港澳湘味,未来可期

[来源:大湘菜报] 2020-11-20 15:31:34

新湖南·大湘菜报(记者 曹婕妤)香港和澳门的湘菜起步较晚,基本上是广东湘菜的延伸。从1980年代至今的三四十年间,港澳湘菜起起伏伏,应和着时代的节拍。

香港湘菜的乘风破浪史

湘菜进入港澳的时间不算太久。上世纪80年代,香港“洞庭春”湘菜馆曾请湘菜泰斗许菊云过去做过厨艺表演。一直至2009年,湘菜的市场基本“留白”。很多港人不吃辣,铜锣湾当时有家标着湖南菜招牌的“洞庭楼”餐厅,卖的却是沪菜、川菜,厨师团队并非来自湖南,没过几年就关停。

据深圳市烹饪协会常务副会长欧阳海林介绍,在港湘人有20多万,以嫁过去的“少奶奶”居多,因此2009年,罗洪德开设了真正意义上香港第一家正宗湘菜馆“湖南少奶”。可谓一定时期里特定时代风貌沉淀下的产物。

而全港第二家湘菜馆叫“七里湘”,是一位在港读书的湖南株洲妹子开的,仅七八个月昙花一现。到2013年,全港第三家名为“书湘门第”的湘菜餐厅诞生,共开出过3家连锁。第四家则为湾仔的“湖南苑”,第五家是西贡的“湘里湘外”,再往后就是被香港知名美食作家李纯思赞为“香港最好的湘菜”、马云也慕名吃过的“湖南轩”……这些店主要集中在九龙和港岛等人流量集中的地方。

港澳两岸


企业、组织齐发力

今年经过疫情之后,香港湘菜现在仍营业的还有10余家,“湖南味馆”以500平的营业面积,目前档次、规模均居首位。时间回溯到2017年,正值湘轩、湘天情两家大规模湖南餐馆歇业,“湖南味馆”顶着湘菜市场被唱衰的巨大压力开张。

推动湘菜外埠发展道阻且长,单纯依赖餐饮门店发力远远不够,还得多管齐下。在这条路上,先有湖南省驻港三湘集团的刘胜辉董事长主持,投资入股“湖南苑”“ 湖南轩”“ 湘味坊”等品牌,让传统湘菜、官府湘菜和长沙新派湘菜在香江生辉。2017年三湘集团还联合湖南省湘菜产业促进会举办“湘菜节”,这是湖南人在香港第一次以展会的形式,发出有味道的“湖南声音”。尔后湖南各市州分别成立的10多个联谊会等不同形式的组织,也是湖湘文化推广、湘品入港的载体。

罗洪德

高成本下的“小本生意”

在湖南,湘菜通常是大众菜的形象;而在港澳,湘菜却俨然成为了一种“奢侈品”,吸引着社会名流光顾。

这两地的湘菜其实就是广东湘菜的延伸。多数以民间湘菜为主,限于很多食材只能就地取材,又融合了一点点港澳本土的饮食习惯,做到了湘中有粤。

加之本身两地就是融合城市,人杂,面向范围很广,辣虽是痛觉,但能吃上瘾,经过经年累月的改变,港人的“湘菜胃”得以培养。相对而言,澳门的湘菜就显得来势较弱。

真正制约港澳湘菜发展的因素,又以人力资源获取不易、租金成本居高不下为主。以香港为例,本地的就业保护政策强调,企业每招进1名湖南人对应要解决5名港人的工作,且单说洗碗工月薪就达到2万,内地“大厂”的普通员工月薪也不过如此。这样一来,湖南厨师到港很不容易。算上租金成本,加起来1个月开支近60万,经营好的店也就只是小有结余。

而当前最大的困境,还是受年初疫情影响,大众消费信心不足、欲望低。若是在港澳投入1000万开湘菜馆,2年内能回本,就算做得非常好的。所以这里开湘菜馆发不了财,能把“小本生意”做得美滋滋的就是强者了。


       难破的“一年魔咒”


在粤菜大本营、不折不扣的美食天堂,千军万马逐鹿湘菜,一如挤在独木桥上,更多的是看不到的倒下的投资者。像香港的“湘轩”,老板前年跨界做餐饮,投了600万,不到一年就宣布关店。还有豪掷1000万以上的“湘天情”,也是撑不过一年。

诸如此类,不胜枚举,甚至形成投资失败者难逃一年关店的魔咒。

纯靠炒作、花式营销的都不长久,花拳绣腿被流量反噬的案例也层出不穷。立足市场除了要做口味、经营口碑外,基本功不扎实、对市场判断失误、投资盲目等也是很危险的。

这里的恶性竞争也不断,低价竞争、高价抢人打乱了市场正常的运行秩序。

港澳湘菜的“取胜之匙”

可在流光溢彩的国际都市又最不缺资本,显然最后的较量,比的是高精尖人才和先进的管理理念,谁拥有谁就能独占鳌头。

那如何才能把湘菜做好做大,在与各个国家餐饮同台竞技的同时征服口味挑剔的港澳人士呢?追根溯源,就是绿色的食材和优质的服务,毕竟健康餐饮才是湘菜发展的最终方向。

若是开放格局,如同行之间本着不做对手做合伙人的理念,互相推介优质供货商的青菜、鱼肉、粮油等共同发展。可以预见的是,美食无界,港澳的湘菜馆日后不单数量会增加,也是湖湘文化立足港澳走向世界的窗口。

责编:达庆玙

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