新湖南·大湘菜报（记者 达庆玙） 在湘菜大师刘群英的心中，师父张志宏不仅是业界公认的湘菜界 “一把刀”，更是慈祥如父的亲人。说起师父，刘群英顿时神采奕奕：“八九十年代的时候，厨艺作为一项技能那可是吃饭的家伙，很少有人愿意对他人倾囊相授。” 1991 年，刘群英在长沙某机关单位任职厨师长，得遇另一位恩师张力行推介认识了张志宏，刘群英的勤奋与努力张大师看在眼里，甚是喜爱，便主动要求刘群英拜入自己门下，吃住都在他家，张志宏毫无保留，将毕生所学传授与她，尤其是干货胀发的门门道道。

张志宏在干货胀发上的能力是业界公认的优秀。他勇于创新，用食用碱涨发海参和鲍鱼出品率远高于传统的胀发方法。他用涨发的肉皮，做出 “燕窝”菜品，可以做到以假乱真。得到张大师真传的刘群英，在这方面亦很是自信。

位于麓山脚下、湘江河畔，与中南大学新校区一墙之隔的 “文艺饭”主题餐厅内，刘群英一边回忆往事，一边在灶台前操作着。花胶鲜鲍烩甲鱼，这道十分考验胀发技艺的菜品，听起来就美味，让人垂涎。此刻，在她的手中，这道创新湘菜正慢慢展现出它的另一种魅力。“要符合餐饮文艺的气质，做出的湘菜就要有所创新。”刘群英说道。湘菜的做法中，甲鱼大多一锅炖或是做汤，但在“文艺饭”就更为精致。

文艺饭主题餐厅顾名思义就是讲究 “文艺”，老板是两对热爱艺术的 80 后年轻夫妇，开店的初衷就是要用设计师的眼光去营造一个充满着人文气息的空间。在这间有着 4000 多平米的餐厅内，除了吃饭的卡座、包厢，还包含茶吧和咖啡厅，二楼的走廊亦是长长的画廊，以最直观的形式将岳敏军、陈和西、卿可钧等省内外有名的大家画作展示出来，所展示作品有上百幅之多，并且全部为真品。来吃饭的客人边品尝美食，边欣赏艺术，吃饭、宴请不再是程式化的一日三餐，更是一次艺术之美的熏陶，足以让食客们得到身体与心灵的双重满足。

作为餐厅总经理，刘群英在餐厅的菜品把关上下足了功夫，花胶鲜鲍烩甲鱼就是来 “文艺饭”主题餐厅工作后的创新菜品，将在“五一”正式开业时全面上市。同样都是“海八珍”之一的鲍鱼和花胶，两者含有丰富蛋白质以及较多的钙、镁、铁和维生素 A 等营养及微量元素，特别能滋阴补阳；甲鱼，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。这三者碰撞会擦出怎样的火花呢？

制作嘉宾： 刘群英，湘潭县人， 1972 年生，厨龄 33 年。中国烹饪大师，湘菜大师。师从湘点泰斗张力行和“湘菜七爹”之一张志宏。现任文艺饭艺术餐厅总经理。

准备食材：

主料：花胶、鲍鱼、甲鱼

辅料：葱、姜、金瓜、黄油土鸡、白胡椒粒研磨粉、鸡汤、带皮五花肉、菜胆、鹌鹑蛋

制作步骤：

1、 黄油土鸡加清水、生姜烧开，小火慢熬 2 小时取汤备用，金瓜煮熟打汁备用；

2、 将甲鱼宰杀处理干净，留裙脚和裙边待用；

3、 锅内少油下入姜片、五花肉片，煸香下入甲鱼裙边、裙脚至断水，倒入鸡汤慢火煨 20 分钟；

4、 锅中加水，倒入葱、姜、料酒后烧开，放入花胶、鲍鱼，过水后沥干水分；

5、 将鲍鱼、花胶放入煨甲鱼的锅中，加入金瓜汁、白胡椒等调料调味，慢火 5 分钟入味，勾薄欠；

6、 捞出甲鱼、鲍鱼、花胶摆盘，吊热油提亮，淋在摆盘中；

7、 餐勺中打入鹌鹑蛋，蒸熟分离出待用；

8、 用鹌鹑蛋和菜胆装饰点缀即可。

制作要领：

1 ：花胶用冷水浸泡 2 小时，清洗干净加姜片上笼，蒸 40 分钟冷却，放置冰箱 10 小时后再用。

2、 蒸鹌鹑蛋时一定要在勺子内抹油，避免蒸好后难以分离、成型。

3、 锅内用油一定要选择猪油，做出的汤汁才会鲜香、绵糯。

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来源：大湘菜报