跨界玩家纷纷加码 团餐市场快速升温

团餐大会现场

近几年，团餐市场火热异常，被冠以餐饮业的“黑马”“金矿”等代名词。新冠疫情中，团餐市场表现稳定，疫情让团餐市场被重新发现，不仅此前不涉及团餐业务的社会餐饮品牌纷纷进军团餐市场，而且一些互联网企业、地产企业等跨界玩家也纷纷加码团餐，使团餐市场快速升温。为推动团餐业态健康、快速发展，中国饭店协会于8月27日在上海举办首届中国品牌大会暨2020团餐振兴大会，大会主题为“新起点、新形势、新未来”。首届中国团餐品牌大会暨2020团餐振兴大会由中国饭店协会主办，中国饭店协会团餐专业委员会承办。大会上，上海餐饮烹饪行业协会老会长沈思明、中国饭店协会会长韩明、中国饭店协会团餐委理事长孔德顺分别致辞。中国饭店协会团餐委理事会成员在大会上共同发布《制止餐饮浪费、倡导绿色团餐》倡议，大会还发布了《绿色食堂》团体标准。

中国饭店协会会长韩明致辞

韩明表示，首届中国团餐品牌大会暨2020团餐振兴大会，是2020年新冠疫情后中国饭店协会在团餐领域举办的首个线下大会，具有非常特殊的意义。新冠疫情对团餐行业造成不小的影响。根据本次参会200多家企业的汇总调查，2020年1-5月份，接受调查团餐企业的营业额占去年全年的31.5%，下降近3.5个百分点。其中以各类大中小学校为主营业务的团餐企业受影响最为严重。但疫情同时也倒逼餐饮企业检视内功、转型发展，在全力守住“六稳”“六保”底线的同时，在客户拓取、成本平衡优化、会员资源深挖等方面大力变革。疫情期间，一批团餐企业通过变革在经营上取得了一些突破。首先，业态多元化。如德保等团餐企业凭借学校+机关+大型企业食堂的综合业务构成，保证了各个板块之间的互相弥补，互相拉动。其次，开发新业务窗口。如蜀王等在疫情期间加大“菜篮子”工程、“小卖部”业务、公园餐等，增加了企业营收。另外，抓住机会拓展市场，如金丰等在疫情期间择机收购一些小型优质团餐企业，接收其服务项目。同时有些企业还增加外卖业务，也为企业带来明显增收。

上海餐饮烹饪行业协会老会长沈思明致辞

目前，疫情进入平稳期，人们的生产生活逐步恢复正常，团餐市场逐步复苏。韩明透露，为了帮助团餐企业振兴发展，中国饭店协会团餐委将在团餐领域着力做好五方面工作：一是全力打造绿色食堂。引领团餐行业加强绿色采购、以及对加工管控、用餐环境、绿色消费等方面的绿色管理，从根本上遵循绿色经营理念，发展节约餐饮新模式。二是全力推进智慧食堂建设。加快推进企业应用大数据、管理平台，并积极引进各种智能化设备，提高出品率，全面提升团餐管理信息化和智慧化。三是全力推进供应链管理。积极发展团餐委供应链办公室的作用，全力打造团餐供应链合作平台。保证食品原材料的供应质量和供应稳定性、及时性和可追溯性，对冷链物流等供应链严格把关，加强供应链智能化管控。四是加速业态融合。实施“一堂一品”战略，做强食堂品牌，推动团餐与知名快餐、小吃、火锅、老字号、外卖等不同业态的融合，协同发展。五是加强团餐人才培训。加快宣贯团餐职业经理人、团餐食品安全管理师、烹饪管理师等职业技能鉴定标准，打造团餐业态的地标美食、产业基地和培训基地。

中国饭店协会团餐委理事长孔德顺致辞

首届中国团餐品牌大会暨2020团餐振兴大会聚焦的三方面热点话题，引起参会者关注。

01. 社会餐饮和跨界玩家纷纷加码“团餐”

疫情之下，食堂禁止堂食，为解决陆续复工的企业员工用餐问题，许多社会餐饮企业如肯德基、麦当劳、吉野家、永和大王、和合谷、眉州东坡开展企业用餐业务。

新冠疫情为社会餐饮企业进入团餐行业开启了窗口期。这些大型连锁社餐企业具有较高的标准化产品输出水平，同时有着比较熟练且严格的生产流程，产品口味和安全性方面容易得到客户的信任，能满足企业用餐需求。疫情特殊时期社餐这种顺势承担企业用餐服务的业务模式，进入疫情防控常态化阶段后得以延续下来。不少社餐企业由此进入团餐赛道。

阿里巴巴本地生活副总裁郑威会上分享

与此同时，跨界玩家也纷纷加码团餐。4月中旬，顺丰同城推出企业团餐平台“丰食”，这是由顺丰同城一站推出的专注于企业团餐市场，为企业提供集体预约订餐、集中配送、无接触安全送餐服务的订餐小程序。除顺丰外，美团也介入团餐业务。5月21日，美团外卖与万喜集团在北京中关村壹号签署战略合作协议。双方历时半年达成合作，将以高校为切入点，以产业园区辅助开启外卖，共同赋能团餐新零售。房地产巨头万科也把团餐作为万科战略层面的业务之一，在许多万科开发的小区开出“第五食堂”。此外，一些食品加工企业如思念集团、正大集团也以不同的方式接入团餐业务。这些跨界者带着新思维、新玩法进入团餐领域，运用高科技、打造新场景、布局全产业链，有助于团餐行业加速升级。

北京万喜餐饮管理有限公司CEO李洋会上分享

钟薛高创始人林盛会上分享

在大会的分享环节，阿里巴巴本地生活副总裁郑威、北京万喜餐饮管理有限公司CEO李洋、钟薛高创始人林盛、数才创始人兼CEO舒尚斌分别以“互联网赋能企业用餐综合解决方案”“十亿级团餐新零售品牌裂变发展之路”“高端网红爆款品牌营销之道”“团餐数智化之路的认知升级”为题进行分享。大会邀请美团、顺丰等团餐新进入者、供应链产业新整合者以及疫情期间模式创新的团餐企业参会，就团餐疫后品牌化、新未来展开探讨，共商疫后团餐企业品牌细分、品质革命。

02. 行业标准化、品牌化趋势明显

亦芙德供应链董事长顾建明分享

在面对新冠疫情这种突发事件时，消费者在就餐方面更偏好注重健康、卫生的餐饮大品牌，因为大品牌有标准的味道、稳定的出品。标准化的产品带给人们的心理安全感要远大于非标准化产品。

疫情后，团餐产业链从“餐桌到田间地头”等各环节的标准化、规模化经营需求将愈发凸显。标准化不仅是满足消费端的需求，也能满足企业降本增效需求。团餐企业通过标准化可减少对人工的依赖。一方面，可将食堂后厨操作工序前置，通过上游工业化、机械化的食材加工，直接采购标准化的熟食料包、净菜半成品等，降低食堂后厨人员配比和人员成本、减少厨余垃圾节约垃圾处理成本，同时提高食堂备餐效率；另一方面，在菜品制作以及食堂前端售卖窗口均可引进智能设备，如智能炒菜机、万能蒸烤箱、智能做饭/打饭机器人等，实现终端的标准化、智能化。

湖北华鼎团膳管理股份有限公司总经理李清平分享

此外，在餐饮品牌意识全面崛起的今天，品牌化已经成为团餐创新的重要动力。尽管一直以来团餐都被业界称为“最后一片蓝海”，但仍旧处于比较分散的状态。业内人士表示，大部分团餐企业还是只在本省市运营，企业规模小，服务范围非常有限。目前来看，像千喜鹤、中快、德保膳食这样具备跨区域服务能力的品牌并不多。后疫情时代的团餐业，在产品、安全和管理上正在面临比以往更严峻的挑战，品牌创新和精细管理会成为行业的关注点。

冶春餐饮股份有限公司总经理陈军分享

无名缘米粉创始人曹云波分享

后疫情时代的团餐市场圆桌论坛：由中国饭店协会团餐委理事长孔德顺主持，中信证券总监孔少锋、汉能投资（集团）有限公司董事总经理朱海、深圳德保膳食总经理黄雷、南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司董事长李飞、顺丰同城丰食徐小燕、钟鼎创投副总裁崔忱、深圳智谷天厨科技公司创始人兼总经理耿凯平博士参加

大会上，亦芙德供应链董事长顾建明、湖北华鼎团膳管理股份有限公司总经理李清平，分别以“团餐供应链解决方案”“团餐市场新需求新机遇”为题做了分享，探讨了团餐标准化、数字化转型以及供应链创新融合趋势。

03. 团餐业务形态加速进化

协会培训基地签约仪式

疫情期间和疫情防控常态化后，团餐业务形态加速进化，团餐外卖、半成品和食材的零售、供应链的分销，包括直播带货，这些都在团餐行业崭露头角。

这些加速进化的业态，不仅代表了团餐业务增长方向，同时也考验了团队的运营效果。疫情加速了快餐、团餐、外卖、新零售等等的跨界融合，也让团餐耐抗经济周期乃至天灾人祸，能长期稳定盈利等特质更加凸显。

很多团餐企业抓住疫情给消费者带来的需求变化，从绿色健康、智慧食堂、食品工业化等角度入手，扩大团餐经营范围，为企业找到新的业务增长点。

中国饭店协会团餐委理事会成员共同发布《制止餐饮浪费、倡导绿色团餐》倡议

首届中国品牌大会暨2020团餐振兴大会围绕疫后团餐产业政策解读、如何适应放心、健康的新消费需求，设立“放心健康食堂专题论坛”，研讨“一堂一品”特色名菜名点名小吃、放心健康食堂优化管理、以及未来食堂的发展模式等。大会将解读《绿色食堂》（T/CHA013-2020）团体标准，结合食堂设备设施条件、菜品质量、食品安全、环境卫生、特色服务、消费体验等维度等。大会同期设有团餐产业相关联的食材、设备、信息化、调味料等优质供应链展区，举办团餐食材供应链展。湖南省团餐行业协会会长熊佳斌率队参会。

责编：周听听

来源：中国饭店协会