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刘群英，湘潭县人，1972年生，厨龄30年。师从湘点大师张力行和“湘菜七爹”之一张志宏。湖南省餐饮行业优秀教师、湖南省高级烹调技师、中国烹饪大师，2014年由湖南湘菜产业促进会与湖南卫视评为“味道大使”。

少女从厨初长成，名师指点早上路

刘群英的父亲在湘潭县就是个德高望重的地方厨师，家风淳朴，受父亲行事风格的影响，刘群英从小就非常能吃苦，父亲常常教导她：“孩子，吃亏是福，我们多做点事没关系的，帮助了别人，自己也能进步得更快。”

到了1988年，还在读高一的刘群英自愿弃学，她深知家中并不宽裕，姐姐哥哥都要上学，如果还要供她读书，无疑是给窘困的家庭雪上加霜。高中只读了一个学期，她就下定决心到了长沙，小小年纪就挑起养家糊口的担子了。她在湖南省烹饪协会厨师培训学校进行了45天的学习，结业时以第一名的优异成绩被学校留下来做指导老师，也是在这一年，刘群英考取了她人生之中第一个技工证。

她的种种表现，都被湘点大师张力行看在眼里。张力行何许人也?湖南省人民政府1997年授予的唯一的湘点大师，也是湖南第一位湘点大师，湘菜点心界的泰山北斗。他对这个勤苦踏实的小妹子很是看好，在这一年便收刘群英为徒。跟着大师学白案，首先就赢在了起跑线上。之后两年，她跟着师傅在长沙的高校食堂干活，每天早上三点钟就要起床做早点，那个时候没有酵母，都是用老面发面，食用碱打碱，食堂每天出品的包子馒头花卷数量巨大，工作量之大可想而知。除了白案，刘群英同时还学习炒菜，也练就了两把刷子。

白案红案从名师，一刀一铲真功夫

1991年，刘群英学徒三年出师，张力行将她介绍到省税务局招待所当厨师长。她身先士卒上炉子炒菜，灶台高，她还需在脚下垫一块大火砖才能够得着炉子。别看她身形瘦弱，但干起活来力道十足，一点不输给“糙汉子”们，其娴熟的动作常常让其他厨师瞠目结舌。每逢酒席置办或贵宾前来，“头碗菜”都是刘群英亲自操刀掌勺。

记得在餐饮黄金十月之际，父母跑来长沙专程看望女儿。大厨房内，煤火通红，直径70公分的大锅，刘群英脚踩耐火砖，手操大铁瓢，一锅一铲，汗流浃背，浑身没一处衣服是干的。父母见女儿如此辛苦，心疼得红了眼眶，而刘群英却笑嘻嘻地安慰二老：“不要心疼女儿，我没觉着苦呢!”

到了1994年，刘群英成了当时在长沙比较有名的留芳宾馆的餐饮部经理。为了更加精进红案厨艺，师傅张力行将她带到“湘菜七爹”之一的张志宏门前。张力行向好朋友张志宏郑重地推荐自己的徒弟：“这个湘潭妹陀吃得苦霸得蛮，悟性也高，你老人家就收了她做徒弟吧，保管今后出得正!”就这样，刘群英又拜了张志宏为师，吃住都在其家，张志宏毫无保留，将毕生所学传授与她，尤其是干货涨发的门门道道。

一招绝学：酸辣双味

酸辣双味可以说是刘群英的一道得意之作了，两样食材分别是海参和鱿鱼，这两种东西要发好相当考验技术。海参若是没发好，直接成碎末，鱿鱼更是需要按50:1的水和食用碱比例进行泡发，直刀剞花刀，深度三分之二，卷成笔筒状方可。猪油煸香下姜米、泡椒米、香菇丁、干椒粉、火腿丁炒出香味，过油的海参、鱿鱼加高汤烧开后小火慢煨15分钟，加入蒜苗丁、红椒片、白糖、胡椒、吊酱、陈醋翻炒均匀，湿淀粉勾芡收汁，淋热猪油，香油起锅。这道酸辣双味在当年成了一道酒店宴席招待贵客的必点菜品，许多食客吃了第一次之后必来第二次。

2002年，刘群英在西湖楼担任总厨助理，率先将成本控制、出进申报及管理、厨房食材分类标准化流程化的模式运用到极致。2005年，鼎福楼请她去做厨师长，在大学教授出身的黄志峰老板带领下深入学习了酒店管理、团队建设等一系列餐饮文化，三年间员工流失率仅百分之零点几。

从厨至今30年，刘群英始终没离开长沙，自己承包过三一重工的食堂，到湖南省宾馆招待四所、红星海鲜酒楼等担任总经理。刘群英认为地道湘菜始终在湖南，每一道程序、每一道工艺都需土生土长的环境才能孕育出，传统工艺要保留，餐饮文化要学习，二者要同步进行。

文/丁奕靖 图/李健

责编：周歌

来源：大湘菜报