刘国初

像所有餐饮业态一样，湘菜的2020，疫情突袭，开年不顺，有千般无奈：停业，外卖，闭店退市……像敢为人先的湖湘先祖一样，湘菜的2020，触底反弹，奋起直追，有万般风采：复工，重生，逆势扩张……

疫后湘菜发展究竟呈现何种风貌?湘菜行业的2020到底是怎样一种景象?新湖南客户端•大湘菜报专访了湖南省餐饮行业协会会长刘国初，在辞旧迎新之际用数据和实例递交一份答卷。

记 者：2020年湘菜全年的发展情况如何?呈现出怎样的特征?

刘国初：新冠疫情从今年1月下旬开始爆发，给餐饮行业造成了很大的负面影响，特别是团年饭，退订率基本达到了50%以上。湖南餐饮界响应国家和湖南省委、省政府的号召，于3月5日复工复产。4月上旬，在省委省政府的倡导和大力支持下，由湖南省委接待服务中心主办的“湖南米粉打擂台”持续了十天，在疫情防控的前提下，防控防疫、提振消费两不误，将湖南十四个市州的米粉一齐呈现，成为了全国市场繁荣、经济振兴的先锋。同时，相关政府部门如湖南省商务厅，在提振消费、助力餐饮恢复中模范先行，积极联动媒体，主办了一系列国家级或省级重大美食文化推广活动，如主办“湘融大湾区 促进大消费” 第十五届中国湘菜美食文化节”、“厉行节约 品质提升”2020全国餐饮业品质烹饪大赛等，还有即将登场的第五届湘菜年度盛典……省商务厅积极贯彻落实国家政策，深入挖掘餐饮消费潜力，为弘扬湖湘饮食及中华餐饮文化做出了杰出贡献。

回到湘菜的正题，我们行业真正意义上的全方位启动应该从五一劳动节开始。集中反映在第三季度，湖南餐饮销售总额达到了380多亿元，比上一年度同期增长了2.9%，第四季度估计是460亿元左右，比上一年度同期增长5%左右。综合全年，湖南餐饮较之2019年基本持平，整个湘菜特别是长沙餐饮在疫后的恢复走在全国前列，整个湖南餐饮在全国各省市区的恢复进度中也算最好。

记 者：业界有传，今年疫情之后湖南餐饮行业的发展呈现了两极分化的态势，中端消费最差。您觉得这个说法符合实际吗?

刘国初：也不尽然，星级宾馆最不理想。长沙20几家星级宾馆正常的宴请都戛然而止，留存的是酒宴，原来进入星级宾馆宴请的客人流入了高端会所和高端餐饮，如新长福、天然台等品牌餐饮，它们比往年发展得还要好，看上去就像高端更好做了。

记 者：2020年湘菜全年的总产值有多少?湘菜在全国餐饮中的份额和地位如何?

刘国初：迄今为止，整个湘菜全年总产值的官方数据尚未公布，我估计是2000亿元左右。与2019年相比基本持平甚至略有增长，主要是第三、四季度发力。这说明了餐饮人针对疫情做出了一系列科学的应对举措，把消费者宅在家里几个月的消费热情和购买欲望都激发出来了。

最近，我先后跟中国烹饪协会的两位副会长会面，据他们透露，中烹饪按照2019几大菜系排名，湘菜在体量、开店规模、网点布局、销售等方面应该在全国八大菜系中排名第一了!这是一个很好的现象。在北上广深，北京、上海都有6000多家湘菜馆，深圳的湘菜店约7000家，广州6000多家，东莞4000多家，在整个粤港澳大湾区，有27000多家湘菜馆……这些数据充分表明，哪个菜系都比不上湘菜的体量，哪个菜系在一线城市的布局密度都比不上湘菜。湘菜的网点数、从业规模、发展势头在全国菜系中名列前茅。

记 者：请您分析一下湘菜的发展趋势。接下来可以从哪些方面助力湘菜发展更完美?

刘国初：湘菜近些年的发展已达“井喷期”，从大的方面讲是湖湘文化的展现。湖湘文化的精髓是“敢为人先”，体现为湘菜人在从事湘菜行业时有一股闯劲及强大的包容心，能把外菜系中的精华尽快融入湘菜的体系中去，这是大融合，你中有我，我中有你。但湘菜同时做到了坚守传统，保证湘菜味型及底蕴的基础上融合各菜系不同的优势，却又做到创新不忘本，包容性极强。

未来几年，湘菜在全国市场的占有率、在整个餐饮市场的发展规模，应该还是会继续引领中国菜系的发展。但我们湘菜有自己的短板：没有标杆性质的、集团性质的、连锁性质的大型品牌企业来支撑这个市场。在标准化、连锁化、中餐走向国际化方面，还是要加强培育和锻炼，特别是湘菜要结合湖湘文化及三湘四水的地域特色，要敢于走向国际舞台。我们可以大胆地运用粤菜、川菜在国外成功的例子融入到湘菜中去，形成真正代表湖南特色、代表湘菜风格、代表整个湘菜菜系发展趋势的湘菜，在标准化、品牌化方面要不断地努力，这样才能支撑湘菜的发展后劲，在这些方面要加强。

湘菜这么多年的历史进程和如今的发展态势，有湖湘文化精神以及湖南媒体比如湖南卫视、湖南日报报业集团大湘菜报等媒体大军融入到湘菜的发展和推动过程中来，这在全国其他菜系中是很少见的。

文/陈潇 图/周佳珉

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