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大湘菜报 2018-05-15 09:27:09
车水马龙，川流不息，这样形容五一广场丝毫不为过。而在此间的皇冠假日酒店三楼，古色古香的“长沙老店”里，一个瘦弱不失干练的背影十分熟悉——咦，这不就是“何包子”么?
“何包子”，指的是湘点大师何华山。凭借30多年的白案经验，他做起包点来信手捏来，软韧兼顾，关键是味美，因此坊间有“谁人不识‘何包子’”的美誉。何大师的招牌点心是水晶盐菜糖包子，一起来看看他是怎么精雕细琢的吧。
水晶馅
包子大同小异，点睛之处在馅料。备料的时候，何华山想起童年吃过不少的梅干菜，都是无老残叶片的新鲜蔬菜晒制，入口柔嫩，不管汆汤还是蒸扣肉，那香那色没齿难忘。于是，他回到老家沅江，赶往乡下收取农户手里的梅干菜。
他亲眼盯着晒好的盐菜，经一揉一蒸，再晒再蒸，油亮的绿意褪成黄褐色后，便亲自操刀了。泡洗是个反复的过程，堪称“大浪淘沙”，两位高徒黎述林和方璐一齐上阵。紧接着剁碎、焯水、爆炒，盐、味精和肥肉颗粒不可少，出香后拌白砂糖擦制，盐菜糖油馅基本成型。为保证馅料不易散，适量撒点干面粉可增进馅团的黏度。
盐菜糖包之所以能冠以“水晶”一词作前缀，有赖糖油的晶莹剔透，以及只见梅干菜碎末的那份纯净。
老面团
何华山深感好面团在于代代相传。这里的“代代”，不是指一代又一代人，而是一次又一次的加工。
他每次制作面团时都会剩一点，留待下次做的时候和上新的面粉与甜酒继续发酵，泛酸气时调入食用碱中和。如此循环，可能我们今天在长沙老店、新长福、大师晓面等餐厅吃到的何大师包点，都是很多年前的老面味道了。
一团60—70克的小面胚，用拇指根部侧压成饼状，和上水晶盐菜馅捏成包子时，纹理清晰且均匀。何大师的功力于细节处极致体现着。
醒发也是至关重要的一环。最佳温度在28—35度，进烤箱也可加快发酵速度，使表层的淀粉、蛋白质孵化成皮，以防馅料流出和高温下面团挥发的二氧化碳跑出。
细节出精品
旧时长沙城的盐菜糖包，一口能嚼出“渣滓感”。此非异物，而是没化掉的碎冰糖。何华山不想传统在自己这里失了手，又不厌其烦在每个即将封口的包子里加两三颗冰糖碎粒。
可见，一个承袭传统的水晶盐菜糖包，所耗工序很不简单。而咸甜相溶，吃不出咸味，又有焦糖感的甜而不腻，制作者若没有成倍的功力加持，自是难成气候。何华山封神“何包子”，仗的还是寒来暑往、锲而不舍的严谨与刻苦。
【制作嘉宾】
何华山，1961年出生。国家面点技师，2007年获得湖南省政府授予的“湘点大师”称号。现任长沙新世界国际大饭店有限公司长沙老店湘点顾问。长期担任省市餐饮考评员，多年来应邀为学校、部队等机构培训了一批批优秀的面点人才。
【制作助理】
黎述林，新长福面点主管，负责传统湘点的制作与出品;
方璐，长沙老店面点组长助理，负责制作传统面点、小吃20多个品种。
【制作原料】
正碱发酵面750克，盐菜150克，白糖200克，猪肥膘肉100克，猪油50克，盐1克。(按20个备料)
【制作步骤】
⒈先将盐菜摘去老根，洗净，挤干水分，切成碎末;锅烧热，放入猪油烧沸，下入盐菜末用中火炒出香味，装入盆内。
⒉肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成小方丁，用少许盐腌一下，放入盐菜内，加入白糖拌匀成盐菜糖油馅。
⒊将发酵面揉匀，做成20个坯子，逐个用力按扁成圆皮子，左手托住皮子，右手挑入盐菜糖油馅，放在皮子当中，用右手拇指和食指沿着皮子均匀折叠起来，约折24下，左手同时配合转动，折拢后，提起捏紧，扯去一小砣剂子即成一个圆形均匀美观折印的包子;然后摆入笼内，用旺火沸水蒸约10分钟熟，装入盘内即成。
文/曹婕妤 图/周佳珉
责编：周歌
来源：大湘菜报
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