新湖南·大湘菜报（记者 曹婕妤）米粉在大长沙（包括株洲、湘潭）人心目中，有着举足轻重的分量。一人独食的时候、没有胃口的时候、不知吃什么的时候，都可以选它。甚至天热了、冷了，大家只要想嗦粉，总能编出100个理由。更有甚者，一日三餐都是粉，早上吃有“油水”，中午吃是省事，晚上吃“韵味”。

二两、三两、干扣、加码、加蛋……长沙米粉的标配是一碗二两，而原料不过骨头汤、猪油、味精、酱油、粉条、葱花等，配料无非榨菜、剁辣椒、萝卜条、酸豆角、油渣等。整碗粉下肚，身上微微冒汗，神清气爽了，那才叫吃到位。

长株潭，这紧挨着的三处地方的米粉，大同之下仍存小异。

霸主：长沙原汤扁粉

1974年，长沙阿弥岭汉墓出土米粉作坊文物，证明长沙米粉是迄今为止世界最早的米粉形态之一，距今2千多年。长沙米粉是传统湘菜技法具体而微的活化石，说它是世界米粉的起源也当得起。

据《齐民要术》记载，古长沙米粉的样貌和今天类似，都是连肉带汤搭配扁粉，其中最寻常的肉丝粉，古今原材料毫无偏差，完全一样。现在，一碗粉用熬了整夜的肉骨汤打底，成为湖南米粉的基本配置。

作为湖南的“大码头”，长沙米粉上盖的码子五花八门。煨码、蒸码、炒码，经典种类超过40种，当然也少不了鸡丝、菌油等“高档货”。整体而言，烹饪注重原汁原味、浓淡分明。

长沙人一天要嗦50多万斤的米粉，多数人偏爱扁粉，相比圆粉更入味。正宗的长沙米粉用精米磨制，以切粉为主，经蒸煮、起皮、阴干、手工切条，口感柔绵、韧性嫩滑，夹起不断，嗦嗦入口，香爽之极。

长沙米粉经过这些年的发展，可以说是百花齐放，连锁形式的百年老店就有黄春和、新华楼、杨裕兴等数家，更不要说街头巷尾的小本生意了，例如公交新村粉店、肆姐粉店等，早已名声在外。

大家闺秀：株洲烧汤粉

烧汤，也叫烧锅，通常是拿个小锅快速烧个汤汁浇头，淋在米粉上。湖南绝大多数地方的米粉，无论是底汤还是码子，都是大锅大味，只有株洲的攸县和醴陵，才追求小锅小味。而这种烧汤技法，和杭州面条的出炉方式如出一辙。

攸县和醴陵的烧汤，风味还微有区别。都是细粉，攸县用干椒炸红油，煮煎过的荷包蛋；醴陵是辣椒酱炸红油，煮打散的鸡蛋，辅以青菜同煮，都能呈现出五彩缤纷的色相，煞是好看。

株洲米粉源自长沙。在1949年之前，长沙、湘潭面馆大行其道，株洲当时隶属湘潭，面食更为流行。到了1949年后，随着水稻产量的逐年提升，大米副产品的深加工能力扩容，开始出现专以长沙米粉为主的餐饮名店。到了上世纪60至70年代，在人口密集的矿区周边，米粉店数量猛增，常德米粉、桂林米粉等品种也开始进入株洲。

如今的株洲人平均每天要吃14万多斤湿米粉，其中约10万斤是扁粉，圆粉约4万斤。从古时的石磨、甑蒸、鼎煮，到数十年前的手工摊制，相比传统米粉制作“靠手摸，凭经验”的做法，今日机械化生产的株洲米粉，从米浆的研磨细度，到鲜米粉的含水量、厚度、断条率以及冷却温度等，始终绕不开色美不乏弹性。劲道的米粉，把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中，这才有了我们舌尖恋恋不舍的那碗烧汤粉，也才有株洲米粉跻身全省粉面江湖的地位。

小家碧玉：湘潭“寡粉”

湘潭紧邻长沙，两地米粉的风味一脉相承，却又有微妙差别。湘潭米粉没有长沙米粉那么多花样，是不会刻意去寻找，但吃了却叫人时常怀念的小家碧玉。

真正老派的湘潭米粉，汤头永远只有猪油、酱油、葱花和一瓢骨头汤，码子也只有肉丝、三鲜两样。因此，这清汤寡水的粉被落下“寡粉”的名号。

湘潭米粉最大的特色就是它的粉皮薄，但是水煮不糊汤，干炒不易断，而且非常容易入味。相对于汤粉，干扣粉制作要更精细。好不好吃，在于韧度适中，过韧则柴，过软则糊。

比起装修时髦的新派粉店，湘潭人更爱街头巷尾的苍蝇店子，大家围在一起嗦粉，认识的不认识的都能说上两句，充满了市井气，故此嗦粉也是一种社交。

湘潭城里，好的粉店多在九总到十八总的老街。旧时湘潭是号称“小南京”的商埠，跑码头的人们或无钱或无闲，找个小吃摊就消磨了一餐。湘潭人比较追求“老味道”，现在在十八总粉店、维生饮食店等老店子，还能寻得一二。

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报