剁椒鱼头：辣味鲜香总相逢

大湘菜报 2021-06-23 09:44:57

“荆有云梦……江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”《墨子·公输》中如是记载食鱼的人文与饮食。楚地盛产青、草、鲢、鳙、鲤等各种鱼类，食用方法也是多种多样，这在《中国湘菜大典》中亦有描述。

提及湘菜与鱼类，一定不能错过湖南头道招牌菜——剁椒鱼头。

湘江的水孕育出肉质白嫩、鲜美的大雄鱼，火红的且余味无穷的剁椒之辣则代表了湖南人“呷得苦、耐得烦、霸得蛮”的精神。辣味鲜香一相逢，胜却人间无数。剁椒鱼头代表了三湘大地食辣的饮食习惯，也反映了湖南人的精神寄托。

那么，为什么剁椒鱼头会“出生”在湖南呢?

剁椒鱼头，发源可追溯到清代雍正年间。文人黄宗宪避难出逃，路经一个贫苦的农户家，农家女主人用河鱼做菜，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，味道非常鲜美。回到家中后，黄宗宪总是会想起这道菜，就让家里的厨师研发改良，沿袭至今，便有了这道出名的剁椒鱼头。

“无鱼不成席”，请客吃饭要点鱼，重要宴席要吃鱼，逢年过节要吃鱼……在湖南，重要宴请吃鱼的不成文规矩一直延续。一湖三山四水，湖南渔产丰富，靠水吃水。再者，湖南气候多雨潮湿，而辣椒具有驱风散寒、抑菌止痒和防腐驱虫的妙用。自乾隆年间，湖南人就开始大量食用辣椒，而中国人善于将新鲜食材腌制成独特风味，让剁椒得以面世并大放光彩，继而有了剁椒鱼头这道美味。

长沙本土品牌坛宗剁椒鱼头，致力于把剁椒鱼头这道湖南头道招牌菜做到极致，将剁椒鱼头带进了联合国的餐桌。

据悉，该品牌采购的雄鱼是来自水域面积2万亩以上的水库或湖泊，水质必须符合国家饮用水标准，所选取的大雄鱼每条至少6斤重，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。

剁椒鱼头，剁椒是调味之魂。为了让口感变得更丰富，团队辗转四年寻求了五种老坛剁椒，反复试验上百次，通过黄金配比得到最完美的口感，为这道菜注入了灵魂。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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