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大湘菜报 2019-12-28 17:21:32
新湖南·大湘菜报（记者 曹婕妤）和纸糊的窗，泉厂的餐垫纸，银丝细纹若隐若现。板前的桧木沉香，清清幽幽。四间和室门前，各自悬着和、清、静、寂四字，温馨的榻榻米、自热地垫，花瓶插着冬青或风信子，穿浴服的侍者，昝着穗子矮矮束起发，引客人脱鞋步入门厅，便轻轻合上木门。别过外界的喧嚣，拒于木色边际里，此刻的无声，远胜千万言语。
门头
来华鮨，200平米仅28个餐位，寻一隅，落屋即心安。
幽静的包间
主厨吴师傅认为，料想食物之道理，大道至简，不过食材纯粹，对淡的极致追求。此淡非彼淡，知食物本味者晓。他不刻意寻味高级食材，哄抬“身价”，拿到即是最好。故此，餐厅没有固定菜单，厨房只为季节鲜货运转。
鮨，寿司之意。而华鮨，有吴师傅擅于手握寿司之意。米饭、温度、鱼身形状，他都讲究。调味方式和表现形式，也几度创新。他在长沙日料界的名号，是用对食物的敬畏获得的。日料的灵魂，也藏在那里。
主厨吴伟华
当食前酒、先付、酒盗齐了，一餐正宗的料理开始了。
先抿一口理可，纯米加水吟酿，入口轻柔，漫过食道，一片火热。凉着喝肆月亦可，果酒的清甜，是四月草莓的味。
蟹冻
先付即前菜，这次是鱼冻加蟹冻。鳗鱼的胶汁，做成皮冻，软嫩爽口，伦敦胃的最爱。西湖莼菜打底，盖层梭子蟹肉，红柚丝点缀其间，鲜美如画，昭显室町时代幕府的风华。
酒盗，顾名思义，非高浓度酒不可比拟。清酒中有一例，生原酒便是。
胃暖和了，该季节鱼刺身、蓋物垫一垫了。
刺身
北海道七星米，拌了寿司醋的醋饭，颗粒饱满。渍金枪鱼刺身首当其冲，取鱼背偏红处，裹牛油果块，经吴伟华巧手快速回转，鱼身软绵绵地趴米饭之上。伸手接过时，他手指的余温尚存，食物瞬间变得温情。而中腹近鱼腩部位更肥美，握住有点沉手。
可生食的刺身级钓带鱼，被火枪炙烤过，卷柚子酱而来。塞满口腔后，意外觉得不腥，皮熟易嚼。
还有缟鲹、顶级食材红身鰤鱼、黑耐鰤的鱼腩部……肉质紧实，脂膏丰富，称作极品不为过。
手磨山葵
其实刺身可蘸手磨山葵，染一点清辣更相宜。和芥末不同，山葵不冲，回味清香。
鱼鲜不止这些，海苔片包住的鲑鱼籽军舰，用酱、醋、盐等微腌过的鲭鱼，熟后踢出虾菇的皮皮虾寿司等，海味一道接一道地上，缤纷不暇。
寿司
饭过三巡，和主厨面对面敬杯酒，也是料理文化中的一部分。在感受这稍纵即逝的美味里，生活起落、过往云烟，悉数退下。
除此之外，板烧也很厉害。自然冷藏排酸过的牛肉，烧至六分，用白兰地导引火苗，热到表层变得焦酥，均匀切成粒进食，柔嫩多汁，酥香、软绵缠口。
此番的扬物，是小银鱼天妇罗，调柠檬汁和盐，烤枸杞籽。吴师傅用的关西做法，挂薄浆，外炸内蒸。
小银鱼天妇罗
煮物上了一道白茶，茶汤清亮，泛着油光。饮一小口，夹小块渍肴，顿觉浑身清透。渍肴俗称泡菜，紫苏、米醋、糖、盐等腌渍，因需提前一晚浸，又名“一夜渍”。
餐后水果
如此繁琐的一顿下来，光吃太单调，用“文化”送食，日料如长行的老者，教会我们谦卑，是匆匆吃完便转场的客人，无法理解的风雅。
茶室
一如一位追随吴伟华六年的食客所言，他的料理有温度。你所付出的，是购买他的艺术，这真正的喜欢是感受得到的。
责编：曹婕妤
来源：大湘菜报
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