湘菜历经百年发展，已在全国乃至全世界遍地开花，随着湘菜企业的快速扩张，发展瓶颈也随之显现，湘菜标准化势在必行。

作为湖南省政府特聘标准化首席专家的杨代明，以多年基层实践经验与过硬的食品质检经验，扛起了制订湘菜地方标准的大旗，带领着团队辛勤挖掘湘菜的文化底蕴，拯救日渐失传的湘菜名肴，成为名副其实的“湘菜标准化第一人”。

标准化专家的诞生

然而，这个1963出生的湘菜标准化专家并非真的“湘菜专家”。1981年，他考入湖南农学院(现湖南农业大学)蔬菜专业，毕业后作为该校委培师资进入西南农业大学深造，跟随导师、国务院学部委员、魔芋研究专家刘佩英教授研究当时的四川大巴山扶贫经济作物——魔芋种植与加工。80年代，出行只有绿皮火车和大巴，通讯也只能依靠公用电话，为了寻找合适魔芋的种植地点与环境，杨代明常常奔走在全国各地，四川、陕西、湖北、江西、贵州等省份的山地、乡村都留有他的足迹。“那时候去哪都很不方便，很多地方都不熟，方言也不通，只能靠自己摸索。”研究生的三年不仅锻炼了他独立的野外生活能力与工作能力，也大大提高了他对研究课题的收集、分析与分类能力。毕业后的杨代明回到湖南农学院做老师，教的也是农作物相关课程。1991年到郴州进行科教兴农，经常下乡帮助村民种西瓜、辣椒，平均每户增加100元收入，解决经济困难，从理论到实践练就扎实的基础。

1991年，杨代明被调入湖南省食品质量监督检测所，天天和粮食打交道，这一干就是27年。1992年，湖南省食品质量监督检测所参与由全国标准化技术委员会牵头制定国家标准《柑橙桔汁中原果汁含量的测定》，并于1997年发布实施，杨代明也参与其中。同年，杨代明主持制定湖南省地方标准《湖南腊肉》，并在1998年发布;2002年联合主要的熟食生产企业制定发布了《湘味熟食》湖南省地方标准，2004年对其进行修订并参与了《食用槟榔》修订，之后还制定了《酱腌辣椒》、《葛根粉》等40多部湖南特色美食一系列地方标准和国家标准。其中，食用槟榔标准根据槟榔呈弱碱性的特点，规定了相适应的食品防腐剂，从而解决了制约槟榔产业发展的问题，如今，湖南槟榔企业规模呈数十倍增长，产业发展一路看好。

三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺事件爆发的前一年，杨代明又对以平江县为中心生产的挤压糕点(平江称之为面筋，北方称之为辣条)进行标准化。此时，平江面筋产业由于生产环境条件差与保鲜难题，滥用防腐剂着色剂、违法添加霉克星，已被中央电视台多次曝光，产业面临衰落的困境。经过详细调研分析，杨代明制定并多次修订标准，名称几经变化之后，最终以《挤压糕点》食品安全地方标准确认，并列入了食品国家标准《糕点分类》中，成功解决了挤压糕点的户籍问题和违法添加非法物质与滥用食品添加剂的问题，使产业由制标前的2亿元，发展到如今的300亿元的大产业。

杨代明的工作成果也相应获得各方肯定。2006年被国家质检总局认定为学术骨干，2007年被聘为中南林业科技大学食品质量安全检验学科校外硕士生导师，2009年被湖南省政府聘为湖南省标准化首席专家。2011年，被湖南省质监局特聘为监督鉴定专家。

标准化专家与湘菜结缘

2007年，徽菜在所有菜系中率先制定了标准。作为湖南标准化专家，杨代明受此启发开始思考湘菜的发展之路。“徽菜的标准只是菜品的制作标准，湘菜的标准是产业化的标准。”杨代明强调，“湘菜想要发展、壮大，一定要像肯德基一样有标准，才有助于企业的连锁发展。”

10年时间，杨代明牵头统筹各方力量，仅是如何定义湘菜，他就带领湘菜标准化制定团队先后召开了4次会议，研究讨论了一年时间。“湘菜标准制定遇到很大困难，由于湘菜菜品繁多，多是师傅对徒弟言传身教，少有系统书面记录，很多菜品的烹调方法、技法在不同人口中叙述差异较大。”为此，杨代明常常和湘菜大师们讨论研究、协调统一，总结各师之长，终于在2009年与2010年分别发布了《湘菜基本术语、分类与命名》、《湘菜烹调技术操作规范》等3部湘菜通用标准，2013年出版发行了《中国湘菜标准汇编 第一分册 湘菜通用标准和大众湘菜标准》，2017年又出版发行了《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜①衡东土菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜②南岳素斋菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜③浏阳蒸菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜④永州特色菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜⑤巴陵全鱼席》。

“湘菜标准化为湖南食品业发展提供产业路径，为食品安全提供有效控制和溯源，也为农产品提供更稳定开阔的销路，同时还将带动农业规模化发展。我们挖掘、归纳、整理、提升湘菜内涵，反过来再影响促进湘菜发展，为湘菜出湘、出国铺好路，才能更好的传承湘菜。”通过这几年对湘菜的研究，杨代明的厨艺也提高不少，对食材的选择、对火候的掌控虽不及大师般炉火纯青，也高于常人。

由于还有本职工作，湘菜标准化的制定，全部需靠他业余时间完成，已年过半百的他常常熬夜到12点，周末也长年无休，经过资料的一点点收集、整理，杨代明视力迅速下降。多年的付出，湘菜标准化早已成为杨代明内心的理想与情结。 “2018年还将完成4个地方湘菜标准的制定，这些标准制定后，就要考虑如何将标准落地，做出标准就是为了要推动湘菜产业发展，让湘菜更加顺利遍布全球。”

文/达庆玙

责编：周歌

来源：大湘菜报