新湖南·大湘菜报（记者 曹婕妤）颠起炒锅，便眉头紧锁，全神贯注；握起筷子，便滔滔不绝，点评到位，头头是道。着上厨服，神情肃穆，大师的风彩卓然；换上便装，俨然邻里亲切和蔼的叔伯……这就是蔡智敏，一位性格鲜明的湘菜大师。

体育生拜师学厨

自七岁记事起，蔡智敏一直苦练游泳，十三岁便成为湖南省体委的游泳运动员。不曾想，十六岁那年，“官方认证”的体育健儿学厨去了。“父母每天晨起出工、日落回家，在我很小的时候，就会给自己做饭，兴趣由此产生。”蔡智敏自曝因由。

1987年，蔡智敏托人找去玉楼东实习，进门便拜了许菊云为师。

他在厨房做小工、打杂时期，是发了狠的勤奋。烧煤、和煤、做火，煤烧完了还有扣煤灰。冬天在水台前，杀鱼、鸡、鸭，刮猪肚子，砍冻螃蟹。脏活累活，大家不愿做的，蔡智敏都干。

那会儿，他被归入小吃部，朝九晚五，而中餐部是两班倒，早八点到晚十点。为了掌握更多技能，蔡智敏主动要求上通班，只字不提加班费，师父交代要做的事，他都不遗余力。

“宜昌湘菜第一人”

两年后，许菊云引荐他去了新华楼，师姐周赛群带他上灶炒菜。周赛群厨艺了得，要求也严苛。蔡智敏初出茅庐，一开始也没少挨骂。如此“煎熬”了一段时间，周赛群有一天忽然称赞他“天赋不错”。

后来，蔡智敏又去承包了坡子街“东坡酒家”、“鸿潮大酒店”的厨房。

1994年，小孩百天之际，他就离家别子，去湖北宜昌炒起了湘菜。当时的宜昌，川菜占据市场份额的90%以上，湖南菜几乎少有踪迹。蔡智敏去了三年后，“芙蓉国”、“嘉年华”、“华安”三大湘菜品牌，在宜昌的餐饮市场形成三足鼎立之势，蔡智敏成为打开宜昌湘菜市场的第一人。湖北人国勇慕名拜入他的门下，至今常伴师父左右。

蔡智敏和弟子们的合影

“恋家”造就一段餐饮神话

世界再辽阔，心头有一隅。

势头正猛时，蔡智敏又因恋家，跑回长沙。妻女每每探视，十几个小时的长途跋涉，常常弄得精疲力竭，他心疼不已。生活中的蔡智敏，和灶前掌锅挥勺的他，抹去了刚硬，是一份义胆柔肠。

回到湘菜大本营，蔡智敏在三湘大市场继续炒菜。那时厨房条件差，大热天几十度的高温，徒弟国勇任劳任怨。夫人杨石柳带着三岁女儿，一起挤在楼梯间侧睡。往下是条臭水沟，老鼠乱窜，好几次把蔡智敏的脚趾咬出了血。

区别是这一次身份变成了老板。总投入8万，设28个台面，200张座位，月流水50万，一个半月回本……1997年，“金味老饭铺”创下一段餐饮神话。

虾黄饱满的香辣罗氏虾

寒来暑往了一年多，蔡智敏想给品牌提质升级。他将时任富丽华大酒店行政总厨的哥哥请来，其做精致宴席菜的技艺和经验，与蔡智敏的家常口味珠联璧合，出品变得精巧起来。

在湖南餐饮市场，能生存下来的店，味道都不会差。金味老饭铺的主打菜是口味蛇，不剥皮，直接烧。曾一桌卖掉30斤，还有两人连吃16斤的。土豆烧牛排，老姜炒鸡，鸡杂、鸡血混一起的炒杂血，又甜又糯的猪油大白菜等，如今依旧能在老饭铺各个门店吃到。

土豆烧牛排

收徒不收钱，倾情助徒弟

这二十余年，蔡智敏收了二十多名弟子，现在各有各的企业。有的徒弟追随了他十几年，亦师亦友，感情很深。他常常告诫徒弟，做事之前先做人。这话不论何时都受用。

蔡智敏收徒不收钱，但收了必竭力帮衬。从自己店里调配人马，“保姆式”辅导弟子的餐企，是常有的事。徒弟未佩妥宝剑，出门已是江湖的事也不会发生。而能被他看中的，没点天资也很难。

厨师做餐饮，若想长久，手上得有真功夫。蔡智敏将自家房子的花园，改成菜园子，种满瓜藤、菜苗。又不知从哪儿搞来一套炊具，隔三差五喊一帮徒弟切磋厨艺，或研制新菜。同行之间，但凡听说有新菜好菜，他都组团去学习。

而今迈入中年，蔡智敏也不拿着大师的名号惺惺作态，“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”的奥妙，他依然在身体力行地诠释着。

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来源：大湘菜报