湖南人，在吃上最舍得花时间。

在“药都”安仁，猪脚遇上中草药，

是一场两天一夜的长时间缠绵。

用几十种草药长时间熬制的猪脚，

像一道“黑暗料理”，

到底是什么味?

地理君替你尝了尝!

如果四季有味道，安仁永乐江镇的春天一定是草药味的。喝下第一碗草药猪脚汤，这里的春天就来了。

郴州市药膳食俗非遗传承人陈赞文准备猪脚汤。▼

春分到安仁赶分社，最重要的一环是“吃药开耕”。当地人遵循祖辈世代口授相传，将一碗草药猪脚汤发挥得淋漓尽致。这碗药味浓郁、苦中回甘的汤药看似黑暗料理，实则将时令和食材拿捏得恰到好处，最能体现“春分”调和、平衡的本意。

春分前一周，79岁的陈赞文的手机就响个不停，不断有省内郴州、衡阳、长沙、株洲，以及省外广东的陌生号码打进来，想让他做草药猪脚汤。陈赞文捋直齐胸的白胡须，委婉拒绝远方的生意。

猪脚汤，要配上二十多种陈年药材。▼

“熬草药猪脚汤太多讲究了，不能轻易答应。”作为郴州市药膳食俗非遗传承人，熬制草药猪脚汤是他的拿手好戏，但今年春分，他只打算熬一锅，和家人分享。

草药猪脚汤是安仁人一年四季必备的药膳，通常根据四季气候不同、身体所遇病痛不一来调配药材。春分前那碗草药猪脚汤是当地春耕前的“仪式”，家家户户都有自己的秘方。有的人家只用几味药材熬煮，有的配上二十多种药材，但不管用料多寡功效如何，适合春分熬煮草药猪脚汤的草药必须是陈年草药。

几十种陈年草药倒入柴火灶上的大锅。▼

“草药都有脾气，不同年份的功效并不一样，用不好适得其反。”陈赞文家祖辈都是民间中医，到他这辈至少传承了四代人。他遵照祖辈传承下来的药方，从自家药房分拣出春分熬煮草药猪脚汤的药材，牛蹄风、五味子、月风藤、土杜仲、小活血……几十种药材摆满一簸箕。“这些都是陈年草药，有些甚至用酒炒了7次以上。”安仁的春季多阴雨，空气湿度大，他摆放在簸箕里的草药几乎都有祛风除湿、活血生津的功效。

将这几十种陈年草药倒入柴火灶上的大锅中，加入清水，陈赞文用手轻轻将草药拍入水中浸透，让草药自然苏醒。趁草药醒发的间隙，他又带着徒弟去往熊峰山补充来年炖猪脚汤的药材。

大锅里的几十种草药经过半天醒发已经饱胀开来，陈赞文整理好弄乱的胡须，点燃柴火。熬煮草药猪脚汤的药汤，需要漫长的等待。草药得熬煮、过滤两次，才能将其中的药效激发出来。每一次熬煮，火候都至关重要。第一次熬煮，大火必须连续烧三四个小时，直到草药在沸水中滚透，继而转中火，再转文火，这是个漫长的过程,大概熬煮8小时。过滤第一次熬煮的汤药,过滤完的药渣继续加水，同第一次熬煮一样，经过火候的反复变换，煮透药材，再一次过滤。

陈赞文拿捏着草药熬煮时间，添柴、减柴，一切凭经验进行。而经由两次长时间熬煮、过滤，这些个性十足的药材打磨掉脾性，一起温柔地化成浓浓药汤。

慢火细炖▼

这时候，陈赞文将两次熬煮过滤的药汤合在一起，重新倒回大锅，“陈年药材需要醒发、熬煮、过滤，只有反复这样，才能逼出药性，发挥药汤本身的功效。”这些浓郁的药汤重新入锅，又将进入下一轮锤炼。

猪脚凭啥是主角?

药汤入锅，轮到另一“主角”——猪脚登场。

陈赞文熟稔地将猪脚切成小块，只等药汤沸腾下锅。入药汤的猪脚是当地喂养至少一年以上的土猪，这样的猪脚和药汤合炖，滋味更足，才不至于未出锅就化渣。

为什么草药一定要与猪脚合炖?安仁当地流传一段跟“药圣”李时珍有关的传说。据传李时珍熬制草药猪脚汤，治好了不少“打摆子”的人们，不但恢复了病人的元气，还让人们浑身有使不完的劲。于是，这道草药猪脚汤流传至今，成了安仁人每个季节必备的药膳。

尤其春分节气，它更成为安仁药膳的文化符号。陈赞文知道除了这个传说，他家祖辈留下来的方子也约定俗成的用草药炖猪脚。“在旧时，猪脚是难得吃到的荤腥，用它和草药炖煮，荤素搭配，大概也是中医讲究的调和、平衡。”陈赞文徒弟谢冬莲解释。草药提供不了太多的能量物质，它通过与水熬煮逼出药效，单喝汤药常常会感觉“刮油”，而猪脚的加入，可以在中间做调和。

过滤后的草药汤底，放入小黑豆，高粱米，猪脚。▼

和猪脚同时下锅的还有“最佳配角”——小黑豆、陈年高粱米。这是陈赞文最看重的两种材料，为了这锅草药猪脚汤，他每年都要种小黑豆、高粱。“这种小黑豆是少有的药豆，我们当地都快失种了。”他说小药豆入锅，药效更明显，而高粱米必须用陈年的，新年的高粱米容易胀气，加入药汤会起反作用。除此之外，他的草药猪脚汤里还会特意放入几十个剥壳的鸡蛋，除了增味，更多的预示家人团圆。这些材料在大锅中融合、翻滚，慢火细炖一天一夜后，呈现出黑褐色。陈赞文用铁铲在大锅翻搅几次，猪脚随药汤浮出，用铲子轻轻一碰就Q弹十足。此时，经过锤炼的汤药不只是单纯的药味，更多的是夹杂粗粮的浓香。这时，草药猪脚汤可以出锅了。

对安仁人来说，草药猪脚汤出锅就是一大家子团圆的时刻。陈赞文家也不例外，他们算着猪脚汤出锅的时间，备好一大家人的饭菜。冒着热气的草药猪脚汤盛在一个个特制的土陶碗中，9碗汤放一个茶盘里端上桌。他拿出家中的甜酒酿作为药引，每一碗放入一勺，再次激发草药猪脚汤的药效。

出锅的草药猪脚汤，看起来……

这些讲究的细节完成，才可以吃草药猪脚汤。因为不能放调料，草药猪脚汤本味微苦，药味浓郁，初次接触它的人大多有抵触情绪。但好在有甜酒酿，如果实在难以下咽，可以在汤药里多加几调羹甜酒酿来中和苦味。

草药猪脚汤在安仁当地可作为餐前汤，但大部分人用来当饭吃。“我们春分吃草药猪脚汤就如同过年，都要一家人到场的，吃了这碗草药猪脚汤就要下田干农活了。”谢冬莲介绍，春分吃草药猪脚汤是开耕播种的“仪式”，下田干活的劳力吃了草药猪脚汤开耕，在水冷泥深的田地里不易患风湿。

吃完草药猪脚汤，永乐江镇的人们开始繁忙的春耕，有的犁田种秧苗，有的种苞谷，有的给果树追肥。这时，也是安仁烤烟移栽季，陈赞文和老伴、徒弟一起，去往南湖村帮忙移栽新一年的烤烟。

责编：李莉芹

来源：湖湘地理