1978年，长沙还没有个体饭店，位于东塘的湖南省行政事务管理局第二招待所是当时的省接待单位，物质匮乏的年代，红烧肉一做就是四百斤，五圆整鸡、红烧鲤鱼、虎皮扣肉、酱汁肘子都是那个年代最走俏的湘菜菜式，盛菜用盆，盛汤用盬，分量十足，足够管饱甚至吃撑，但对于刀工、摆盘等并没有太多讲究。

1979年邓小平同志指出：“要多搞赚钱的东西，允许个体户开饭店、小卖部。”改革开放政策的相继出台，大大刺激了餐饮业的发展。1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆在北京应运而生。时隔4年至1984年，长沙最早的个体饭店出现。随着个体餐饮的增多，掀起了一股学厨的热潮。

那时没有专门的厨师学校，长沙一批拥有丰富经验的的湘菜大厨石荫祥、何华坤、孔浩辉等，为了给自己的徒弟进行全面而正规的系统培训，他们在长沙商校(现长沙商业职业学院)租了教室，自己背着锅、灶、刀具、餐具手把手传授技艺。

一期培训班原定40人开班，据当年参加培训的学员谭正年回忆：“通知我们报名的时候说满40人开课，但是第一天上课就来了近百人，教室全坐满了，后排也站满了人，大家的学习积极性非常高，老师们教得十分过细，我们都是在那时学到了传统湘菜的制作，麻辣仔鸡、洞庭水鱼、八宝鸭、发丝牛百叶等，都是在那时学来的，刀工有了很大的进步。”

1985 年，国家取消了长达30 多年的农产品统购派购制度，极大激发了农民的生产积极性，农产品日渐丰富，城市居民的饮食结构也发生了变化，对提高烹饪技术的需求也相应增长。1986年，由政府出面，湖南省行政事务职业学校开设了厨师专业，并对厨师设立了考评职业技能鉴定。

1988年，长沙新东方厨师学校成立，随后大小厨师培训机构雨后春笋般冒出。那个时候的报纸中缝，密密麻麻刊登着厨校招生广告。从新东方厨校毕业、现留校教学的彭泽华回忆起当年的情形说：“‘学厨师，到新东方’的口号时常在耳边回响，那个年代老人家都说厨师是最好的工种，我看着报纸上的小广告就打了电话报了名，没想到这一学就是20年，这份工作竟成就了现在的我，我也完成了从厨师到老师的身份转换!”

到了1990年代，厨师学校越来越多，诸如麓山、南方、中山、烈士公园管理处，都是当年非常热门的厨师培训地点。2000年，湘菜泰斗石荫祥亲自创办了湖南宏达职业学校。本着湘菜“立足本省、普及全国、走向世界”的宗旨，石荫祥将自己从厨几十年的经验写成书并印刷成学习教材带进课堂教学。在师资配备上，他请来了周伯安、王墨泉、许菊云、谭添三、曹秋泉等权威大师授课，教学内容以湘菜为主，兼学川菜、粤菜、都市流行特色菜、创新菜、食雕、冷拼、面点。石荫祥说：“人的观念不断在改变，以前怕人学了去，现在怕人学不好。”

宏达厨校成立至今18年，累计考评培训4万人，每年为2000余学员安排就业。为了鼓励厨师走出国门，将湘菜文化推向世界，2004年，宏达厨校通过层层申报、审批与考核，最终由湖南省商务厅批准授予“湖南省出国厨师培训基地”。14年来，近千名优秀湘厨被输送到海外，他们有的在大使馆担任总厨，有的在国外开店，有的在海外工作几年后回湘创业，为湘菜的传播推广做出了贡献。

现如今线上外卖对传统餐饮形成了不小的冲击，顺应时势，长沙许多厨校又新设特色小吃技能速成班，为更多年轻创业者提供了短、平、快，风险小的项目。加上近年来烘焙市场的崛起，厨校与西点培训机构联手，中西结合，吸引了更多人进入餐饮行业。据曾食坊厨校女学员林夕介绍：“长沙的外国人越来越多，本国人尤其是年轻人也慢慢喜欢上西式餐饮，相应就增加了糕点烘焙的需求，学校为我们新开设了烘焙课，全程无油烟，我们学起来更有兴趣和动力了，西点操作便捷，利用互联网，我们可以轻松实现在家创业增收的目标了。”

从长沙厨师学校的发展史，可以清晰看出中国餐饮业的发展壮大。中国餐饮业伴随着改革开放走过了辉煌的40年，今天的餐饮行业已经成为我国第三产业中的支柱产业，而且其潜力将是无限巨大。

文/丁奕靖

责编：周歌

来源：大湘菜报