【王海林】1968年生，湖南湘潭人，厨龄30年。中国烹饪名师，湘菜大师，国家高级考评员，湖南省优秀中青年厨师，湘潭市高技能人才专家，现任湘潭市名厨专业委员会副主任。曾在全国烹饪大赛等重大赛事中获奖。

湘潭籍湘菜大师队伍里，有个王海林，一直未得见其人，却总听得业界人士提起。

“我们海林大师有点内向，讲得不多，但肚子里有真货。”初见王海林，是同为湘潭籍湘菜大师的肖克资力荐并搭桥，熟悉的人多说他功底深。后来，从王海林的师父、元老级中国烹饪大师、湘菜大师肖厚培处的得到求证：“他厨技确实全面，超过了师父，人品也蛮好。”

奇怪的是，王海林鲜少露面，也不张扬，如同静水流深，光而不耀。

父亲的菜香了一整条巷

王海林出身餐饮家族，父亲王瑞安曾在湘潭著名的酒楼洞庭春掌勺，母亲胡德润曾在交通饭店食堂张罗近200人的工作餐。

小时候住在巷子里，一溜儿平房，那时的味觉记忆，是跟着父亲走的，只要父亲炒笋子、做土豆烧肉，远远闻着，一条巷子都是香的。邻里家的红白宴席，都喜欢请王瑞安到家里搞席面。每逢上门，王瑞安带一个篮子，瓢子、刀具、围裙、出水钩等都备齐，小王海林在后面跟着。他喜欢混在一堆孩子里玩，也能拿到糖粒子吃，尤其喜欢钻进柴火灶前，听着砧板叮当响，看父亲坐在凳子上切菜的背影……

王海林对父亲做的菜印象最深的是炸酥肉，“一条巷子都是香的”。那个年代的炸酥肉，用的乡里茶籽油，五花肉用甜酒、八角粉等腌渍，再裹蛋清、面糊等入油锅，格外清香。

湘潭老八大碗的第一个底子就是酥肉，在那个物资匮乏的年代，它连同饭桌上的八大碗——粉丝炒肉、杂烩、鸡、莲子、大烩鱿鱼、扣肉、蒸瓦块鱼、三鲜汤，铸就了儿时至味。

名师出高徒

说起来，王海林起初并不愿走父母老路。十八九岁高中毕业，他想投身照相馆、电路板厂，在饮食服务公司的熟人劝他，“海林欸，你还不如去学厨师，还能公派出国”。

这让王海林动了心。

从厨的启蒙地，是湘潭排名第一的老字号福星楼。实习两个月后，王海林确定学厨，王瑞安建议：“那得找一个师傅，就找肖厚培啰。”毕竟，同在洞庭春共事过，王瑞安约长了肖厚培半个辈分，极信赖肖厚培的功底与严苛。

1988年，王海林跟着时任总经理的肖厚培学徒。那时候，肖厚培一进厨房大家就怕他，刀一拿出来围腰一系王海林就紧张。打小耳濡目染，王海林可算得有厨艺天赋，菜看过一两遍，他基本都会做，加上肯钻研，学得很快。

三年出师，海参、燕、鲍、翅等高档菜他都会做，感觉什么菜都难不倒自己了。上个世纪九十年代初，王海林开始“走出去”，参加重大烹饪赛。高手过招，视野开阔，被全国各地同行的技艺惊艳了，他忽然发现自己懂得的为零，深感惭愧，视比赛为学习交流场。

1991年，王海林参加湖南省首届青工烹饪大赛获优秀奖;1993年第三届全国烹饪大赛，冷拼富贵牡丹、热菜葵花虾饼、清汤荷花鱼肚获两块银牌;1994年湖南省烹饪大赛，灌汤鱼丸、干锅手撕羊肉拿了一金一银……

传道授业传承老手艺

如今的王海林，冷拼、热炒，官府菜、社会菜等全都会，尤擅全家福的制作。这道传统菜，海参、鱿鱼、肉皮的发渍都极讲究，“老前辈说，干海货一律不能沾油、沾盐、沾碱”。

说罢，挥舞双手，他一一道来：比如发海参，以往的多选梅花参，干货，定要在火上烤，软化后快速切片，发得更快、更透。发渍一般是三~四天，先冷水泡，第二天开水煮，第三天胀发，自然发渍，发得好至少得一星期。

再说发肉皮，进猪肉都是大边带皮腿肉，三根骨头四块肉，卸掉后，剩下的皮煮熟，取肉皮洗净风干，油炸后冷水泡了切片，才最好。

然而，此类初加工老手艺，仿佛中止于王海林这一代。而今的许多年轻厨师，杀鸡、剖鱼、开羊肉、去骨、发渍等完全没概念，不论是勾鸡脚开黄豆口子杀鸡，还是手动拔毛撕肉做雪花鸡蓉……机械取代了初加工，菜品口味、观感都不复当初。

如今的王海林，闲时指导出品，参加厨艺交流比拼，他最欢喜的，莫过于到学校给年轻厨师们讲讲课，教厨德、厨艺，他说，他就怕那些老手艺失传喽。无怪乎徒弟谢龙如是评价，“那他不会藏着掖着，我师父很大气，巴不得把毕生所学的都教给我们”。

文/陈潇 图/方阳

责编：周歌

来源：大湘菜报