三代名厨进校园，“许家故事”薪火传

大湘菜报 2019-07-17 14:30:28

大湘菜报·新湖南(达庆玙首玙)7月15日上午，室外艳阳高照，而在长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院内，灯光与摄像机正聚焦在一位古稀老人身上，此人正是第十一届、十二届全国人大代表，全国劳模，享受国务院特殊津贴，湘菜泰斗许菊云大师。此刻，他们正在拍摄“我跟大师学湘菜”之“三代名厨进校园”系列片。

许家三代(从左至右为秦隆、刘晟、许菊云、许璨)

作为长沙市最大的高职院校，从2013年起，长沙商贸旅游职业技术学院便开设了湘菜学院，专门传授餐饮管理、酒店管理、烹饪技艺、营养搭配等多方面知识与湘菜文化。为更好地传承湘菜技艺，湘菜学院特聘许菊云为名誉院长、客座教授，并开设了大师工作室。这已经是许菊云第4次参与拍摄，此前分别在2010、2012、2015年，共拍摄近百道菜品制作过程。

许菊云现场制菜

本次“许家三代名厨进校园”拍摄时长为5天。为完成拍摄，湘菜学院邀请了以许菊云为首的许家三代名厨进行教学微课拍摄，包括许菊云的儿子——全国劳动模范、全国技术能手、中国烹饪大师许璨;许菊云的侄子——中国最美厨师、中国烹饪工匠刘晟等两位湘菜大师;以及许菊云的外孙——湘菜名师、中华金厨奖、华山论剑总决赛冠军秦隆。拍摄中，四人所制祖庵虾仁海参、祖庵瑶柱海参、蟹黄裙边、湘西腊味钵、湘江鱼合虾、湘味卤水鸭、青椒羊肚菌、龙凤呈祥等精美菜品多达62道，菜品种类众多，传统湘菜、新派湘菜、组庵湘菜均有覆盖。

许菊云现场炒制完成菜品

“我今天早上3点半就起来了，现场的徒弟全部都是5点多到这里的。”已经做了16道菜、站台近6个小时的许菊云，边擦着汗边说。拍摄中虽有徒弟、湘菜大师罗磊、郭克及武亚斌等人助阵，但已年过七旬的许菊云，几乎所有环节都亲力亲为。细到葱花切段、肉类腌制放料等小细节也要一一交待，确保所有工具、食材落实到位。为将最好的教学现场展示出来，拍摄过程中，许大师一直十分专注。从说话到站位，每一个动作他都力求做到最好，重复多少遍也不嫌辛苦。在场的名厨和助手们也非常认真，所有人都投入到紧张的拍摄气氛中。

吉利虾球

许菊云大师亲手演示每一道菜的制作过程，同他的徒弟助手们一起讲解菜品原料、搭配、做法。通过这种方式，湘菜学院的同学们不需要到现场也能够直观方便地学习、临摹每一道菜的做法，覆盖的群体与传播的方式也更为广泛。“最重要的事就是传承。”许菊云说。作为湘菜学院名誉院长，他对这个地方有很深的感情。他想要尽可能地将自己所学传承给湘菜学院的同学们。

酥炸牛排

传承二字，说来简单，但这背后正是湘菜能够发扬光大的灵魂所在。许菊云大师不计回报地将自己所学传授给湘菜学院年轻的同学们，希望他们能够将湘菜带到更多、更远的地方去。同样地，老师与学生，师父与弟子，传与承，并不是一种简单的循环，而是在继承原有湘菜之大成的基础上，推陈出新，继承经典传统湘菜，开发新的菜品，运用新的思路不断改良，使得湘菜发展越来越壮大。这也正是传承的意义。

在结束了一个上午的拍摄后，所有工作人员聚集在一起用餐，大家谈笑风生。许菊云大师在餐桌上也不忘叮嘱徒弟们后续事宜的安排和第二天拍摄的注意事项，这份认真的精神让人肃然起敬。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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