文｜于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居湖南长沙。

受台风影响，最近长沙的天气凉爽了不少。一阵雨过后，朋友约着去吃打边炉，乘兴而去，两三好友，围炉而聚，边吃边聊，任风雨潇潇，这一锅小小的美味，总能温暖每位食客的心。

不知从什么时候起，长沙街边的“打边炉”品类如雨后春笋般冒了出来，其势头早已盖过川渝火锅。毕竟湖南广东相近，饮食互相交流非常方便。特别是在广东创业工作的湖南人数以百万计，将广东流行的打边炉习惯带回来乃情理之中。长沙大一些的打边炉店，大多喜欢标榜自己是香港味道，可能是港剧里最常出现的食物是打边炉的缘故。警察谈事爱吃，反派也爱吃，家庭聚会更是餐餐打边炉，似乎无边炉不成席。

其实，广东最有历史的打边炉当属顺德，明万历《顺德县志》载：“冬至祀祖，燕宗族，风寒召客，则以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉。”此语成了对“边炉” 称谓的权威阐释，为饮食史书所广泛引用。顺德学者李健明引汉代许慎《说文解字》认为，“甂（音‘边’），似小瓿，大口而卑，用食”，认为打边炉源于“打甂炉”，“边”是“甂”的俗写，“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即涮瓦盆火锅。可能是因为“甂”字太生僻，所以逐渐就误传成了“边”。如今，打边炉的锅具变成了瓦盆的升级版：砂锅。

北宋文豪苏轼有一首词：《浣溪沙》，可能是现存最早记载打边炉的文学作品：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”意思是说，风细雨斜斜，天气微寒；淡烟笼疏柳，晴滩暖暖。当眼前清澈的洛涧流入浑浊的淮水之后，顿时就浑浑沌沌一片苍茫了。沏上一盏乳白色的好茶，就着煮沸的清水，配上早春山野的蓼菜、茼蒿、新笋以及野草的嫩芽等，人生在世，最有味道的果然还是那一份清淡的欢愉。

苏轼在这首词中特别标注了写作的场景，元丰七年十二月二十四日，从泗州刘倩叔游南山。元丰七年是宋神宗年号，公元1084年，当时苏轼已经四十八岁，被贬黄州（今湖北省黄冈市），宋神宗可能是良心发现，叹了一句“人才实难，不忍终弃”，一纸手诏赐苏轼任汝州（今河南省汝州市）团练副使，距离当时的首都汴京（今河南开封）又近了一些。历经乌台案大起大落之后的苏轼，对于脱离黄州的枷锁并没有表现出狂喜之情。相反，接到任命后，他没有急着北上，反而顺江东下，登庐山，逛金陵，游山玩水，欲与在常州的家人团聚，他在给弟弟苏辙的信中写道：“吾于渊明，岂独好其诗也哉？如其为人，实有感焉”。官场的政治阴谋，使苏轼抱负难以施展，他内心愿意像五柳先生归隐田园，甚至在《乞常州居住表》中上表皇帝，要在常州终老此生。正所谓“人间有味是清欢”。生活是自己的，让心静下来，让心被自己喜欢的事物充盈，就能去掉很多烦恼。

可以想象，水煮青菜如何能吃出人间最美的味道？对于吃惯了东坡肉、东坡鱼的苏轼而言，这句清欢，是大鱼大肉之后的返璞归真，是五十而知天命，是与自己的和解，也是对人生无常的坦然接受和淡然释怀。正如梁实秋所言：“是绚烂之极归于平淡，但是那平不是平庸的平，那淡不是淡而无味的淡，那平淡乃是不露斧凿之痕的一种艺术韵味”。

正是“清欢”，让打边炉在“煮”的烹饪方式中独树一帜，相较于云南的腊排骨锅、四川的牛肉火锅，或者北京的涮羊肉、东北的乱炖，打边炉最大的特色便是“清”中有“欢”。

这“清欢”首先在于食材的新鲜。可能是广东近海的缘故，打边炉的食材主要以各式海鲜为主：鲜虾、海蟹、墨鱼、鱼片、鲍鱼仔、圣子王、鱿鱼须，除此之外，各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”，如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。点一份蟹，店家会建议三吃，先喝汤，再吃肉，最后煲粥，既暖了喉，也舒了心，更饱了胃。在鱼肉之外，打边炉有两样经典必不可少：一是豆腐，一是“鸡腰”。长期吃打边炉容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏恰有此功效，如果店家没有新鲜豆腐，点几片冻豆腐放在锅里煮，也是不错的。“鸡腰”其实就是公鸡的睾丸，由于形似猪腰而得名，据说这道菜“大补”，可让人精神抖擞、容光焕发。

这“清欢”还在于饮食的健康。一锅清汤，既不油腻，也没有太多的盐和糖，无论是肉还是海鲜，烫至七分熟，比刺身吃起来又多了几分放心。人们大多认为煮熟了会健康一点。尤其是打边炉虽然款式各异，但其特质却是各取所需，随烫随吃，围炉而聚，分而食之。人人都可以自选酱料，想咸则多放点酱油，想辣则多放点辣椒，想甜可以放点糖水，喜欢吃肉的多放点荤，想吃素的多加点青菜，不会因为一桌炒菜满足不了天南海北的味道喜好，正所谓人人都是烹调师，个个尽是美食家，一味打边炉，最抚凡人心。

这“清欢”更在于交流的融洽。打边炉的好处，就是自始至终都热情。食欲渐起时，热气腾腾；偃旗息鼓时，仍然是热气腾腾。有人负责下料，有人负责捞起，分给别人。你打捞上来分给我，我打捞上来分给你，跟推杯换盏差不多。再来点酒，气氛更好，氤氲热闹，酣畅淋漓；谈笑风生，喜气洋洋。

饮食人间就怕人走茶凉，打边炉不会，人未走，那锅总是热的，即使圆杯离场，那锅仍然冒着热气，见证着我们的快乐和忧伤。

责编：陈潇

来源：大湘菜报