关于白切鸡，必须提到一个小故事。从前有个农夫，生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。

在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了且色泽金黄，分外诱人。

这日，梁波在厨房里做白切鸡，三起三落，白斩后邀请厨房的大小师傅们一起试味。“师叔，这白切鸡吃是好吃，但是咱们湖南人吃怕是太清淡了些吧。”“那我们想个办法，让它变成湖南人喜欢的口味如何?”对话的是味园明厨明档主管匡周和他的师叔梁波。梁曾经在广东工作多年，把粤菜中的白切鸡学得十分到位，叔侄二人在厨房里转悠半天，看看明档处的浏阳蒸菜，一下子来了灵感，把浏阳的剁辣椒、豆豉这些湖南元素融入进去，会不会别有风味?

经过多次尝试与改良，这份浏阳醋蒸整鸡总算端上了台面。出品当日也请来了梁波的师父、湘菜大师任伟政前往品尝。任大师对菜品的要求一向严谨，力求将口感做到极致，吃了第一块鸡肉，在嘴里回味了片刻，便竖起大拇指夸赞：“非常不错，你们这道菜借鉴了广东名菜白斩鸡，同时还融合了浏阳当地传统菜式醋蒸鸡的做法，这鸡皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，可以端给客人品尝了!”

指导嘉宾：

梁波，湖南湘潭人，1976年生，国家烹饪技师、高级雕刻师、调酒师、湘菜名师。曾任浙江省驻粤办富春宾馆中餐主管，广州华泰宾馆、香港富临酒家中厨主管，广州武警指挥学院锦鸿宾馆行政总厨。

制作嘉宾：

匡周，湖南湘潭人，1996年生，2011年从厨，师从湘菜大师匡波。擅长明档厨房核心菜品设计、单品爆品研发及凉菜、蒸菜造型摆盘与装饰。

准备食材：

主料：一年半左右、下过初生蛋的广东清远鸡一只

配料：浏阳豆豉、浏阳剁辣椒、黄色小米泡椒、米醋、食用油、鸡精、盐、白糖、酱油

制作步骤：

1. 滚水烧沸后将处理好的清远鸡放入烫皮，当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷，

两面都翻一下，如此反复操作三次;

2. 将水温一直控制在75度，即虾眼水，直至整鸡完全浸透，时长控制在11分钟;

3. 制作蒸制酱汁：锅内放入食用油，将浏阳剁辣椒、浏阳豆豉慢火煸香，淋入老王家米醋、少许蚝油、酱油熬汁，出锅前调盐味、鸡精、白糖;

4. 浸透11分钟的鸡放凉去头，切块装盘摆好，将制作好的浏阳醋酱汁铺于整鸡之上，将浏阳剁辣椒和豆豉置于鸡肉表皮上，放入蒸笼蒸7分钟即成;

5. 蒸熟后，将黄瓜、柠檬切片摆盘点缀，蘸汁即可食用。

制作要诀：

1. 三次烫鸡看似简单，实则需要技巧。烫煮过程中，火不能太大，水不能沸腾，入凉水浸泡的时间不能过久，做到以上三点方可做出皮光肉滑、汁多肉嫩的鸡肉。

2.为了使鸡皮爽滑，生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要多次挤净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔3分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

3.一浸二蒸时间要精准：浸泡整鸡11分钟，淋完酱汁蒸制7分钟。

4.米醋分两次放，第一次放在浸泡整鸡的桶里，为去腥排杂味，在这个过程中，醋会挥发掉。在调酱汁蒸的过程中第二次加入米醋，是为了让成品增酸提鲜。

厨房术语小贴士：

虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作海南鸡饭等。

文/丁奕靖 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报