“蒸”是粤菜的重要烹饪方式之一。蒸菜价值在于原汁原味，保留食物本身的营养，口感清淡，健康美味。新鲜的食材是蒸菜最好的调料，掌握火候，方能蒸出鲜美可口的菜肴来。

没有采用最传统的蒜蓉蒸，刘长红大厨将简单发挥到极致，肥美的深海捕虾面上覆上一层精心制作的虾胶，最大程度地将虾的本鲜做了还原，他相信食材最好的调味品不是别的，正是盐。三分钟后出蒸箱的虾肉晶莹剔透，蓝色瓷盘粉红虾肉，这浅暖色调的搭配分外惹人爱。

光是眼前这一盘蒸虾，略显单调了些许，刘长红又想到了另外一种做法，联想到湘菜中有一道生仁里脊，他灵机一动，选择杏仁片来为大虾增香添彩，挂浆裹匀，油锅里一过，原本平淡无奇的青虾裹着一层“黄金甲”，瞬间高大上了起来。

为什么要选用杏仁片?刘长红道出其中典故：相传明代翰林辛士逊有一次外出，夜宿青城山道院，一位道人向他传授一长寿秘方，让他每天吃七枚杏仁，坚持食用，必获大益。这位翰林遵照此方，坚持不懈，直到老年依然身轻体健，耳聪目明，思维敏捷，长寿不衰。且中药典籍《本草纲目》中列举杏仁的三大功效：润肺，清积食，散滞。清积食是说杏仁可以帮助消化、缓解便秘症状;《现代实用中药》记载：“杏仁内服具有轻泻作用，并有滋补之效。”对于年老体弱的慢性便秘者来说，服用杏仁效果更佳。杏仁本身甜中带有微苦，小孩子不爱吃，但是经过加工制成杏仁片，去掉了原本的苦味保留了本身的甜味，过油一炸，别有一番风味，小孩子也变得爱吃了起来。

双味两吃虾，蒸虾口感鲜嫩回弹，炸虾酥脆伴有杏香。春季食补本该温补慢疗，虾仁具有很高的食疗营养价值:对男性而言，可以补肾壮阳，养血固精。对女性而言，益气滋养，通乳抗毒，低热量，高蛋白。

制作嘉宾：

刘长红，1982年生，从事餐饮行业20年。现任河北保定市成宝国际花园酒店总厨一职，擅长制作本地家常菜，鲁菜及粤菜。

制作助理:

王周，1987年生，从事餐饮行业15年。现任河北省保定市成宝国际花园酒店凉菜总厨，擅长制作各式凉菜及冷拼摆盘。

主料：

海捕大虾18只，青虾虾仁150克

辅料：

杏仁片、枸杞、法香、胡萝卜

制作步骤：

1. 海捕大虾去头，剥去虾壳，取其中八只开背去虾线，两面改花刀，均匀拍上淀粉装盘待用;

2.将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然后放入冰箱内冻成冻;鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分。

3.制作虾胶：将吸干水分的青虾虾仁用刀背剁成泥，放入盆中，加入料酒，精盐，白胡椒粉，小苏打，然后加入鸡蛋清用手朝一个方向搅匀，搅打至上劲，最后加入冻肥肉粒和少许香油，拌匀后放入冰箱冷藏1小时取出待用;

4.将开背的虾放在汤勺上酿入虾胶，放进蒸箱蒸制3分钟拿出摆在瓷盘四周;

5.另外十只大虾去虾线，拖蛋液挂匀虾胶，裹上杏仁片，热锅冷油烧至四成到五成放入大虾炸制杏仁片外皮金黄捞出;

6.将瓷盘放入器皿内，将炸好地杏仁片大虾用竹签固定在用于装饰地胡萝卜上即成;

特别注意：

胆固醇偏高，有皮肤瘙痒症状、阴虚火旺者禁食。

制作虾胶小贴士：

1、一定要将虾肉表面水分沾干，以免影响胶状质地。

2、虾肉必须捶成蓉，才能搅打上劲，形成“虾胶”状。

3、投料要准确，过多过少都会影响口感和质地。

4、搅打时必须朝一个方向搅打。

5、制作虾胶一般不需要放葱姜蒜等香辛调料，以免影响虾仁本身清甜，鲜嫩的口感。

一般人以为只要把虾剁烂加入生粉就可以打成虾胶，其实这是错的。正确的做法是把虾去头去壳，剔去虾肠，放在水管下冲水直至虾肉通明透亮;亦可以改用打潺的方法，把虾肉放在大碗中顺单方向搅动片刻，然后冲洗干净也有相同的效果。跟著用吸水纸吸干水分，用刀背压烂和轻手剁细，加入调味料顺单方向搅匀，放入冰箱里冷藏使虾肉干身便成。至于是否加入熟肥猪肉，则视个人喜好而定。

文/丁奕靖 图/邓日

责编：周歌

来源：大湘菜报