泽红亮，香鲜透骨，外酥内嫩，极具湘菜口味。

臭鳜鱼徽湘两派最大的区别在发酵，徽派崇尚自然发酵，只用盐;而湘派则改用臭卤或臭豆腐腌制鱼肉。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等元素，肉质细嫩，易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人有补虚和助消化的作用。鳜鱼肉的热量不高，富含抗氧化成分，对喜爱美味又怕肥胖的人来说，是不错的美食选择。

（摘自巴陵所著《南食记：长沙味道》）

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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