寻味绵柔 | 为什么洋河酒口感那么好，秘密就藏在神奇的“四色曲”中

绵柔传奇 2019-08-08 17:53:56

提到“曲”字，你会想到什么?歌曲?戏曲?还是作为动词，想起“曲项向天歌”?亦或是作为姓氏，想起吹奏《笑傲江湖》的曲洋?

在洋河人眼中，以上答案都不准确，在他们的心中“曲”乃“酒之骨”，“制曲”更是一件技术活。

曲乃酒之骨

“万两黄金易得，好曲一两难求”，有着“酒之骨”美誉的曲，是白酒酿造的精髓所在。

可以说白酒之所以为白酒，与世界酒类不同，除了酿酒哲学不同外，最重要的就在于其制曲和发酵两个关键点，其中制曲又是发酵的必然环节。

洋河曲库一角

纵观世界各国谷物酿酒史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用谷物制成酒曲，即为酿酒匠人心中的“曲”，再用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，工艺更复杂，技艺更考究。

中国人与酒曲已经打了几千年的交道，起源已不可考，关于酒曲的最早文字应是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。目前，中国酒曲一般分为大曲和小曲，洋河用的是优质绵柔型大曲，从1979年参评第三届评酒会并荣获八大名酒称号的酒叫做“洋河大曲”这件事中就足见证洋河对酒曲的自信。

1979年，洋河大曲以卓越品质荣获中国名酒称号

神奇四色曲，酿就绵柔中国味

曲是酿酒的基础，洋河人制曲就像做“金砖”一样仔细。

原料上，洋河绵柔型大曲选用优质有机大麦、小麦，以颗粒坚实、均匀、饱满，同时皮薄、色泽金黄者为佳。

工艺上，洋河至今还在坚持传统的人工制曲工艺，制作出中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

而对于曲房的控制，洋河也堪称业界典范，曲房控制温度和湿度，就是靠着匠人们手工控制3扇窗户的开合，单位可能就是一指头大小，而曲块的好坏完全由天时和这指头尖的人艺决定。常年累月下来，这些匠人一进入曲房就能感觉到曲房温度。

关于洋河曲块，还有这么一个小细节：有一段路程匠人们运送曲块进入曲房，大概需要2分钟，而就在这两分钟里，为了让曲块保持在最佳状态，水分不蒸发流失，匠人们会仔细地用湿麻布覆盖在平板车上，然后才运送曲块。

这样严格把控的制曲过程才能成就独一无二的洋河绵柔型大曲。

掰开曲块仔细瞧瞧，会发现这些曲另有乾坤，“金衣、紫圈、白肚、红心”，金黄色的表皮下是紫色线圈包裹着茂盛的乳白色微生物，中间一点红心就是能够降三高的“红曲霉”。这都是非常丰富的有益微生物充分参与繁殖才能创造的颜色，所以它们又被称为“四色曲”。

曲块横截面示意图，仅供参考

酒以曲香，香因曲成。有了这些“四色曲”，洋河百年明清老窖产出的酒更加醇香绵甜、风格典型、全面谐调、独具一格，这才是真正的绵柔酒。

洋河人酿造绵柔的秘诀还不止于此，8月11日“寻味绵柔”梦之蓝美好生活发布即将启航，倒计时3天，与国学大师王立群、国医大师陈学忠、国酒大师赵国敢一起探寻绵柔背后的故事吧。

责编：周听听

来源：绵柔传奇

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