餐饮重镇，美味衡阳

大湘菜报 2019-05-28 15:43:04

衡阳作为湖湘文化重要的历史源头，其饮食也是湘菜主要的流派之一。与一般湘菜比，衡阳菜口味上更有侵略性，就像衡阳人一般，有着股言语说不上来的劲头。不仅仅更香、更辣，其文化底蕴及炒制方式与用料上都别具风格。

南岳

区位因素，造就衡阳味道

衡阳位于湖南省中南部、湘江中游，地处湖南省凹形面的轴带部分，周围环绕着断续环带，构成典型盆地形势，南高北低，蒸、湘、耒水在此交汇，气温高、降水多，土壤肥沃，物产丰富，自古便是“鱼米之乡”。

特殊的资源与气候环境，也让衡阳成为“卑湿之地”。致使衡阳人饮食以燥胜湿为主，养成有助于发汗祛湿的嗜辣、重酸口味，同时决定了衡阳菜主体风格的形成，即重口味、焦麻、酸辣。衡阳境内食材丰富，素菜以瓜菜、叶菜、根菜、豆腐为主，荤菜以湖、河鲜家畜、家禽为主，佐料以葱、姜、蒜、辣椒为主，油料以菜油、茶油、猪油为主，居民普遍喜食泡菜、腌菜、窖菜和甫菜。作为古今的交通要塞，川、广两地往来商贾颇多，受粤菜清淡精致与川菜麻辣影响，融合后的咸、辣、鲜、香造就了现在的衡阳味道和烹调方法——小炒熬。

小炒熬——妈妈用心做菜的味道

“小炒熬”这一古老而新颖的菜肴制作方法的产生，实际是衡阳的居民以饮食为手段调摄人体健康的养生方式。它是菜式品种，又是衡阳人劳动智慧的结晶。衡阳家庭主妇灶台旁常用一句老话哄小孩：“乖，等一下给你们‘熬’几道菜呷。”娘亲这种用心、用情烹饪出美味佳肴所产生出的亲和力，足以佐证，湘衡菜系中充满着人性化的文化魅力。因此，“小炒熬”是衡湘饮食文化的精华，也是湘菜系列菜品中的灵魂。

新中国成立初期的衡阳粉店

衡阳餐饮，自古举足轻重

衡阳自古商贾云集，极大程度上带动了其餐饮业的发展。清末，衡阳地区酒坊多达二百余家，占全省酒坊的39%。《衡阳八景》中“青草桥头酒百家”，“誉满三湘锦中华”，足可见当时盛况。据《中国实业论》记载，1934年衡阳市饮食业多达154户，其中分成米粉、茶食、面条、筵席4个同业分会。1942年民国中央银行《国内经济概况》记载，当时衡阳有声誉的餐饮店达272家，其中茶食店125家、面点店32家、筵席52家、米粉店52家、冷饮店10多家。

20世纪中期的衡阳餐馆

如今衡各县市大小酒店林立，遍地开花，是过去任何朝代都无法比拟的。衡阳餐饮也创出了自己的地域品牌。衡东县获批全国首个“中国土菜名县”，南岳区捧回了“中国素食之乡”的荣誉，祁东成为“中国黄花菜之乡”;衡阳鱼粉通过央视四套的《江河万里行》传遍神州大地，渣江米粉通过央视二套《中国早餐》节目得到深层次的挖掘，提升了衡阳菜在餐饮界的江湖地位。一批衡阳本地特色餐饮，逐步对外扩张，遍布全国，目前衡阳餐饮店数量占全国湘菜店的30%。

中国土菜名县授牌

两大地方菜，囊括衡阳特色

衡阳菜中的衡东土菜与南岳素菜都是湘菜的重要分支。

衡东土菜是湖南衡东县一带的地方传统名肴，源远流长，最早可追溯到清朝。它以本地所产土、畜产品为主、副料，用传统的烹饪方法制作。衡东土菜口味独特、香色俱佳、美味可口，以辣、鲜、美、便为特色。

衡东人讲究席面，叫湘腰席。宴席上最著名的一道菜就是土头碗，俗称七层楼，在衡东喜宴上头碗，即湘腰席第一道出场菜。

衡阳菜味浓、色重、油厚，在人们养生观念日益增长的今天，衡阳菜这一特点，成为其发展软肋。而南岳素菜恰好弥补了不足。南岳衡山是我国著名的佛教、道教胜地，各寺庙善于制作素食斋席，久负盛名。上衡山的香客为了敬香许愿，必须斋戒三日，只能以斋食充饥。为满足香客需求，南岳古镇各大饭店、宾馆都请擅制斋席的厨师制作素食。他们采用南岳本土食材，如茄类、豆类、面粉、百合、莲藕、萝卜、瓜菜等为原料，仿照鸡、鱼、肉、蛋的形状和味道，制成各色菜肴，与荤食同名同形，精工细作，味道清香鲜嫩，达到了以假乱真的程度。

整理/达庆玙

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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