新湖南• 湘菜频道（达庆玙） 千百年来，湘菜一直以味厚、味广、味多、味鲜为美。有的辛辣，比如剁椒鱼头；有的浓厚，比如酱汁肘子；有的鲜爽，比如爆炒双脆 ......湘菜到底是什么味？也许在那些文人墨客们的笔下，能让你品尝到更独特的湘味。

梁秋实大赞湖南腊肉

20世纪华语世界中散文天地的一代宗师梁实秋先生在《雅舍谈吃》 之《腊肉 》一文中写道： “湖南的腊肉最出名。...... 那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝一瓶 ‘温州酒汗 ’ ，那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。 …… 而腊鱼之美乃在腊肉之上。 ”

“真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期，道出长沙，乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上，虽然已是初夏，仍感觉到春水绿波春草绿色的景致宜人。 ......主人以盛馔招待，其中一味就是腊肉腊鱼 ……腊肉刷洗干净之后，整块的蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜过多，宜以白的蒜茎为主。加几只红辣椒也很好。 ......” 之后还再次强调： “此后在各处的餐馆吃炒腊肉，却不能和这一次的 相比。 ”

离开了湖南，当然难以吃到正宗的湘味腊鱼腊肉。但同一篇文章里，他两次浓墨写腊肉的味道只有这次最好，可以看出来梁先生是肺腑之言，别无奉承之意。

梁实秋

汪曾祺笔下湘味中的湘俗

在汪曾祺的笔下，腊肉的美味同样令人难以忘怀。在《肉食者不鄙 ——腊肉》一文中，汪曾祺写道：“湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙家饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。”在他的字里行间，美味中更是透露着湖南人的民风民俗，在他它的作品中可见一斑。

在《吃食和文学 ——苦瓜是瓜吗? 》中他又写道：“据我所知，最爱吃苦瓜的似是湖南人。有一盘炒苦瓜——加青辣椒、豆豉，少放猪肉，湖南人可以吃三碗饭。”

在《菌小谱》中有记提及： “湖南极度重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。”

湖南人极喜的菌油是用寒菌与上好的茶油熬成的，熬出来的菌油鲜、香、亮，用它煎出的豆腐就是汪老笔下的 “菌油豆腐”：“或加菌油，即是湖南有名的‘菌油豆腐’——菌油豆腐也有不用油煎的。”

湖南的民风食俗，汪曾祺如数家珍，但最爱的还是火宫殿的臭豆腐，在其 32篇美食美文辑中就有表露。《豆腐》一文中提到：“臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃。’这就成了‘最高指示’写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成为全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。”

郭沫若品尝浏阳豆豉

郭沫若所著《洪波曲》中 有载： “我同周公 （周恩来 ）到衡山去，记得是七日晚上。那一天晚上唐生智请客 ……还吃了有辣味的浏阳豆豉 … 因为立群说 ‘那实在好吃 ’。唐孟潇 （生智 ）便立地命人送了我们两罐。 ”郭氏所述，时在 1938年 11 月 13 日 （农历九月二十二日 ），当日凌晨长沙 “文夕大火 ”，周恩来、叶剑英、郭沫若等人于大火中撤离长沙后抵湘潭，旋应蒋介石之召赴衡山参加国民政府军事委员会会议。其时郭为军委会第三厅政治部主任，周为八路军代表，唐任军委会委员，且是湘人，故由唐作东，以双重身份代表军委会宴客。郭妻于立群是广西人，想必是第一次品尝浏阳豆豉， 所以便有 此感叹。

郭沫若

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来源：大湘菜报