最爱家乡那碗火焙鱼

文/李建军

浏阳是有名的蒸菜之乡，我的家乡大围山又是蒸菜的发源地。说起浏阳蒸菜，必然少不了蒸火焙鱼。

浏阳东南西北四乡均产火焙鱼，但东乡火焙鱼味道更纯正，尤以家乡大围山的火焙鱼最好吃，食客最喜爱。

我琢磨着家乡的火焙鱼好吃，主要有三个原因：一是浏阳河的源头大溪河的水质好，好水养好鱼；二是家乡人薰制火焙鱼的工艺与众不同；三是家乡人蒸火焙鱼吃时的方法独特。

初冬时节的周末，回到老家。恰好遇上大舅舅家干塘捞鱼。一口水面约2亩的泉水塘放养了好多种鱼，有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、扁鱼、鲫鱼、黄尾子鱼、肉嫩子鱼等。大舅妈要我自己挑选一些鱼带回家去吃。我左挑右拣选了十多斤大小匀称的黄尾子鱼准备回家去做火焙鱼吃。这种鱼骨头细软、肉质细嫩，非常适合做火焙鱼。吃过不知多少火焙鱼的我，终于有了一次跟妈妈学做火焙鱼的机会。

在跟着妈妈学做火焙鱼的过程中，我了解到了关于家乡火焙鱼的更多。妈妈说：火焙鱼最先只用小鱼仔薰制，小鱼仔薰制的火焙鱼最少要卖100元一斤，高的甚至卖到了120元一斤，市场上还供不应求。后来做火焙鱼生意的人多了，就慢慢开始用大草鱼和鲢鱼剁成砣，做成砣子火焙鱼卖。砣子火焙鱼就便宜多了，一般只卖35元至38元一斤。砣子火焙鱼因为肉厚没有毛（小）骨头，小孩子们更爱吃。

在跟着妈妈学做火焙鱼时，妈妈做上手，我打下手，边做边学，终于了解到了家乡薰制火焙鱼及蒸火焙鱼吃的秘诀。

妈妈首先找来洗东西用的脚盆，放入清水，先将鱼清洗一次。然后，再放满一盆清水，用剪刀将每条鱼的肚子横剪一刀。我就用手将鱼肚子中的肠子等杂物往刀口处推挤、掐断，再在清水中冲洗两次，然后用筲箕装上，沥干水。为防止火焙鱼薰出来后肉散，就在清洗剖好了的鱼上撒一点点盐，拌匀后腌半小时左右。这样薰制的火焙鱼，肉就紧致，不会散落成粉状。

剖好鱼上了盐后，妈妈就借了邻居的柴火灶来薰鱼，只见她先将久未使用的铁锅清洗干净。然后烧燃火，待锅壁上的水份烘干，沿着锅壁淋上一层茶油，再将剖好上了盐的鱼一条一条铺摊在锅壁上，并交待我灶内的火不要烧太大了，要匀火烘焙，将鱼肉中的水份烘干到五成左右。妈妈说：那些经常做火焙鱼卖的人家，只会将鱼烘干到二至三成左右，这样，一斤鲜鱼做成的火焙鱼就可以多做一二两火焙鱼，多卖得一二十块钱。但这种火焙鱼，不便久留储存，容易变质。

焙至半干的鱼起锅后，冷却十五分钟左右。妈妈找来细糠和碎米倒入铁锅中，放上长短适合的几根小铁杆，再将冷却后的鱼放在铁筛上，将鱼和铁筛同步置于小铁杆上。待火烧旺将锅中的细糠和碎米燃起烟后，再盖上锅盖。锅盖周边用旧麻袋或旧棉袄等紧紧捂严实，防止烟雾渗出。妈妈交待我要守在灶门前，注意柴火灶中的火不能过猛，以免烧焦了鱼。这样匀火烟薰半个小时后就可以出锅。出锅后，再冷却十分钟左右，让火焙鱼慢慢变硬。香喷喷、金黄色的火焙鱼就做好了。

望着刚刚出锅的自制火焙鱼，我只差没有流口水了。赶紧让妈妈晚餐蒸着吃。妈妈叮嘱说：要想火焙鱼蒸哒好吃，也还有些讲究。最好是用新鲜的红辣椒切碎了去蒸，再放茶油、盐和杨梅干（没有杨梅干，就在起锅时放入几滴粮白醋），千万莫放咸了，因为薰火焙鱼时已放了些许盐的。如果没有新鲜辣椒的季节，蒸火焙鱼时可以放切碎的干辣椒或剁辣椒，干辣椒不要过于碾碎，变成粉状，放在碗里就会冇得看相。放剁辣椒蒸火焙鱼，辣椒不要与火焙鱼同时蒸，只要出锅时前五分钟左右加入剁辣椒即可。蒸火焙鱼时，也不要冷水下锅即蒸，要待锅中的水烧开后，蒸汽升腾时，最好是将火焙鱼放入竹木蒸笼（这样的蒸笼蒸馏水易于吸收挥发）中大火蒸上15分钟左右出锅。

一道又香又辣、甜酸甜酸装满着浓浓乡愁的绝味下饭菜，拌上热乎的白米饭，定会让你馋涎直流，味蕾大开，终生难忘！

责编：封豪

来源：湖南日报·新湖南客户端