新湖南·大湘菜报（记者 曹婕妤） 香港和澳门的湘菜起步较晚，基本上是广东湘菜的延伸。从1980年代至今的三四十年间，港澳湘菜起起伏伏，应和着时代的节拍。

香港湘菜的乘风破浪史

湘菜进入港澳的时间不算太久。上世纪 80年代，香港 “洞庭春”湘菜馆曾请湘菜泰斗许菊云过去做过厨艺表演。一直至 2009年，湘菜的市场基本 “留白”。很多港人不吃辣，铜锣湾当时有家标着湖南菜招牌的“洞庭楼”餐厅，卖的却是沪菜、川菜，厨师团队并非来自湖南，没过几年就关停。

据深圳市烹饪协会常务副会长欧阳海林介绍，在港湘人有 20多万，以嫁过去的 “少奶奶”居多，因此2009年，罗洪德开设了真正意义上香港第一家正宗湘菜馆 “湖南少奶”。可谓一定时期里特定时代风貌沉淀下的产物。

而全港第二家湘菜馆叫 “七里湘”，是一位在港读书的湖南株洲妹子开的，仅七八个月昙花一现。到2013年，全港第三家名为 “书湘门第”的湘菜餐厅诞生，共开出过3家连锁。第四家则为湾仔的“湖南苑”，第五家是西贡的“湘里湘外”，再往后就是被香港知名美食作家李纯思赞为“香港最好的湘菜”、马云也慕名吃过的“湖南轩”……这些店主要集中在九龙和港岛等人流量集中的地方。

港澳两岸

企业、组织齐发力

今年经过疫情之后，香港湘菜现在仍营业的还有10余家， “湖南味馆”以500平的营业面积，目前档次、规模均居首位。时间回溯到 2017年，正值湘轩、湘天情两家大规模湖南餐馆歇业， “湖南味馆”顶着湘菜市场被唱衰的巨大压力开张。

推动湘菜外埠发展道阻且长，单纯依赖餐饮门店发力远远不够，还得多管齐下。在这条路上，先有湖南省驻港三湘集团的刘胜辉董事长主持，投资入股 “湖南苑”“ 湖南轩”“ 湘味坊”等品牌，让传统湘菜、官府湘菜和长沙新派湘菜在香江生辉。2017年三湘集团还联合湖南省湘菜产业促进会举办 “湘菜节”，这是湖南人在香港第一次以展会的形式，发出有味道的“湖南声音”。尔后湖南各市州分别成立的10多个联谊会等不同形式的组织，也是湖湘文化推广、湘品入港的载体。

高成本下的 “小本生意”

在湖南，湘菜通常是大众菜的形象；而在港澳，湘菜却俨然成为了一种 “奢侈品”，吸引着社会名流光顾。

这两地的湘菜其实就是广东湘菜的延伸。多数以民间湘菜为主，限于很多食材只能就地取材，又融合了一点点港澳本土的饮食习惯，做到了湘中有粤。

加之本身两地就是融合城市，人杂，面向范围很广，辣虽是痛觉，但能吃上瘾，经过经年累月的改变，港人的 “湘菜胃”得以培养。相对而言，澳门的湘菜就显得来势较弱。

真正制约港澳湘菜发展的因素，又以人力资源获取不易、租金成本居高不下为主。以香港为例，本地的就业保护政策强调，企业每招进 1名湖南人对应要解决5名港人的工作，且单说洗碗工月薪就达到2万，内地“大厂”的普通员工月薪也不过如此。这样一来，湖南厨师到港很不容易。算上租金成本，加起来1个月开支近60万，经营好的店也就只是小有结余。

而当前最大的困境，还是受年初疫情影响，大众消费信心不足、欲望低。若是在港澳投入 1000万开湘菜馆，2年内能回本，就算做得非常好的。所以这里开湘菜馆发不了财，能把 “小本生意”做得美滋滋的就是强者了。

在粤菜大本营、不折不扣的美食天堂，千军万马逐鹿湘菜，一如挤在独木桥上，更多的是看不到的倒下的投资者。像香港的 “湘轩”，老板前年跨界做餐饮，投了 600万，不到一年就宣布关店。还有豪掷 1000万以上的 “湘天情”，也是撑不过一年。

诸如此类，不胜枚举，甚至形成投资失败者难逃一年关店的魔咒。

纯靠炒作、花式营销的都不长久，花拳绣腿被流量反噬的案例也层出不穷。立足市场除了要做口味、经营口碑外，基本功不扎实、对市场判断失误、投资盲目等也是很危险的。

这里的恶性竞争也不断，低价竞争、高价抢人打乱了市场正常的运行秩序。

港澳湘菜的 “取胜之匙”

可在流光溢彩的国际都市又最不缺资本，显然最后的较量，比的是高精尖人才和先进的管理理念，谁拥有谁就能独占鳌头。

那如何才能把湘菜做好做大，在与各个国家餐饮同台竞技的同时征服口味挑剔的港澳人士呢？追根溯源，就是绿色的食材和优质的服务，毕竟健康餐饮才是湘菜发展的最终方向。

若是开放格局，如同行之间本着不做对手做合伙人的理念，互相推介优质供货商的青菜、鱼肉、粮油等共同发展。可以预见的是，美食无界，港澳的湘菜馆日后不单数量会增加，也是湖湘文化立足港澳走向世界的窗口。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报