湖湘自然笔记｜蘑菇味美 “面生”勿食

湖南日报·新湖南客户端 2019-06-30 07:14:04

湖南日报·新湖南客户端记者黄婷婷

夏至过后，气温一天高似一天，经历过长久的闷热，山间的一场阵雨，足以唤醒藏匿在土地低处的小蘑菇，它们撑开白、灰、黑色，甚至色彩艳丽的“小伞”，在林间树旁一棵棵挺立起来。

6月至9月，蘑菇进入疯狂生长期，但其存活时间较短，最长不过几天，因此，被誉为“山珍”，成为人们要抓紧时间尝鲜的自然野味。

美味的山间“杀手”

蘑菇味美，在北宋文学家黄庭坚眼里，惊雷过后，到山间采摘野蘑菇食用，其味之鲜，可令“白鹅截掌鳖解甲”，让鹅掌和鳖都“自愧不如”。

据湖南师范大学生命科学学院真菌研究室主任陈作红介绍，目前全世界记载可食用的野生蘑菇约2000种，我国可食用的有900余种，分布广泛，以山里腐质层较厚的开阔地带最为多见。

“在湖南，大部分人在山里采摘食用的是红菇属和牛肝菌属的蘑菇。”陈作红说，“湘西地区，人们则习惯采食枞菌。”

有经验的“山野美食家”懂得只采摘认识的蘑菇，但陈作红表示，蘑菇种类繁多，全球已知的毒蘑菇有400多种，一般人难以区分。经过他近几年的调查，在我省引发过食用中毒事件的毒蘑菇种类，就有30多种。

湖南上半年雨水充沛，给蘑菇提供了有利的生长条件。根据湖南省食安办发布的数据，截止到6月25日，今年全省已发生野生蘑菇相关食源性疾病事件58起。

他说，在我省，容易误食导致死亡的毒蘑菇品种，70%以上是由鹅膏菌属中的种类所引起的。

全省各地均有分布的灰花纹鹅膏就是鹅膏菌属中的一种。它虽在全省各地均有分布，要找到它却需要费些功夫，灰色至深灰色的外表，让它完美地和枯叶融到一起。但这种低调的毒蘑菇，却是导致我省发生中毒事件最多、中毒人数和死亡人数最多的种类，近二十多年间，有近百人误食灰花纹鹅膏丧命。

陈作红说，其实鹅膏菌属是毒蘑菇中比较好识别的。采摘之后，细细观察：菌盖是它的帽子，菌柄是它的身体，菌环是腰间的裙子，菌托是脚上穿的鞋，这4项条件全部完备的蘑菇，大部分都是有毒的，千万弃之勿食了。

民间鉴“毒”方法不可信

误食毒蘑菇事件的受害者，往往就是经常采食野生菌的农民。

陈作红给记者展示了几组对比照，不少可食用野生菌和有毒野生菌的形态，几乎一模一样，若非专业人士指点，的确难以区分。

稀褶红菇与亚稀褶红菇，成熟后都呈下凹的漏斗状，菌肉白色，受损后变成红色，前者无毒，后者俗称“火炭菌”，一个中等大小的毒蘑菇，就足以毒死一个成年人。

叶状耳盘菌与黑木耳十分相似;可食用的草鸡枞鹅膏，和灰花纹鹅膏放在一起，一般人就犯迷糊了。

要区分有毒蘑菇和食用蘑菇，是否有简单的标准呢?陈作红表示，很遗憾，没有。而且，民间流传的鉴别方法也不可信。

颜色艳丽的蘑菇有毒，普通的便无毒吗?他说，不少人就是受此影响，误食了颜色普通的灰花纹鹅膏;相反，鲜黄色的红托鹅膏、紫色的花脸香蘑等，却是可以食用的美味。

将蘑菇跟瓷片、大蒜、银器等一起煮，颜色变黑便有毒的辨别方式也是不可靠的。

容易生虫、生蛆的蘑菇，也可能含有剧毒;蘑菇向来野蛮生长，根据生长环境来判断是否有毒，是没有根据的。

那是否煮熟了就没事了?陈作红说，并非如此。大部分毒蘑菇的毒性稳定，高温、干燥等烹饪和加工方法，都没有办法去除它的毒性。

因此，陈作红呼吁大家，在野生菌的高发季节，没有十足的把握，切勿食用“面生”的野生蘑菇。

责编：周林熙

来源：湖南日报·新湖南客户端

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