文｜于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居湖南长沙。

虽说冬吃火锅，夏吃冰，但三伏天吃火锅，其实也别有一番滋味。穿着短袖，吹着空调，喝着冰镇的啤酒、饮料，围着火炉吃涮肉的那份爽快劲，给生活平添了几分乐趣。而且夏天吃火锅，还可以祛汗除湿、促进新陈代谢，对健康亦有些许帮助。

这不，找个周末，约上三五个好友，来到一家重庆火锅店，围炉而坐，开始了夏日火锅的美食享受。火锅大概是中国认同度最高的饮食方式了，无论东南西北都有不少拥趸。在学者易中天看来，火锅最为直观地体现了“在同一口锅里吃饭”的深刻意义。他说，火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种“中和之美”。

长沙虽然不像川渝地区，遍地都是火锅店，但也有重庆火锅、打边炉、豆捞、老北京等等火锅形态，汇聚了天南海北的饮食风味，想吃什么都可以让味蕾得到舒展。越煮越辣，越煮越香，越煮越入味，时间在氤氲的热气中凝固，感情在推杯换盏中升华。

关于火锅的起源，有两种说法：一种是在三国时期甚至更早的时期，那时的铜鼎便是火锅的前身；另一种说法是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。但当时没有火力强劲的电磁炉，要让铜鼎里的肉煮沸围炉而坐，必须用柴火猛烧，烟熏火燎之下哪里还有大快朵颐的兴致？

据考证，直到宋代才真正有了围炉而热食的明确记载，南宋绍兴年间进士林洪，著有《山家清供》一书，以收录山野食材和烹制方法而闻名，其中一道兔肉火锅的做法被称为经典：“师云：山间，只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”可以想象，将处理好的野兔切成轻薄的兔肉片，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，肉片立即变化出云霞一般的色泽。待将蘸满“酒酱、椒料”调味料的肉片放入口中，瞬间感受到兔肉的鲜美与调料的爽辣完美糅合，全新的味觉感受在口中绽放。这与我们今天的涮兔肉、涮羊肉、涮牛肉的吃法倒也差不多，只是林洪的时代，没有多少调料和锅底可供选择。

真正让火锅在全社会风行要到清朝，据传清太祖爱新觉罗·努尔哈赤带领部下在行军打仗途中，为了节省时间，大家把猪、羊、牛肉等放在一口锅内烧煮。后来清军入关，便把这种饮食习惯带到了中原。由于满族火锅吃起来味道很是鲜美，后经御膳房厨师加以山珍海味等煮制成御膳上品。史料记载，乾隆皇帝就是火锅的爱好者，他曾多次游江南，每到一地，都必备火锅。他还多次举办火锅宴。1785年和1795年，他还两次举办千叟宴，邀请全国各地的老人入宫赴宴，一等桌上放“银、锡火锅各一个”，次等桌摆“铜制火锅两个”，让老人们吃上热气腾腾的美食，对火锅的风行起到了重要的示范作用。

火锅入了长沙后，也做了一些迎合本地居民的改良。不像川渝牛油锅底那般油腻，有鸳鸯锅、九宫格、麻辣锅、微辣锅、清汤等可供选择，但无论如何多元，任何一个锅底都需要选用纯正的牛油、辛辣刺激的辣椒和花椒，辅以多种调料，经多道工序和长时间炒制才能打动食客，当时间随咕咚冒泡的汤料上下翻滚，食欲渐渐在深不见底的老油中放大，那麻辣刺激的味道早已刺激着胃液，让人迫不及待想要食物去填充。

食材除了毛肚、鸭肠加黄喉这“老三篇”，鲜切牛肉、麻辣牛肉、牛肉丸子、羊肉、鸭掌、鸭血、脑花等硬菜也是必不可少，有的店家还配有生蚝、鱼肉、鳝鱼、泥鳅等水产，至于藕片、薯片、竹笋、莴苣、香菇、海带、粉皮、黄瓜、豆腐、叶菜则是任君选择。我本不大爱吃内脏，但在火锅店里是例外，越新鲜的，就越能让人惊叹滋味的妙处。烫菜需要把握顺序，先吃毛肚、鸭肠等食材，再吃肉，最后吃青菜，防止粘锅，破坏了汤底的味道；也需要把握时间，这就是需要眼力见儿的细活了，有的奉行“七上八下”15秒的传统烫法，有的上下翻飞、左右晃荡，有的用筷子顶着肉转圈圈，活脱脱跳着舞，无论什么方式，只要菜品挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。

好的火锅体验，还需要恰到好处的调料。油是基础，除了常见的芝麻油，有的还准备有山茶油、橄榄油、藤椒油、核桃油、花生油等等，再辅以葱、姜、蒜、醋、生抽、芝麻、花生、红腐乳等等。特别是辣椒是十分讲究的，既有负责提色的，能够让食材红艳艳，更有负责提香和提辣，让感官血脉喷张。

夹一块肉放在蘸料里再入口，当肉的香、油的鲜、麻酱的醇、辣椒的烈、豆腐乳的甜各种口感荟萃，都一起在舌尖上迸发，即使大汗淋漓，也会有一种再来一口的冲动。

摄影/周佳珉

责编：达庆玙

来源：大湘菜报