紫油姜——不“姜”就的湖南老味

大湘菜报 2018-04-13 10:16:49

姜是生活中极为常见的作料，具有祛寒、祛湿、暖胃等功效，自古被医学家视为药食同源的保健品。它在中国种植食用历史悠久，《论语·乡党》中记载，孔子“不撤姜食”，每餐都要吃姜。而且姜不仅仅作为调味的辅料，本身也可以做成小吃食用，《随园食单》中提到过一味小菜“酱姜”，就是把姜数次腌制后制成的。

产自湘西富硒土壤的鲜姜

湘菜对于姜的运用也是颇为纯熟。湖南地区气候湿热，所以湖湘子弟多用辣椒、姜等入菜，从“姜辣”口味菜肴到国宴菜品东安鸡都离不开姜。湖南当地也有把姜腌制后作为小菜食用的吃法，“紫油姜”就是其中之一，尤其受到湖湘人民的喜爱。如今，一位长沙人又把这经典小吃带上了标准化的改进之路。

源自盐道坪的百年家传手艺

农户正在地里采集仔姜

“景宣记”创立人陈女士是一位土生土长的长沙人，旗下主打产品“紫油姜”就源自百年前的家传手艺。陈女士旧时家住长沙盐道坪，据清同治《长沙县志》载，雍正年间就在此处设有驿盐道，因而得名。附近居民多数也靠盐谋生。

彼时陈女士的“姥姥”(长沙方言称呼父亲的祖母)就从他人处学会了一种用盐腌制姜片食用的办法，这份手艺就随之流传下来，期间又改进为用酱油腌制。陈女士的父亲至今还时常在家中制作“紫油姜”，广受街坊邻舍好评。

陈女士自小便吃着“紫油姜”长大，便决心将这份手艺保留并推广下去。2016年，她成立长沙景宣记食品有限公司，历时两年探索，“紫油姜”制作工艺的标准化与统一化终于初见成效。

标准化后的秘方

紫油姜

紫油姜用酱油浸泡腌制而成，因为其出坛时“油光紫亮”而得名。经过标准化后的现代工艺将制作流程剖解得更为详细，共有十余道工序，其中对于水分的控制是重中之重。统一选用来自湘西地区富硒土壤的优质仔姜，洗净后去皮、切片、晾干，然后用普通酱油进行第一次腌制。初次腌制的时间不宜过长，主要目的也在于利用酱油析出姜中多余的水分。再清洗，去除多余的盐分，而后恒温烘干以保持姜的脆嫩。

接着就是最关键的步骤——用生抽和少许秘制酱料调成卤水对姜片进行二次腌制。这酱料内有香菇、冬笋尖、藠头等原料，再加入茶水提香。酱料原材料的配方以及酱料与生抽的配比都已形成标准，只需定量加入，“就石膏点豆腐一样”，旨在提鲜而不抢味。最终消毒处理后姜片连带卤汁一同装坛。

调料标准化助推湖南老味

小罐紫油姜

成品紫油姜讲究“脆如冬笋嫩如瓜”。仔姜本就脆嫩爽口，清新而不辛辣，“如果老姜是辣利的堂客，那仔姜更像青春少女”。目前这位动人的“湖南少女”已经推广到深圳、广州、珠海等地。不仅如此，景宣记还将进一步研发标准化调料、产品，希望能从作料入手为湘菜标准化出一份力。

“紫油姜的精华就在于精心调制的卤水”，因此后续还将也会推出相关卤水产品。接下来，景宣记投资建设的餐厅也即将面世。陈女士介绍，目前已制定了紫油姜煨鸭、紫油姜煎小黄鱼等数道菜式，旨在通过实际菜品来进行产品推介。她表示紫油姜是湖南特色食品，也是伴随她成长的湖南老味，“从我‘姥姥’到现在，这门手艺已经传承了四代，我们希望能通过标准化推广让更多人尝到”。

责编：周歌

来源：大湘菜报

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